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Comparación de cambios bioquímicos en kefir producidos a partir de leche orgánica y convencional a diferentes tasas de inoculación de granos de kéfir

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Kéfir vs suero de leche

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El péptido antimicrobiano Bacteriocina F1, aislado de kéfir tibetano y compuesto por 18 aminoácidos, exhibió una acción bacteriostática a 62,5 plantillas de excel μg / mL contra Escherichia. La actividad antimicrobiana está mediada por la filtración de la membrana externa e interna de la célula de E.

Estas características están influenciadas primero por el tipo de leche utilizada y su efecto sobre las propiedades del kéfir. Se encontró que los kefir producidos a partir de leche de camello, vaca, cabra o oveja tienen propiedades microbiológicas similares. La adición de polisacárido (0,2% xantano) o extracto de granada condujo a un aumento de la estabilidad del kéfir con las mejores propiedades reológicas y sensoriales. Se examinó el uso de leche de búfalo o de vaca con granos de kéfir y cultivos iniciadores, y se encontró que el kéfir de búfalo exhibía una mayor viscosidad y consistencia con menos valores de módulo en comparación con el elaborado con leche de vaca. El kéfir de búfalo exhibe un mayor contenido de levadura que resulta en un aumento significativo en el nivel de etanol. La presencia de etanol da el aroma exótico y refrescante del kéfir de búfalo. Los panelistas consideraron que el kéfir de búfalo tiene propiedades sensoriales y de color mejoradas en comparación con el kéfir de vaca, lo que sugiere que una combinación de leche de búfalo y de vaca podría ayudar a mejorar la calidad general del kéfir.

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La adición de un 2% de kéfir en la leche de cabra mejoró la calidad sensorial; Se observó un color blanco, aroma típico de kéfir y sabor no ácido. Debido a la corta vida útil del kéfir y los altos costos de almacenamiento y empaque, la tendencia a tener kéfir seco en forma de polvo parece justificada.

Respuestas a “kéfir en mi dieta baja en carbohidratos”

En ratones HFD-C57BL / 6 alimentados con kéfir administrado por vía oral, se observó una disminución significativa del peso corporal (34,18 g frente a 40,24 g) en comparación con el control. El efecto de hipocolesterolemia del kéfir está mediado por la regulación positiva de los genes implicados en la oxidación de los ácidos grasos.

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Los ácidos biliares y el colesterol fecal aumentaron significativamente después del consumo de LAB. Las ratas hipercolesterolémicas que se alimentaron con Lactobacillusplantarum de granos de kéfir tibetano a una dosis de 109 UFC / d durante 4 semanas condujeron a niveles reducidos de LDL y TC, sin afectar el HDL.

La hipercolesterolemia es un factor predisponente de enfermedad cardiovascular y puede provocar la muerte. El uso de kéfir en polvo al 0.1 y 0.2% inhibió la acumulación de grasa en los tejidos adiposo e hepático de ratones obesos inducidos por una dieta alta en grasas. El kéfir disminuyó el peso corporal y redujo el triacilglicerol sérico, el colesterol total y las lipoproteínas de baja densidad en ratones. La administración de kéfir (140 mg / kg de peso corporal / día) durante 4 semanas mejoró el estado del hígado graso al disminuir las cantidades de TG y TC en ratones.

La administración de la fracción no bacteriana de kéfir (22 ml / kg durante 4 semanas) como tratamiento para la HFD condujo a una reducción de la deposición de lípidos en las arterias, lo que sugiere que los productos químicos, no los microorganismos, median para tal efecto. Los péptidos de kéfir aumentan significativamente la oxidación de ácidos grasos a través de la inducción de proteína quinasa activada por AMP fosforilada, receptor α activado por proliferador de peroxisoma y carnitina palmitoiltransferasa-1 hepática en hígados de ratones. Además, los péptidos de kéfir redujeron significativamente la respuesta inflamatoria (TNF-α, IL-1β y TGF-β) en el hígado asociada con el daño oxidativo.

  • Una solución de azúcar morena es el principal sustrato alternativo utilizado hoy en día en la fermentación del kéfir y produce una bebida conocida como kéfir de azúcar.
  • El kéfir azucarado posee una asociación microbiana similar a la fermentación de kéfir de leche tradicional, especialmente las bacterias del ácido láctico y especies de levadura como Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia y Saccharomyces.
  • Estas limitaciones se deben principalmente a su contenido rico en colesterol y al potencial para desencadenar reacciones alérgicas.
  • En lo que respecta a la estructura, los microorganismos asociados y los productos formados durante el proceso de fermentación, los granos de kéfir de azúcar son bastante similares a los granos de kéfir de leche.
  • Se descubrió que el kéfir azucarado es más eficaz para mejorar el perfil de lípidos en ratones que el kéfir de leche.
  • Adaptarse a sustratos no lácteos podría ser una forma alternativa de obtener los efectos beneficiosos para la salud del kéfir, como se ejemplifica en el kéfir azucarado.

La bacteriocina F1 ofrece la ventaja adicional de ser estable frente al calor, el pH y el tratamiento con proteasas, lo que sugiere su uso en la conservación de alimentos. Lactobacillus plantarum C4 aislado de kéfir ejerce un efecto protector contra la infección intestinal causada por Yersinia enterocolitica. Dicha protección se asocia además con un estado proinflamatorio en la mucosa intestinal y al mismo tiempo plantillas de excel con un aumento en la producción de inmunoglobulina A secretada. Las cepas de Lactobacillus aisladas de kéfir condujeron a la inhibición del crecimiento y la formación de anti-biofilm contra ambos microbios. coli enterohemorrágica, la translocación bacteriana, el daño intestinal y el daño renal, mientras que L. plantarum aislado de la mezcla de kéfir inhibió la invasión de Shigella del cultivo de células Hep-2.

El mecanismo de esta reducción en la absorción de colesterol debido al consumo de kéfir fue mediado por la regulación a la baja de la expresión de Niemann-Pick C1-Like 1 en las células Caco-2. acidophilus LA15 y L.kefiri D17, aisladas de granos de kéfir tibetano mostraron una reducción de los niveles de colesterol TC, TG y LDL en las ratas tratadas con LAB. Además, tanto el colesterol fecal como los niveles de ácidos biliares aumentaron significativamente después de la administración de LAB. Se informó la formación de ácidos grasos poliinsaturados en kéfir elaborado con leche de cabra y oveja. Se encontró que los PUFA afectan significativamente el perfil de aroma del kéfir. El aumento del contenido de PUFA condujo a la pérdida del típico aroma de suero de leche en el kéfir de cabra, mientras que el aroma cremoso se volvió más frecuente en el caso del kéfir de oveja. El kéfir debe exhibir un aroma, un sabor y una buena sensación en boca aceptables para satisfacer las solicitudes de los consumidores, todas las cuales se relacionan con sus propiedades reológicas.