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Diversidad de especies microbianas, dinámica comunitaria y cinética de metabolitos de la fermentación de kéfir de agua

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Probióticos

kefir history

El kéfir se elabora a partir de la fermentación de leche o agua con granos de kéfir. La versión de leche más popular (que generalmente se encuentra en las tiendas de comestibles, aunque es fácil de hacer en casa) termina sabiendo un poco a yogur natural, tiene un sabor amargo y cremoso, pero es más líquida que el yogur y tiene un ligero efervescencia.

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El kéfir de agua está disponible en todo el mundo, pero aún se desconoce cuál es el origen real de los granos de kéfir de agua. Se ha postulado que los granos de polisacáridos plantillas de excel se originan en las hojas de la planta de higo de cactus Opuntia. Uno de los principales puntos de venta del yogur es que es una potencia probiótica, ¿verdad?

Y, al igual que muchas personas no quieren comer yogur natural, muchas personas pueden tener dificultades para beber kéfir de leche natural directamente. Afortunadamente, al igual que el yogur, se mezcla bien en batidos y se puede agregar a recetas, ofreciendo una base cremosa para muchos productos horneados. Si está buscando otra forma de agregar alimentos fermentados a su dieta y está listo para probar el kéfir, aquí tiene todo lo que necesita saber. Los médicos rusos en ese momento querían estudiar más a fondo los beneficios del kéfir, pero sus intentos resultaron inútiles. Uno en particular, el Dr. Elie Metchnikoff, teorizó que las bacterias del ácido láctico en el kéfir podrían ser responsables de la longevidad de los búlgaros. Elogió las bacterias beneficiosas que nadan en la leche fermentada y recomendó a sus pacientes que padecen dolencias digestivas que la beban. La investigación de Metchnikoff llamó la atención de la Sociedad de Médicos de toda Rusia.

Bebida de comida

  • La diversidad de especies microbianas en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y se mantuvo estable durante todo el proceso de fermentación.
  • El sustrato principal, la sacarosa, se transformó completamente después de 24 h de fermentación, lo que coincidió con la producción de la mayor parte del polisacárido de grano de kéfir de agua.
  • Estos granos de kéfir de agua consisten en polisacárido y contienen los microorganismos responsables de la fermentación del kéfir de agua.
  • Se encontró que la mayor parte del ecosistema de kéfir de agua estaba presente en los granos de kéfir de agua.
  • Las especies microbianas más importantes presentes fueron Lactobacillus casei / paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactis, Saccharomyces cerevisiae y Dekkera bruxellensis.
  • En este trabajo, se siguió un proceso de fermentación de kéfir de agua en función del tiempo durante 192 h para desentrañar la dinámica de la comunidad, la diversidad de especies y la cinética de consumo de sustrato y producción de metabolitos.

Proceso de fermentación de kéfir de agua

El kéfir de agua es una bebida fermentada que se elabora agregando granos de kéfir de agua, que son granos de polisacáridos que sirven como inóculo, a una mezcla de agua, azúcar, higos secos y posiblemente otros ingredientes como limón, según plantillas de excel la receta (1 , –5). Después de 2 a 4 días de incubación anaeróbica a temperatura ambiente, se obtiene una bebida fermentada amarillenta y espumosa que tiene un sabor y aroma afrutado, ácido, ligeramente dulce y ligeramente alcohólico.

Actualmente, la investigación sobre el kéfir de agua es todavía muy limitada y la mayor parte de la información científica disponible trata sobre la diversidad de especies (2, 4, 5, 8, –16). Además, se ha estudiado la composición química y estructural del polisacárido del grano de kéfir de agua (6, 7, 10, –12, 15, 17, –19). Recientemente, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactis también se encontró en kéfir de agua a través de técnicas dependientes e independientes del cultivo. Sin embargo, quedó claro que los diferentes kefirs de agua muestran una diversidad de especies diferente. Por lo tanto, es necesario un enfoque sistemático para el estudio de la microbiología de la fermentación del kéfir de agua. Además, se sabe que el polisacárido de grano de kéfir de agua consiste en dextrano, un polímero de glucosa con enlaces α- (1 → 6), producido por ciertas especies de Lactobacillus y / o Leuconostoc (5, 7, 11, 17, -19). Sin embargo, hasta ahora no se ha realizado un análisis exhaustivo de metabolitos en un proceso de fermentación de kéfir de agua.

El grupo dictaminó que todos los rusos deberían beneficiarse del kéfir, pero la gente de las montañas del Cáucaso mantenía sus granos de kéfir cerca y no los abandonaría tan fácilmente. Es conocido por muchos otros nombres como tibicos, abejas de California, abejas africanas, planta de cerveza de jengibre y cristales de agua japoneses. El kéfir de agua no tiene ese aspecto blanco y cremoso que hace que el kéfir sea popular porque los granos de kéfir de agua no son blancos ni esponjosos.

Mientras que el kéfir de leche se parece al yogur, el kéfir de agua se parece a la soda o la cerveza. Aquí hay una buena manera de beber kéfir de agua como alternativa a los refrescos de Audry de ANutritionalMakeover. En cada momento de muestreo, la recuperación de carbono se calculó como la cantidad total de carbono en ese momento de muestreo dividida por la cantidad total de carbono a las 0 h. La cantidad total de carbono recuperado se calculó como la suma de la cantidad de carbono en el licor de kéfir plantillas de excel de agua más la de los granos de kéfir de agua más la producida como dióxido de carbono. Para estos cálculos, se utilizaron las mediciones de la masa de granos de kéfir de agua y la masa seca de granos de kéfir de agua y las mediciones de las concentraciones de sacarosa, glucosa, fructosa, etanol, ácido láctico, glicerol, ácido acético y manitol. Se asumió que las concentraciones de etanol y ácido acético en la matriz de grano de kéfir de agua eran las mismas que las del licor de kéfir de agua.