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Solo las dos cepas de enterococos produjeron compuestos volátiles de Se; DMDSe y DMSe fueron formados por Ec. casseliflavus 47 y 82, respectivamente, aunque en cantidades muy escasas, por debajo del límite de cuantificación de la técnica. Estos compuestos de Se volátiles se identificaron basándose en los tiempos de retención y las relaciones m / z comparándolos con sus respectivos estándares. Cabe señalar que, para estos compuestos, se encontraron dos de cada tres fragmentos. No se detectó la presencia de la especie DESe en ninguna de las cepas ensayadas.
En esta reacción, el glutatión reducido se oxida a Se diglutatión que a su vez se reduce de nuevo a GSH por la glutatión reductasa. En este estudio, establecimos un valor de CMI para S. coli de 20% v / v de CFS obtenido de leche fermentada con granos frescos y liofilizados. Estudios anteriores han demostrado que la biomasa de los granos de kéfir aumenta con los subcultivos sucesivos, lo que indica la viabilidad de la comunidad microbiana. Los granos liofilizados almacenados a 4 ° C durante 6 meses mostraron una reducción significativa en su aumento de biomasa en comparación con los granos frescos. La reducción de la capacidad de producir biomasa podría atribuirse al cambio en algunos microorganismos dentro de la comunidad del kéfir, como Lactobacillus kefiranofaciens, que es el principal microorganismo responsable de la producción de la matriz de proteínas [24-26].
- La liofilización seguida de las condiciones de almacenamiento adecuadas es adecuada para la supervivencia de la microbiota del kéfir y la estabilidad de la actividad fermentativa de los granos de kéfir.
- Además, Pescuma et al. informó que el crecimiento de una Lb.
- La cepa reuteri no se vio afectada por la presencia de sales biliares en el medio de cultivo, mientras que se observó un efecto negativo sobre el crecimiento de la cepa no selenizada.
El efecto de la presencia de Se sobre la morfología celular de las tres cepas que mostraron las concentraciones más altas de SeCys (a saber, Lb. brevis CRL 2051, Lb. plantarum CRL 2030 y F. tropaeoli CRL 2034) se analizó mediante SEM. No se observaron efectos perjudiciales sobre las formas bacterianas ni alteraciones en la superficie celular. Curiosamente, la formación de SeNP como esferas blancas en células selenizadas se observó claramente en los tres LAB ensayados. La actividad de GR se determinó en las ocho cepas de LAB seleccionadas; los valores de actividad de GR fueron mayores (entre 7 y 14 U / g de proteína) en ausencia de Se para las cepas de Enterococcus. En general, se detectó un aumento de dos veces en la presencia de Se excepto para Ec. casseliflavus 47, que mostró un aumento de seis veces (de 7 a 45 U / g de proteína) en comparación con las células no selenizadas.
Un nuevo estudio de 6811 sujetos del American Gut Project, dirigido por Rob Knight, explora en profundidad cómo los alimentos fermentados impactan en la composición y función de la microbiota intestinal. Se seleccionaron ocho cepas de LAB por su capacidad para crecer, resistir y biotransformar Se inorgánico en formas orgánicas. Estos microorganismos podrían acumular Se intracelularmente, producir SeNP e incorporar SeCys, que es la forma de Se más biodisponible. En este trabajo, se estudió ampliamente el metabolismo de Se en cepas seleccionadas. Además, en este estudio se informa sobre la capacidad de dos cepas de Enterococcus para producir compuestos volátiles de Se. Además, se observaron diferencias en el metabolismo de Se para una cepa de Fructobacillus para la que la actividad de GR se inhibió en presencia de Se, lo que indica que están involucrados otros mecanismos en la reducción de selenito. Nuestros hallazgos sugieren que Lb brevis CRL 2051, Lb.
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tropaeoli CRL 2034 podrían usarse para el desarrollo de nutracéuticos o como cultivos iniciadores para el bioenriquecimiento de bebidas fermentadas con SeCys y SeNPs. Para corroborar que las especies de Se detectadas SeCys2 por LC-ICP-MS correspondían efectivamente a SeCys, se realizó la carbamidometilación de este compuesto (CAM-SeCys) utilizando el sedimento compra venta automoviles celular de la cepa F. Comparación del tiempo de retención de CAM-SeCys al del patrón carbamidometilado se llevó a cabo utilizando una columna C18 de fase inversa acoplada a ICP-MS ya que su fase móvil es compatible con el análisis LC-ESI-MS / MS utilizado para identificar CAM-SeCys. Sólo se observó un pico intenso a los 4,9 min correspondiente a CAM-SeCys.
tropaeoli CRL 2034 ya que se detectó una actividad de GR tres veces mayor en ausencia de Se que cuando las células se seleccionaron. La identificación de especies de Se volátiles producidas por cepas de LAB seleccionadas cultivadas en presencia de selenito se determinó mediante HS-SPME-GC-MS.
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Por lo tanto, el paso de reactivación es esencial para lograr la misma concentración de microorganismos, tanto en los granos de kéfir frescos como en los liofilizados. Nuestros productos fermentados crudos y sin pasteurizar van directamente de nuestro taller de fermentación a su mesa, asegurando frescura en todo momento.
La concentración de proteínas de la leche fermentada con granos liofilizados no mostró diferencias estadísticamente significativas entre todos los valores durante el almacenamiento. La acidez titulable no mostró diferencias estadísticamente significativas entre los valores obtenidos al 0 y 1 mes, pero si a los 3 y 6 meses de almacenamiento. Los valores titulables de acidez y concentración de proteínas se encontraban dentro de los límites exigidos por la legislación nacional. Se realizaron recuentos microbianos de granos de kéfir frescos y liofilizados de dos maneras para evaluar si la liofilización afecta la supervivencia de los microorganismos en los granos con o sin una etapa de reactivación. La Tabla 1 muestra que no se observó una diferencia significativa entre los recuentos en placa para las bacterias del ácido láctico y las levaduras de los granos de kéfir frescos y liofilizados con la etapa de reactivación. Sin embargo, los granos de kéfir liofilizados sin reactivación presentaron una disminución significativa de tres y cuatro órdenes logarítmicos en LAB y levaduras, respectivamente.
Además, se confirmó CAM-SeCys comparando los iones de fragmentación de la muestra obtenida por LC-MS / MS con los fragmentos de iones teóricos informados para CAM-SeCys por Dernovics y Lobinski. Se ha establecido que el selenito puede reaccionar con glutatión produciendo derivados de selenotrisulfuro, que son intermedios en la conversión de Se inorgánico en selenocompuestos bioactivos.