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Diversidad de especies microbianas, dinámica comunitaria y cinética de metabolitos de la fermentación de kéfir de agua

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Las levaduras de acción lenta, al final del proceso de fermentación, descomponen la lactosa en etanol y dióxido de carbono. Como resultado de la fermentación, queda muy poca lactosa en el kéfir. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el kéfir, siempre que la cantidad de bacterias vivas presentes en esta bebida consumida sea lo suficientemente alta (es decir, la fermentación se haya realizado durante el tiempo adecuado). También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados tienen un tiempo de tránsito más lento que la leche, lo que puede mejorar aún más la digestión de la lactosa. Durante la fermentación, se producen cambios en la composición de los ingredientes.

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Las bebidas fermentadas como la kombucha y el kéfir pueden contener tanto alcohol como media cerveza

Las bacterias y levaduras exactas que se encuentran en los granos tibicos varían de un cultivo a otro. Cada cultivo es dinámico y los microbios nativos de su cocina influirán en la composición microbiana completa del cultivo. Aunque algunas cepas de bacterias y levaduras son comunes a casi todos los granos de kéfir de agua, como lactobacillus hilgardii y saccharomyces cerevisiea. Sin embargo, estas adiciones no son necesarias porque se pueden proporcionar minerales a los granos de kéfir de agua a través de medios más simples. Muchas recetas en línea de kéfir de agua requieren agregar frutas secas, jengibre fresco o limones. Otras recetas indican que no debe agregar ninguno de estos, por la salud de los granos de kéfir de agua.

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Por supuesto, aunque el kéfir de agua puede ser beneficioso para muchas personas, también puede ser una mala elección para otras. Todavía retiene una cantidad bastante alta de azúcar, a pesar de que los probióticos convierten parte de ese azúcar en ácidos beneficiosos. Entonces, para las personas que luchan con la regulación del azúcar en sangre, las verduras fermentadas son una mejor opción.

Kéfir

  • Después del cierre de las botellas al inicio de las fermentaciones, así como antes de cada muestreo, se homogeneizó el contenido girando suavemente las botellas.
  • Después de 0, 3, 6, 12, 18, 24, 36, 48, 72, 96, 144 y 192 h de fermentación, se analizó el contenido de tres botellas Schott.
  • El kéfir de agua es una bebida probiótica sin lácteos hecha de granos de kéfir de agua fermentados con agua azucarada, agua de coco o jugos de frutas.
  • Las botellas de fermentación se incubaron en un baño de agua a 21 ° C.

Sin embargo, hay dos formas en que los granos de kéfir de leche y los granos de kéfir de agua pueden usarse de manera similar. Ha habido intentos de convertir los granos de kéfir de leche en granos de kéfir de agua, aunque los resultados no son muy exitosos. El azúcar de caña granulada, a veces conocida como azúcar de mesa, funciona bien, aunque no contiene muchos minerales, que son importantes para mantener saludables los granos de kéfir de agua. Afortunadamente, la combinación de azúcar de caña con melaza, sucanat o azúcar de coco resuelve este dilema. Si bien es cierto que ciertos azúcares son mejores para los granos de kéfir de agua que otros, hay varios azúcares que funcionarán para hacer kéfir de agua. ¿Sabías que exponer a los niños a alimentos fermentados como encurtidos, chucrut, aceitunas y kéfir de agua les da un paladar más amplio y los hace menos quisquillosos para comer? El kéfir de agua potable también los prepara para apreciar las bebidas con bajo contenido de azúcar y reemplaza las opciones más poco saludables.

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También construye su inmunidad como consecuencia de menos resfriados y gripes. The New York Times hizo un gran artículo sobre este tema. También existe una variación de los granos de kéfir que prosperan en agua azucarada, ver kéfir de agua, y pueden variar notablemente del kéfir de leche tanto en apariencia como en composición microbiana. El kéfir se elabora agregando granos de kéfir a la leche, típicamente en una proporción de 2 a 5% de granos a leche. A continuación, la mezcla se coloca en un recipiente resistente a la corrosión, como un frasco de vidrio, y se almacena preferiblemente en la oscuridad para evitar la degradación de las vitaminas sensibles a la luz. Después de un período de entre 12 y 24 horas de fermentación a temperatura moderada, idealmente de 20 a 25 ° C (68 a 77 ° F), los granos se extraen de la leche con un utensilio resistente a la corrosión y se mantienen para producir otro lote. Durante el proceso de fermentación, los granos se agrandan y eventualmente se parten formando nuevas unidades.

La lactosa, el azúcar presente en la leche, se descompone principalmente en ácido láctico (25%) por las bacterias del ácido láctico, lo que da como resultado la acidificación del producto. Las propionibacterias descomponen aún más parte del ácido láctico en ácido propiónico.