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Aspectos químicos y terapéuticos del kéfir

Kefiran, un exopolisacárido potencial

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Los granos de kéfir son de color blanco a amarillento, con forma de coliflor, con una textura viscosa pero firme. Los granos están compuestos por una matriz inerte formada por polisacáridos y proteínas y algunas especies de bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras habitan en la matriz. Las interacciones microbianas del kéfir y los compuestos bioactivos resultantes del metabolismo de levaduras y bacterias, y los beneficios asociados con el uso de esta bebida, confieren al kéfir el estado de un probiótico natural. El efecto causado por el consumo de bebidas de kéfir en la microbiota intestinal se debe a una inhibición de patógenos por los ácidos y la producción de bacteriocina en la mucosa intestinal. Las levaduras de acción lenta, al final del proceso de fermentación, descomponen la lactosa en etanol y dióxido de carbono.

Prebióticos, aditivos y métodos de producción empleados en la producción de kéfir

Amorim y col. identificaron 35 péptidos en kéfir de leche bovina que exhibían un efecto antihipertensivo mediado por la inhibición de la actividad de la ECA. Las condiciones de cultivo afectan la producción de kefirán mediante el cultivo mixto de bacterias del ácido láctico incrustadas en los granos de kéfir. Uso de lactosa de suero de leche de la industria láctea para la producción económica de kefiran por Lactobacillus kefiranofaciens en cultivos mixtos con levaduras. Estos microorganismos crecen en kefiran, que es una matriz de polisacárido que consta de glucosa y galactosa. composición del suero fermentado en comparación con la de la leche fermentada tradicional.

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Aunque se sabe que el kéfir es saludable e inofensivo para este segmento, los consumidores aún enfrentan un bloqueo mental para consumir este producto. Su producción de lactasa es baja y son escépticos de sufrir dolor abdominal, hinchazón, náuseas y otras enfermedades relacionadas. Este es un problema importante que prevalece entre los consumidores intolerantes a la lactosa y son muy responsables de frenar el crecimiento del mercado. Sin embargo, se espera que el impacto de esta restricción disminuya al final del período de pronóstico debido a la creciente conciencia sobre los beneficios del kéfir entre la población intolerante a la lactosa. Sus propiedades digestibles están atrayendo al mercado y la gente está adoptando el producto a nivel mundial para usarlo en sus recetas de comida. Las personas intolerantes a la lactosa pertenecen en su mayoría a orígenes de Asia oriental, África, nativos americanos e hispanos. Se han utilizado durante años para producir bebidas de kéfir a partir de leche, suero, solución azucarada y zumos de frutas, que se consumen en todo el mundo, aunque su origen es caucásico.

Los péptidos se consideran una clase única e importante de compuestos generados durante la fermentación de la leche y representan gran parte de los beneficios para la salud de los productos lácteos fermentados. En Brasil, la leche de oveja fermentada es una buena fuente de péptidos bioactivos que exhiben actividades antioxidantes y antimicrobianas.

El mercado mundial del kéfir está experimentando un crecimiento constante a lo largo de los años gracias a la creciente conciencia sobre los beneficios para la salud del kéfir. El kéfir se obtiene mediante un proceso de inoculación de la leche con granos de kéfir que están naturalmente disponibles como una combinación de levadura y bacterias en una asociación simbiótica. El kéfir es una bebida tradicional que se obtiene mediante la fermentación de la leche por los granos de kéfir. El nombre kéfir se deriva de la palabra en turco keyif, que significa “buen sentimiento” por los sentimientos experimentados después de beberlo.

  • El kéfir azucarado posee una asociación microbiana similar a la fermentación de kéfir de leche tradicional, especialmente bacterias del ácido láctico y especies de levadura como Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia y Saccharomyces.
  • En lo que respecta a la estructura, los microorganismos asociados y los productos formados durante el proceso de fermentación, los granos de kéfir de azúcar son bastante similares a los granos de kéfir de leche.
  • Los jugos de melón, zanahoria, cebolla, tomate, hinojo y fresa se han utilizado como sustratos fermentables para producir kéfir en el que podrían crecer LAB y levaduras.
  • Adaptarse a sustratos no lácteos podría ser una forma alternativa de obtener los efectos beneficiosos para la salud del kéfir, como se ejemplifica en el kéfir azucarado.
  • Una solución de azúcar morena es el principal sustrato alternativo que se utiliza hoy en día en la fermentación del kéfir y produce una bebida conocida como kéfir de azúcar.

Los péptidos derivados de la fermentación microbiana de la proteína de la leche representan los beneficios para la salud informados de muchos productos lácteos fermentados y es probable que sean los mismos en el caso del kéfir. Comparado con otros efectos, parece que el efecto hipocolesterolémico del kéfir es el más dilucidado a nivel mecanicista, posicionándolo para ser formulado en alimentos funcionales especiales utilizados para el tratamiento de la obesidad.

El péptido F3 se purificó a partir de kéfir tibetano y mostró propiedades antibacterianas contra Escherichia coli y Staphylococcus aureus. En kéfir bovino derivado de la proteólisis de β-caseína, plantillas de excel se detectaron 236 péptidos y se encontró que mostraban efectos antimicrobianos, antioxidantes, inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina, inmunomodulación y antitrombóticos.

Sus propiedades digestibles están atrayendo al mercado y la gente está adoptando el producto a nivel mundial para usarlo en sus recetas de alimentos. Sin embargo, el bloqueo mental de los consumidores intolerantes a la lactosa está restringiendo el mercado mundial de kéfir. Los consumidores intolerantes a la lactosa constituyen aproximadamente el 65% de la población humana a nivel mundial. Las personas intolerantes a la lactosa pertenecen en su mayoría a orígenes de Asia oriental, africanos, nativos americanos e hispanos. Su capacidad disminuida para digerir la lactosa es una capacidad que muchos bebés enfrentan desde su nacimiento.

Además, ciertos productos farmacéuticos también prefieren asesorar a los pacientes obesos y gástricos con kéfir para mejorar su metabolismo y suavizar la evacuación intestinal. Es un antibiótico natural y no se alimenta de levadura, por lo que es más seguro para los chefs preparar platos deliciosos.

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Las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el kéfir, siempre que la cantidad de bacterias vivas presentes en esta bebida consumida sea lo suficientemente alta (es decir, la fermentación se haya realizado durante el tiempo adecuado). También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados tienen un tiempo de tránsito más lento que la leche, lo que puede mejorar aún plantillas de excel más la digestión de la lactosa. Aún no se ha examinado por completo si el kéfir se puede proporcionar como suplemento para los atletas. El pretratamiento con una mezcla microbiana que contiene bacterias y levaduras aisladas de kéfir inhibió la internalización de Shigella flexneri en las células epiteliales intestinales humanas y condujo a la atenuación de la respuesta inflamatoria.

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