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Diversidad de especies microbianas, dinámica comunitaria y cinética de metabolitos de la fermentación de kéfir de agua

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¿Existe un mejor momento para beber kéfir?

Aunque predominan algunos microbios, las especies de Lactobacillus siempre están presentes. La flora microbiana puede variar entre lotes de kéfir debido a factores compra venta automoviles como los granos de kéfir que salen de la leche durante la fermentación o la formación de cuajada alrededor de los granos, así como la temperatura.

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A partir de las mediciones de HPLC, se determinó el peso molecular de AK como 3534 Da, lo que sugiere una estructura de oligosacárido de diez monómeros para el prebiótico. El kefiran de agua rara vez se informa en la literatura relacionada, así como en los bancos depositarios de patentes. Como se muestra en la Tabla 1, las concentraciones totales de carbohidratos de las muestras de kéfir variaron de 50,33 g kg-1 a 54,84 g kg-1 kéfir.

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Además, la composición del kéfir tibetano difiere de la del kéfir ruso, el kéfir irlandés, el kéfir de Taiwán y la bebida fermentada de Turquía con kéfir. En los últimos años, el uso de cultivos iniciadores liofilizados se ha vuelto común debido a la estabilidad del resultado de la fermentación, debido a que las especies de microbios se seleccionan en condiciones de laboratorio, así como a su fácil transporte. Hago kéfir de leche cruda todo el tiempo y cuando necesito que sea más gaseoso que agrio, lo empiezo a una temperatura más fría, como en el porche o en el refrigerador, para que las levaduras tengan una ventaja sobre las bacterias del ácido láctico. Después de aproximadamente 12 horas a baja temperatura, lo dejo en la cocina para que alcance la temperatura ambiente hasta que esté listo. Por supuesto, lo sacudo cada vez que puedo, y lo agito vigorosamente para también impedir que las bacterias separen la cuajada y el suero. Después de que haya hecho su trabajo, si todavía quiero más efervescencia, agregaré una cucharadita de jarabe de arce u otro edulcorante, lo suficiente para alimentar la levadura sin que alguien la beba.

La biopelícula es una matriz de heteropolisacáridos llamada kefiran, que se compone de proporciones iguales de glucosa y galactosa. Se asemeja a pequeños granos de coliflor, con un color que va del blanco al amarillo cremoso. En estos granos se puede encontrar una comunidad simbiótica compleja y altamente variable, que puede incluir bacterias del ácido acético (como A. aceti y A. rasens), levaduras (como Candida kefyr y S. cerevisiae) y varias especies de Lactobacillus, tales como L.

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Un gran mundo en grano pequeño: una revisión de los iniciadores de kéfir de leche natural

Hay varios estudios relacionados con las propiedades saludables declaradas del consorcio de kéfir, pero principalmente con preparaciones lechosas. De la misma manera, aunque hay muchos datos reportados sobre un exopolisacárido con propiedades prebióticas aislado de granos de kéfir, la literatura se refiere solo a la molécula purificada de fuentes lácteas. Con este objetivo, nuestro grupo de investigación había estudiado las propiedades físico-químicas y prebióticas de una variación del kefiran lechoso, un oligosacárido llamado kefiran acuoso, y fraccionado a partir de una solución de melaza. Las soluciones de AK aisladas preparadas al 0.1% habían presentado un rendimiento medio, viscosidad intrínseca, densidad relativa y conductividad eléctrica de, respectivamente, 1.1 g kg -1 de granos secos, 0.297 ± 0.03 dL g-1, 1.044 g mL-1, y 2,46 μS cm-1. La espectroscopia infrarroja de AK presentó bandas fuertes en (ν O-H) y 107 cm-1 (ν C-O), lo que sugiere una naturaleza polihidroxilada de la muestra. Se mostraron bandas menores en (ν C-H), 1470 y 1390 cm-1 (δx C-H), revelando una característica alifática del compuesto. La composición de los residuos de monosacáridos de AK, determinada por cromatografía en capa fina y GC, presentó valores medios de glucosa (40%), ramnosa (24%), galactosa (10%) y arabinosa (26%).

El kéfir de leche orgánica con alto contenido de ácido cítrico contenía significativamente (P ≤0,05) alto contenido de ácido succínico en comparación con el kéfir de leche convencional. Este resultado confirmó que el ácido succínico podría formarse como consecuencia del metabolismo del citrato por las levaduras y probablemente algunas cepas de Lactobacillus heterofermentativas, ya que levaduras como S. cerevisiae que interrumpen la enzima succinato deshidrogenasa en ausencia de oxígeno pueden acumular succinato dramáticamente a través del citrato. Independientemente de la variedad de leche, la tasa de inoculación de los granos de kéfir resultó en aumentos significativos (P ≤0.05, P ≤0.01) en los ácidos láctico y succínico. Los granos de kéfir que inician la fermentación se crean inicialmente mediante autoagregaciones de Lactobacillus kefiranofaciens y Saccharomyces turicensis, que luego consigue que la superficie se adhiera por múltiples productores de biopelículas para convertirse en una microcolonia tridimensional.

La diversidad de especies microbianas en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y se mantuvo estable durante todo el proceso de fermentación. El sustrato principal, la sacarosa, se convirtió por completo después de 24 h de fermentación, lo que coincidió con la producción de la mayor parte del polisacárido del grano de kéfir de agua. Los principales metabolitos de la fermentación fueron el etanol y el ácido láctico. Se produjeron glicerol, ácido acético y manitol en concentraciones bajas.

  • Esto se hizo recogiendo colonias al azar (10% a 20% del recuento total de colonias) de las placas de agar con 30 a 300 colonias.
  • Sin embargo, a escala industrial, los granos de kéfir rara vez se usan debido a su lento crecimiento, aplicación compleja, mala reproducibilidad y altos costos.
  • En su lugar, se aplican mezclas de bacterias de ácido láctico definidas y, a veces, levaduras, que alteran las propiedades sensoriales y funcionales en comparación con el kéfir de leche natural a base de granos.
  • Además, es muy importante investigar a fondo las numerosas interacciones multidimensionales entre diferentes especies, que juegan un papel importante en la formación y funcionalidad de los granos.

Las concentraciones de ácido orgánico de las muestras de kéfir se presentan en la Tabla 1. Como era de esperar, el ácido orgánico primario fue el ácido láctico, variando de 6.43 g kg-1 a 8.31 g kg-1 de kéfir. Se encontró que los ácidos úrico y pirúvico se encuentran en las concentraciones más bajas en comparación con los otros ácidos. A excepción de los ácidos úrico y fórmico, los otros ácidos orgánicos determinados en este estudio fueron significativamente (P ≤0.05) influenciados por la leche utilizada para la fabricación de kéfir. Las muestras de kéfir tenían los ácidos láctico, acético y propiónico más bajos y las concentraciones de ácido cítrico más altas que los hallazgos de Irigoyen et al. y Leite et al. . Esto puede deberse a la baja tasa de inoculación y al origen de los granos. Los ácidos fórmico y succínico se encontraron por primera vez en el kéfir.

Kéfir y kumiss

La mayor parte de estos metabolitos se produjo durante las primeras 72 h de fermentación, durante las cuales el pH disminuyó de 4,26 a 3,45. Los compuestos aromáticos volátiles más prevalentes plantillas de excel fueron acetato de etilo, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo y decanoato de etilo, que pueden ser importantes con respecto al aroma del producto final.

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