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Bacterias del ácido láctico vs bacterias del ácido acético

very acid kefir

El ácido láctico, responsable del sabor agrio y fresco del kéfir de agua, fue el principal metabolito de las especies bacterianas del ácido láctico, aunque también se produjeron cantidades más pequeñas de etanol, acetato y manitol. Aunque hubo altas concentraciones de fructosa presentes en la etapa inicial del proceso de fermentación, la producción de manitol a partir de fructosa por la especie bacteriana heterofermentativa del ácido láctico fue limitada, pero podría explicar parte de la producción de acetato. El manitol tiene un sabor dulce y posee actividad antioxidante; ambas propiedades pueden ser deseables en kéfir de agua. El etanol y el dióxido de carbono fueron los principales metabolitos producidos por las levaduras, aunque también se produjeron cantidades más pequeñas de glicerol y ácido acético. El glicerol es una molécula ligeramente dulce que puede aumentar ligeramente la viscosidad de una bebida fermentada, pero no parece tener una influencia directa en el sabor y aroma de las bebidas fermentadas. Desde un punto de vista cuantitativo, prolina (rango en valores de mmol kg-1), alanina (mmol kg-1), asparagina (mmol kg-1), lisina (mmol kg-1) 1), arginina (mmol kg-1), cisteína (mmol kg-1), tirosina (mmol kg-1) y valina (mmol kg-1), glutamina (mmol kg-1) fueron los principales FAA en todas las muestras de kéfir.

  • Los granos de kéfir consisten en una mezcla de bacterias de ácido láctico, levaduras y bacterias de ácido acético.
  • es una bebida de leche fermentada probiótica compleja y tradicionalmente se ha considerado como un alimento lácteo nutritivo y saludable.
  • Tradicionalmente, el kéfir se produce a partir de granos de kéfir, que tienen una composición microbiológica compleja en una matriz de polisacáridos y proteínas.
  • El kéfir consiste en granos gelatinosos e irregulares formados por un consorcio de levaduras y bacterias del ácido láctico incrustadas en una matriz de polisacárido resistente llamada kefiran.
  • Desde 2002 nuestro grupo de investigación se ha dedicado a estudiar las propiedades y efectos beneficiosos de los extractos de kéfir y kefiran y, más recientemente, un oligosacárido aislado de la fermentación de kéfir de agua, y denominado carbohidrato de kéfir acuoso.

El ADN purificado se diluyó hasta aproximadamente 50 ng μl − 1 antes de realizar los ensayos de PCR. Para evaluar la diversidad bacteriana, se utilizó el par de cebadores de ARNr 16S universales 357f-GC y 518r. El par de cebadores específicos de grupo LAC1 y LAC2-GC se usó para bacterias del ácido láctico, y el par de cebadores específicos de género bif164f y bif662r-GC se usó para bifidobacterias. La diversidad de levaduras se evaluó con el par de cebadores eucariotas universales NL1-GC y LS2. Se unió una pinza GC a un cebador de cada par de cebadores, como se indica. Los amplicones de PCR se separaron en un gel de poliacrilamida al 6% (vol / vol) mediante electroforesis en gel en gradiente desnaturalizante, como se describió anteriormente. Los gradientes de desnaturalización de los geles fueron, de arriba a abajo, del 45% al ​​60% para los pares de cebadores V3 y de levadura, del 40% al 55% para el par de cebadores LAC y del 45% al ​​55% para el par de cebadores Bif.

¿Es el kéfir la respuesta para el reflujo ácido?

Las bacterias beneficiosas de los granos de kéfir de agua consumen el azúcar del agua azucarada y, a medida que metabolizan el azúcar, producen una variedad de ácidos beneficiosos, enzimas alimentarias, vitaminas B y más bacterias beneficiosas. Este proceso de fermentación también reduce ligeramente el contenido de azúcar de la bebida. Hubo más bacterias del ácido láctico que levaduras, aunque prevaleció el metabolismo de las levaduras. La mayoría de los microorganismos estaban presentes en los granos de kéfir de agua. La masa de granos de kéfir de agua aumentó mientras la sacarosa estuvo presente, y los principales metabolitos producidos durante la fermentación fueron etanol, dióxido de carbono, ácido láctico, glicerol y ácido acético. El acetato de isoamilo, el hexanoato de etilo, el octanoato de etilo y el decanoato de etilo dominaron el aroma del kéfir de agua del presente estudio. Teniendo en cuenta las cantidades de granos de kéfir de agua y de licor de kéfir de agua, las proporciones de las cantidades totales de células en los granos de kéfir de agua a las del licor de kéfir de agua volvieron a ser relativamente constantes, con promedios de 8,8 ± 1,6 y 6,5 ± 1,5.

Esto podría atribuirse al origen de los granos, la variedad de leche y la tasa de inoculación de los granos dependiendo del medio lácteo ya que los aminoácidos prolina, tirosina, cisteína y valina aumentaron significativamente (P ≤ 0.05) en el kéfir 0.5-C en comparación con el otro. Independientemente de la tasa de inoculación de los granos, el kéfir de leche orgánica tenía arginina, alanina, glicina, aminoácidos leucina en niveles significativamente más altos (P ≤ 0.05) y asparagina, valina, cisteína y triptófano en niveles más bajos que el kéfir de leche convencional. El ácido glutámico y la metionina, se deriva de la cisteína y también del aspartato, no se detectaron en el kéfir de leche orgánica. El ácido glutámico se puede descarboxilar a ácido γ-aminobutírico durante la fermentación. La concentración inicial de metionina puede ser baja en la leche orgánica ya que tanto la metionina como la cisteína, y también el aspartato, eran altas en el kéfir convencional. El contenido total de aminoácidos libres con un valor medio de 0,0072 g kg-1 fue mayor en el kéfir de leche convencional que el (0,0063 g kg-1 de kéfir) en el kéfir de leche orgánica.

Alimentos fermentados: verduras fermentadas y otros productos

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Liutkevicius y Sarkinas informaron la presencia principalmente de triptófano, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina en el kéfir fermentado. Hay algunos informes contradictorios sobre la distribución de aminoácidos libres en kéfir en términos de sus cantidades. Grønnevik y col. plantillas de excel encontró que el ácido glutámico era el aminoácido más abundante en el kéfir. Según Simova et al. , Lactobacillus bulgaricus HP1 y Lactobacillus helveticus MP12 aislados del iniciador de kéfir produjeron principalmente prolina y ácido glutámico, y la alanina fue el segundo aminoácido más abundante.

El amplio enfoque meta-metabolómico del presente estudio dilucidó el consumo de sustrato y los perfiles de producción de metabolitos del consorcio microbiano descrito anteriormente. Los principales metabolitos fueron el etanol, el dióxido de carbono y el ácido láctico.

Kéfir de leche: composición, cultivos microbianos, actividades biológicas y productos relacionados

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El kéfir también tiene la reputación de ser una bebida con beneficios para la salud asociados, e históricamente se ha utilizado para tratar problemas gastrointestinales, hipertensión, alergia y cardiopatía isquémica. La investigación actual ha indicado que el kéfir tiene interesantes propiedades anticancerígenas, antibacterianas, reductoras del colesterol y moduladoras de la flora intestinal. Si bien es digno de más estudio, la comparación de los diversos estudios y la identificación de los beneficios del consumo de kéfir han resultado difíciles debido a la variación inherente en las preparaciones de kéfir. El kéfir de agua, como la mayoría de los alimentos fermentados, favorece la salud intestinal y el bienestar sistémico.

para las bacterias del ácido láctico y las levaduras, respectivamente, lo que indica que había de 4 a 10 veces más microorganismos en los granos de kéfir de agua que en el licor de kéfir de agua. Sin embargo, debido a que la masa de granos de kéfir de agua, con recuentos viables más altos que el licor de kéfir de agua, aumentó en masa en función del tiempo, hubo un aumento general del recuento total de células durante las primeras 48 h de la fermentación. Para los análisis independientes del cultivo de los microorganismos en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua, se centrifugaron 40 ml de licor de kéfir de agua tamizada y 10 ml de una suspensión de grano de kéfir de agua (7200 × g, 20 min, 4 ° C ). Estos sedimentos se resuspendieron en 2 ml de tampón TES (6,7% [masa / vol] sacarosa, base Tris 50 mM, EDTA 1 mM [Sigma-Aldrich], pH 8,0) y se centrifugaron (21.000 × g, 20 min, 4 ° C ). Por lo tanto, los sedimentos se trataron con 200 U de lyticase (Sigma-Aldrich) en 600 μl de tampón de sorbitol (30 ° C, 60 min), se centrifugaron (21.000 × g, 5 min, 4 ° C) y se procesaron posteriormente como se describe previamente . El ADN obtenido se purificó adicionalmente con un kit de alimentos NucleoSpin (Macherey-Nagel), según las instrucciones del fabricante.

Este resultado fue consistente con la acidez titulable ya que los productos lácteos fermentados con concentraciones más altas de ácido láctico han demostrado tener altos niveles de aminoácidos. Las concentraciones totales de aminoácidos libres de las muestras de kéfir en el presente estudio fueron superiores al valor (0,0057 g kg-1) informado por Simova et al. . 2 también se produce, principalmente a través de la fermentación de levadura, lo que le da al kéfir su cualidad ligeramente efervescente. El kéfir se produce mediante la fermentación de la leche con granos de kéfir. La leche fermentada se filtra y los granos de kéfir se recuperan para su uso en la posterior producción de kéfir. La variación de las condiciones de fermentación y la proporción de granos a leche pueden afectar sustancialmente las propiedades finales del fermentado de kéfir. Los granos de kéfir en sí mismos son grupos de bacterias del ácido láctico y levaduras de color blanquecino de forma irregular que se mantienen unidas en una matriz de polisacárido y se parecen mucho a las flores de coliflor.

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