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Actualmente, muchas personas se preguntan qué deben comer para mantenerse saludables. Lo que la mayoría de ellos quizás no sepa es que la respuesta podría depender de su microbiota intestinal.
Sin embargo, hay algunos consejos que todos pueden seguir, que incluyen comer más alimentos de origen vegetal con fibra y alimentos fermentados como el yogur y el kéfir. En otras palabras, asegurarse de consumir tanto prebióticos como probióticos, e incluso simbióticos, que es el término que se utiliza cuando se encuentran juntos. En este contexto, la capacidad de las cepas estudiadas para biotransformarse y acumular Se es de gran relevancia, ya que pueden crecer mejor en matrices de frutos que las bacterias provenientes de diferentes nichos. Además, las cepas seleccionadas produjeron solo el aminoácido Se SeCys, que es más biodisponible y no tiene ningún efecto tóxico como se ha observado para SeMet, cuando se consume en altas concentraciones. Además, estas cepas produjeron SeNP de pequeño tamaño, que pueden absorberse mejor en el tracto gastrointestinal que los de mayor tamaño.
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Después de la liofilización, los gránulos de kéfir se regeneraron en agua o leche. El glicerol fue el mejor crioprotector debido a su alta eficiencia y su bajo costo, el glutamato de sodio blanco no fue satisfactorio. Sin embargo, no se determinó la microbiota del kéfir. Más recientemente, Tugba Kok Tas demostró que la conservación de los granos de kéfir mediante el proceso de liofilización protege la microbiota incrustada durante 2 meses de plantillas de excel almacenamiento a 4 ° C. Sin embargo, no se investigó la composición química ni el análisis sensorial ni el poder inhibidor del producto fermentado con granos de kéfir liofilizados. La cobertura del libro incluye el papel de los microorganismos que participan en la fermentación de compuestos bioactivos y potencialmente tóxicos, su contribución a las propiedades promotoras de la salud y la seguridad de los alimentos fermentados tradicionales.
Los recuentos de LAB de leche fermentada con granos de kéfir liofilizados frescos y reactivados mostraron una diferencia significativa. Además, los recuentos de LAB de granos liofilizados fueron un orden más altos que los obtenidos con los granos frescos. Se obtuvo un resultado similar con los recuentos de levadura. Los recuentos de levaduras de granos liofilizados fueron un orden más altos que los obtenidos con los granos frescos a los 3 y 6 meses de almacenamiento. Brially ha informado de un trabajo pionero sobre la preservación del poder inhibidor intrínseco del kéfir lácteo después de la liofilización mediante el ensayo de varios sustratos de desecación y varios medios de regeneración. Los crioprotectores probados fueron ribitol, glutamato de sodio y glicerol.
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En las bacterias, la actividad de SCL se ha relacionado con tres enzimas, la proteína similar a Nifs de Azobacter vinelandii y las cisteína desulfurasas de E. Además, se identificó una SCL / cisteína desulfurasa regulada por niveles de selenito en un probiótico Lb. Estas enzimas pueden descomponer L-cisteína y L-SeCys en alanina y azufre elemental y selenio, respectivamente. El gen GshR que codifica GR se detectó en las ocho cepas analizadas, mientras que Scl pudo amplificarse en todas las cepas excepto en las cepas de Lactobacillus con los cebadores utilizados. La presencia de estos genes respalda la capacidad de estas cepas para metabolizar Se y producir SeNP y SeCys. La cinética de acidificación realizada con granos frescos fue similar a la obtenida por Garrote et al. . Además, las acidificaciones realizadas con granos de kéfir liofilizados no mostraron diferencias significativas con las obtenidas con granos frescos, lo que indica que la actividad fermentativa no se vio afectada significativamente por la liofilización y las condiciones de almacenamiento.
La prueba de similitud en este documento estableció que no había diferencias detectables entre las bebidas fermentadas con granos de kéfir frescos y liofilizados. Además, el kéfir fermentado por granos de kéfir liofilizados CIDCA AGK1 obtuvo una amplia aceptación entre la población encuestada. Estos resultados también están de acuerdo con los obtenidos por Kakisu et al. , quien estudió los atributos sensoriales de bebidas fermentadas con 2 y 3 cepas aisladas de kéfir. La leche fermentada con el iniciador de dos o tres cepas se consideró aceptable (P ≤ 0.05). Las poblaciones microbianas disminuyeron en 3 ciclos logarítmicos durante el tiempo de almacenamiento en los granos de kéfir liofilizados que no se activaron en la leche. A pesar de la reducción microbiana observada, pudimos demostrar que el daño fue reversible porque los conteos alcanzaron los mismos valores obtenidos en el grano de kéfir fresco una vez realizado el paso de reactivación. Luego, determinamos que la reactivación de dos pases sucesivos en la leche fue suficiente para recuperar la viabilidad de la comunidad microbiana, obteniendo conteos similares a los de los granos frescos y asegurando la adecuada acidificación de la leche.
- La composición microbiológica y la capacidad de acidificación de los granos liofilizados se mantuvieron estables hasta 6 meses de almacenamiento a 4 ° C.
- Además, la concentración inhibitoria mínima de granos frescos y liofilizados fue similar (20% v / v) para ambos patógenos.
- Por otro lado, se realizaron pruebas de similitud y aceptabilidad para comparar las características sensoriales de las leches fermentadas obtenidas a partir de granos frescos y liofilizados.
Estos resultados coincidieron con los obtenidos por Withun et al. , quien demostró que los granos de kéfir liofilizados almacenados hasta 10 meses conservan la actividad fermentativa de los granos. mostrando un recuento de 1 ciclo logarítmico sobre los recuentos de granos frescos durante los 6 meses de almacenamiento. También evaluamos los recuentos microbianos de la leche fermentada con granos frescos y liofilizados. La Figura 2 muestra que todos los tratamientos produjeron una disminución del pH cuando los granos de kéfir se inocularon en la leche. La cinética de acidificación para todos los tratamientos fue pronunciada durante las primeras horas aproximadamente entre 3 y 7 horas. Una vez pasadas las primeras 15 horas, la tasa de acidificación disminuyó hasta alcanzar una meseta. La cinética de acidificación entre granos frescos y liofilizados no mostró diferencias significativas.
