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Beneficios del kéfir
El extracto de grano se obtuvo a partir de 250 g de granos de kéfir molidos, hervidos en agua destilada durante 1 hora y precipitados dos veces con etanol frío durante 18 horas. La actividad antimicrobiana se llevó a cabo contra Staphylococcus aureus ATCC 6538 mediante el método de difusión en agar utilizando discos de papel. aureus en 25 ml de medio BHI y se frotaron en placas de Petri. Se transfirieron discos de papel que contenían 0,1 mL de 5, 20 y 50 mg de extracto de kéfir, 0,1 mL de suspensión de kéfir, NaCl al 0,9% y ampicilina (10 μg, control positivo) a placas de crecimiento después de la incubación a 35 ° C durante 24 h. La actividad antimicrobiana del extracto de kefiran contra S. aureus alcanzó valores similares para los halos de disco con 50 mg / 0.1 mL (20 ± 1 y 27 ± 3 mm), y más cercanos al halo de ampicilina (21 ± 0 mm).
- El kéfir también tiene la reputación de ser una bebida con beneficios para la salud asociados, e históricamente se ha utilizado para tratar problemas gastrointestinales, hipertensión, alergia y cardiopatía isquémica.
- La variación de las condiciones de fermentación y la proporción de granos a leche pueden afectar sustancialmente las propiedades finales del fermentado de kéfir.
- La leche fermentada se filtra y los granos de kéfir se recuperan para su uso en la posterior producción de kéfir.
- Los granos de kéfir en sí mismos son grupos de bacterias del ácido láctico y levaduras de color blanquecino de forma irregular que se mantienen unidas en una matriz de polisacárido y se parecen mucho a las flores de coliflor.
- La investigación actual ha indicado que el kéfir tiene interesantes propiedades anticancerígenas, antibacterianas, reductoras del colesterol y moduladoras de la flora intestinal.
De esta manera, evaluamos los valores de MIC y MBC para la suspensión de kéfir (0.1, 1.0 y 1.5 mL) pipeteando las alícuotas junto con 0.1 mL de L.monocytogenes (3 x 108 células / mL), y luego de la incubación a 35.5 ° C durante 24 h. En otro trabajo, probamos la actividad antimicrobiana tanto del kéfir de agua como de su extracto de grano contra Staphylococcus aureus. Las muestras de kéfir se descongelaron y se cultivaron continuamente en 100 g L-1 de soluciones de melaza durante 7 días y 24 h de reposición de nutrientes.
¿Puedo usar un recipiente de plástico para preparar kéfir de agua y botellas de plástico para almacenarlo?
Aunque el polisacárido extraído de los granos de kéfir presentó un área de inhibición menor para S. aureus en comparación con la ampicilina, se sabe que este último fármaco presenta algunos efectos adversos como diarrea, enfermedad, vómitos y trastornos renales. Los prebióticos son moléculas no digeribles producidas por microorganismos probióticos. En estos días, los probióticos se consumen principalmente como yogures probióticos y otros productos lácteos probióticos, suplementos dietéticos, formas en cucharadas y bebidas cultivadas con probióticos para el envasado de dosis diarias, entre otros. También se afirma que los prebióticos mejoran el bienestar a través de actividades inmunomoduladoras y metabólicas y actúan como una barrera natural contra los procesos patológicos. Estas moléculas se consideran un objetivo para la producción y la salud humana y animal, y representan un mercado multimillonario de alimentos funcionales. Además, el creciente mercado de prebióticos cuenta hoy con miles de inventos patentados, relacionados con el aislamiento, producción, preparación, métodos de uso o aplicación de nuevas moléculas que mejoran la salud.
La producción y el consumo mundial de alimentos funcionales es una industria multimillonaria, con un tamaño de mercado estimado de alrededor de 60.000 millones de dólares estadounidenses, varias veces mayor que los costos de tratamiento de salud solo en EE.UU. En comparación, el mercado global de productos probióticos fue de US $ 15.9 mil millones en 2008 y de US $ 19 mil millones en 2009, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 11,7% ().
Además, el mercado de probióticos pronosticado para 2014 para Europa y Asia comprende, respectivamente, US $ 12.9 mil millones (11.1% CAGR) y US $ 8.7 mil millones. Japón, líder mundial en alimentos funcionales, dedicó 4.500 millones de dólares al estudio y comercialización de prebióticos, y 1.500 millones de dólares se destinaron exclusivamente al comercio de oligosacáridos en 2009. ha ocupado la segunda posición en la última década, con una comercialización de US $ 110 millones de oligosacáridos funcionales (35% de inulina, 20% de oligosacáridos de manano y 10% de fructano), y con una tasa CAGR del 20%. Se prevé que el mercado estadounidense de prebióticos alcance cerca de 1.200 millones de dólares y 225 millones de dólares, respectivamente, para el año 2015. Esto ha alcanzado casi US $ 21,6 mil millones en 2010 y se espera que alcance los US $ 31,1 mil millones en 2015, ya una tasa compuesta anual de 7,6% para el período de 5 años. Una bebida fermentada, el kéfir generalmente se hace con leche de vaca, cabra, nueces o coco. Lo que hace que el kéfir sea diferente de su primo, el yogur, es la forma en que se elabora.
El kéfir se fermenta con grano de kéfir, una combinación de bacterias probióticas y levadura. Los granos de kéfir se alimentan de la lactosa de la leche, lo que la hace más baja en lactosa y más fácil de digerir para quienes tienen intolerancia a la lactosa. Cuando el kéfir se elabora con leche de nueces o leche de coco, el proceso es similar, excepto que solo se requiere un poco de azúcar en lugar de lactosa para que se produzca la fermentación. La biopelícula es una matriz de heteropolisacáridos llamada kefiran, que se compone de proporciones iguales de glucosa y galactosa. Se asemeja a pequeños granos de coliflor, con un color que va del blanco al amarillo cremoso. En estos granos se puede encontrar una comunidad simbiótica compleja y altamente variable, que puede incluir bacterias del ácido acético (como A. aceti y A. rasens), levaduras (como Candida kefyr y S. cerevisiae) y varias especies de Lactobacillus, tales como L. Aunque predominan algunos microbios, las especies de Lactobacillus siempre están presentes.