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El kéfir puede mejorar los síntomas de la intolerancia a la lactosa
La interacción entre la levadura y las bacterias del ácido láctico puede estimularse o inhibirse mediante el crecimiento de una o ambas, en cocultivos. Algunas especies de levadura son proteolíticas o lipolíticas y proporcionan aminoácidos y ácidos grasos (Rattray y O’Connel, 2011). Especies como Debaryomyces hansenii y Yarrowia lipolytica asimilan el ácido láctico formado por LAB, elevando el pH y estimulando el crecimiento de bacterias. El kéfir generalmente se elabora con leche entera sometiéndola a un tratamiento térmico severo (95 ° C durante 5 min) para desnaturalizar las proteínas del suero y, por lo tanto, mejorar la viscosidad del producto final. Los llamados granos de kéfir, una mezcla de bacterias y levaduras, constituyen el inóculo.
¿Puedo usar agua de coco para hacer kéfir de agua?
- Los ésteres fueron los principales compuestos volátiles en los jugos de cebolla, melón y fresa, y los terpenoides fueron abundantes en el hinojo y la zanahoria.
- Entre estos sustratos, los microorganismos mostraron el mejor crecimiento en el jugo de melón.
- Además de mejorar el aroma del kéfir, se descubrió que los jugos de cebolla, tomate y fresa contribuyen a su fuerte efecto antioxidante.
- En lo que respecta a la estructura, los microorganismos asociados y los productos formados durante el proceso de fermentación, los granos de kéfir de azúcar son bastante similares a los granos de kéfir de leche.
- Los jugos de melón, zanahoria, cebolla, tomate, hinojo y fresa se han utilizado como sustratos fermentables para producir kéfir en el que podrían crecer LAB y levaduras.
- Para una revisión de los aspectos microbiológicos, bioquímicos y funcionales del kéfir azucarado, el trabajo de Fiorda et al. debe ser consultado.
Tolerable a la intolerancia a la lactosa
La composición de materia seca, grasa, proteína, carbohidratos totales y contenido de cenizas depende del tipo de leche. Se encontró que el kéfir de leche de vaca estaba enriquecido en proteínas, grasas y lactosa en comparación con el preparado con leche de camello, junto con un bajo contenido de materia plantillas de excel seca y cenizas. El uso de cultivos comerciales puede estandarizar la producción comercial de kéfir, si la selección de especies y cepas de levaduras y bacterias se realiza con precisión y cuidado, permitiendo así la producción de una bebida “tipo kéfir” con sabor aceptable y buena conservación.
Sin embargo, se ha identificado una alteración progresiva del metabolismo general de los granos autoorganizados bajo una congelación de -70 ° C. Para probar esta resistencia tan aparente de los granos de kéfir, habíamos realizado algunos desafíos contra tratamientos con antibióticos, irradiación y gases, con kéfir de agua. Los péptidos derivados de la fermentación microbiana de la proteína de la leche representan los beneficios para la salud reportados de muchos productos lácteos fermentados y es probable que sean los mismos en el caso del kéfir.
El cultivo iniciador se prepara a partir de granos de kéfir, Lactobacillus kefiri y especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una fuerte relación específica. Los granos de kéfir constituyen levaduras fermentadoras de lactosa y levaduras que no fermentan lactosa. La flora microbiana presente en los granos de kéfir ha sido estudiada desde el punto de vista de una comunidad simbiótica por Linn Margulis desde 1995.
La bebida comercial puede tener un período de vida comercial de hasta 28 días, mientras que se recomienda que el kéfir producido con granos se consuma entre 3 y 12 días. Sin embargo, la bebida “tipo kéfir” puede no presentar las mismas propiedades terapéuticas y probióticas presentes en el kéfir tradicional (Rattray y O’Connel, 2011). Este género hidroliza la lactosa, produciendo ácido láctico y un ambiente adecuado para el crecimiento de levaduras.
En consecuencia, se ha afirmado que los cultivos separados de granos de kéfir microbianos no crecen en la leche o tienen una actividad bioquímica disminuida, lo que complica aún más el estudio de la población microbiana de granos de kéfir. transferido a una solución de sacarosa de extracto de levadura. Usando un enfoque simple, hemos desarrollado cultivos artificiales de kéfir atrapando sus cepas en perlas de alginato. Para ello, se cultivaron granos de kéfir en 200 g L-1 de solución de melaza durante 7 días.
Como ejemplo, los granos pudieron crecer en KCl hasta un 5%, o incluso a temperaturas inferiores a 4 ° C. En las condiciones de crecimiento del hogar, las curvas de biomasa de los granos congelados almacenados han mostrado una tendencia lineal continua hasta el quinto mes de almacenamiento de granos y con una tasa de descomposición de 4g / día / mes.
Comparado con otros efectos, parece que el efecto hipocolesterolémico del kéfir es el más dilucidado a nivel mecanicista, posicionándolo para ser formulado en alimentos funcionales especiales utilizados para el tratamiento de la obesidad. El kéfir típico consta de 90% de humedad, 3,0% de proteína, 0,2% de lípidos, 6,0% de azúcar, 0,7% de ceniza, 1,0% de ácido láctico, 0,48% de alcohol y 201,7 a 277,0 ml / L de CO2, todos los cuales dependen de la cantidad de grano de kéfir. La composición química del kéfir depende principalmente del tipo de leche utilizada, los granos o mezcla de cultivos, los aditivos y la tecnología empleada en su producción.