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Cómo hacer kéfir

fermentation kefir

En ambos tipos de kéfir, los granos se alimentan de azúcar, dejando una bebida ácida, fermentada, ligeramente alcohólica (menos del 1%) y rica en probióticos. Los granos de kéfir de agua se alimentan de cualquier azúcar que se use en la base de agua y azúcar, mientras que los granos de kéfir lácteos se alimentan de lactosa de azúcar de la leche. El amplio enfoque meta-metabolómico del presente estudio dilucidó el consumo de sustrato y los perfiles de producción de metabolitos del consorcio microbiano descrito anteriormente. Los principales metabolitos fueron el etanol, el dióxido de carbono y el ácido láctico. El ácido láctico, responsable del sabor agrio y fresco del kéfir de agua, fue el principal metabolito de las especies bacterianas del ácido láctico, aunque también se produjeron cantidades más pequeñas de etanol, acetato y manitol.

La suspensión de grano de kéfir de agua resultante se utilizó para preparar diluciones decimales apropiadas en solución salina estéril. Actualmente, la investigación sobre el kéfir de agua es todavía muy limitada y la mayor parte de la información científica disponible trata sobre la diversidad de especies (2, 4, 5, 8, –16). Además, se ha estudiado la composición química y estructural del polisacárido del grano de kéfir de agua (6, 7, 10, –12, 15, 17, –19).

A partir de entonces, la masa seca disminuyó hasta que permaneció estable entre el 13% y el 14% (masa / masa) (Fig. 1A). Para enumerar los microorganismos en el licor de kéfir de agua, se utilizó el licor de kéfir de agua obtenido como se describe anteriormente para preparar diluciones decimales apropiadas en solución salina estéril. Para el recuento de los microorganismos en los granos de kéfir de agua, se introdujeron 5,0 g de granos de kéfir de agua lavados obtenidos como se describe anteriormente en una bolsa de plástico estéril para el estomago. Estos granos se trituraron haciendo rodar una botella de vidrio sobre el exterior de la bolsa, luego de lo cual se agregaron 45 ml de diluyente de máxima recuperación estéril (8,5 g litro-1 de NaCl y 1 g litro-1 de peptona bacteriológica). Esta mezcla se homogeneizó durante 15 min a alta velocidad en un instrumento Stomacher 400.

  • Se produjeron glicerol, ácido acético y manitol en concentraciones bajas.
  • Los compuestos aromáticos volátiles más prevalentes fueron acetato de etilo, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo y decanoato de etilo, que pueden ser importantes con respecto al aroma del producto final.
  • La diversidad de especies microbianas en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y se mantuvo estable durante todo el proceso de fermentación.
  • El sustrato principal, la sacarosa, se transformó completamente después de 24 h de fermentación, lo que coincidió con la producción de la mayor parte del polisacárido de grano de kéfir de agua.
  • Los principales metabolitos de la fermentación fueron el etanol y el ácido láctico.

Recientemente, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactis también se encontró en kéfir de agua a través de técnicas dependientes e independientes del cultivo. Sin embargo, quedó claro que los diferentes kefirs de agua muestran una diversidad de especies diferente. Por lo tanto, es necesario un enfoque sistemático para el estudio de la microbiología de la fermentación del kéfir de agua. Además, se sabe que el polisacárido de grano de kéfir de agua consiste en dextrano, un polímero de glucosa con enlaces α- (1 → 6), producido por ciertas especies de Lactobacillus y / o Leuconostoc (5, 7, 11, 17, -19).

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Ingeniería de la leche

Si este es su primer lote y ha utilizado granos que se han almacenado para el envío o durante un período de tiempo antes de que lleguen a usted, es posible que tarde un poco en animarse. Es probable que volver a cultivar con regularidad y frecuencia ayude. Usted puede y yo usamos una tapa hermética durante la primera fermentación, pero tenga mucho cuidado de asegurarse de que haya suficiente espacio de aire en la botella o frasco que usa para evitar una explosión. Además, el kéfir de agua rara vez es tan efervescente como la gente anticipa. Definitivamente no es tan gaseosa como la soda, aunque es una muy buena alternativa a la gaseosa.

¿Cuáles son los beneficios de una segunda fermentación?

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El manitol tiene un sabor dulce y posee actividad antioxidante; ambas propiedades pueden ser deseables en kéfir de agua. El etanol y el dióxido de carbono fueron los principales metabolitos producidos por las levaduras, aunque también se produjeron cantidades más pequeñas de glicerol y ácido acético. El glicerol es una molécula ligeramente dulce que puede aumentar ligeramente la viscosidad de una bebida fermentada, pero no parece tener una influencia directa en el sabor y aroma de las bebidas fermentadas. Se plantillas de excel llevó a cabo por triplicado un proceso de fermentación de kéfir de agua, mediante inoculación realizada con granos de kéfir de agua que se obtuvieron mediante una serie de prefermentaciones. La masa de granos de kéfir de agua aumentó de 16,4 ± 0,5 a 28,6 ± 0,6 g durante las primeras 24 h de fermentación; a partir de entonces, la masa se mantuvo constante. La masa seca de kéfir de agua aumentó inicialmente de 13,8% ± 0,1% (masa / masa) a las 0 horas a 16,7% ± 0,2% (masa / masa) después de 3 h de fermentación.

Sin embargo, hasta ahora no se ha realizado un análisis exhaustivo de metabolitos en un proceso de fermentación de kéfir de agua. Mi esposa y yo hemos estado usando el kéfir de agua durante un buen tiempo y lo hemos disfrutado mucho. No hace mucho tiempo, el agua embotellada de Poland Spring pasó a una botella de plástico más delgada, diciendo que estaban siendo más verdes, de todos modos, hemos tenido varias botellas “BLOW” por olvidarnos de atenderlas de manera oportuna. Lo que sucedió fue que, mientras fermentaba el jugo 100% de uva, la botella se expandió, se volcó y se perdió de vista detrás de nuestro carrito isleño con ruedas. Entonces, como resultado de esa curva de aprendizaje, ahora almacenamos nuestras botellas dentro de una caja de plástico con buenas capacidades de cierre de tapa. Tampoco deje el kéfir de agua en etapa de fermentación sin supervisión dentro de su automóvil; lo lamentará. Además, utilizamos todo el azúcar natural para la etapa de alimentación y cualquier jugo 100% natural servirá para darle sabor.