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Efecto protector de la liofilización sobre las propiedades fermentativas, microbiológicas y sensoriales del kéfir

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Consideramos que la liofilización seguida de las condiciones de almacenamiento aplicadas eran adecuadas para la supervivencia de la microbiota del kéfir, las características sensoriales y la capacidad antimicrobiana de la bebida fermentada luego de un adecuado proceso de reactivación de los granos. En conclusión, la gestión de riesgos del proceso de reactivación es una etapa importante para asegurar un transporte adecuado y por lo tanto maximizar los granos de kéfir para uso a gran escala.

En La Universidad Complutense Madrid 2014

Además, Pescuma et al. informó que el crecimiento de una Lb. La cepa reuteri no se vio afectada por la presencia de sales biliares en el medio de cultivo, mientras que se observó un efecto negativo sobre el crecimiento de la cepa no selenizada. La liofilización seguida de las condiciones de almacenamiento adecuadas es adecuada para la supervivencia de la microbiota del kéfir y la estabilidad de la actividad fermentativa de los granos de kéfir. Un parámetro crítico se relaciona con la necesidad de reactivar los granos de kéfir liofilizados antes de su uso. Además, se determinó que es necesario un tiempo de recuperación para obtener la producción de biomasa. enterica serovar Enteritidis se ve afectada por la liofilización, pero este efecto se revierte claramente después del proceso de reactivación del grano.

Martinez y col. mostró que las cepas de origen frutal Lb. tropaeoli CRL 2034 podrían sobrevivir a las condiciones del tracto gastrointestinal in vitro cuando están presentes en una bebida de jugo de fruta fermentada y leche. En este estudio, la presencia de selenito no afectó la supervivencia celular de Lb. Sorprendentemente, las células selenizadas de la cepa Fructobacillus compra venta automoviles fueron más resistentes a la incubación con enzimas digestivas que las bacterias no selenizadas, lo que indica que la acumulación de Se puede conferir una ventaja selectiva para tolerar la digestión. Por el contrario, no se detectó ningún efecto con el Lb. tropaeoli CRL 2034 pueden utilizarse como cepas enriquecidas en Se en la industria de alimentos funcionales.

Acumulación intracelular de Se determinada por espectrometría de masas de plasma acoplado inductivamente (icp

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Por otro lado, no hubo diferencias significativas entre la leche fermentada con granos de kéfir frescos y liofilizados. La leche fermentada con granos liofilizados muestra una muy buena aceptación. Cabe destacar que SeCys (la forma de Se más biodisponible) fue el único aminoácido Se encontrado en las células LAB analizadas en este trabajo. La incorporación de SeCys en selenoproteínas en animales y bacterias se realiza a través de un proceso dirigido por un codón UGA, mientras que SeMet no se incorpora específicamente a las proteínas en lugar de metionina durante la síntesis de proteínas. Una vez determinadas las CMI, se estudió la cinética de muerte de dos patógenos. Se obtuvo una disminución bacteriana de 5 ciclos logarítmicos y 1 ciclo logarítmico de S.

coli, respectivamente, durante el tiempo de incubación. Estos resultados coinciden con los informados sobre la actividad antimicrobiana del SFC a partir de suero fermentado con granos de kéfir CIDCA AGK10 frescos. Es notable que el SFC de los granos de kéfir frescos y liofilizados mostrara la misma capacidad inhibitoria. La liofilización no afecta la capacidad inhibitoria del SFC sobre los patógenos estudiados.

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Los granos de kéfir se inocularon en leche entera UHT (10% p / v) y la fermentación se realizó a 30 ° C. Se tomaron muestras a intervalos de tiempo regulares durante la fermentación y se midió el pH con un instrumento ALTRONIX TPX-IIITM, hasta que el valor fue constante. Teniendo en cuenta el Se RDI y en vista de futuras aplicaciones de células selenizadas como cultivos iniciadores para la preparación de alimentos funcionales enriquecidos con Se, se utilizaron cantidades de 5 ppm de Se en nuestros estudios.

  • Existe una relación simbiótica entre las bacterias y las levaduras y su crecimiento combinado da como resultado un producto fermentado con distintas características de sabor y efervescencia.
  • Se obtiene por fermentación de la leche con granos de kéfir que están compuestos por diversas bacterias del ácido láctico y levaduras incorporadas en una matriz de polisacáridos y proteínas.
  • Además, FLAB podría usar Se como aceptor de electrones de una manera independiente de GSH / GR, lo que refleja la reducción de la actividad de GR; sin embargo, es necesario realizar más estudios para comprender mejor el metabolismo del Se en este grupo bacteriano.
  • Es probable que el desequilibrio NAD / NADH altere el metabolismo normal del Se.
  • El kéfir es leche fermentada producida tradicionalmente a partir de granos de kéfir.

Todas las cepas pudieron crecer en medio MRS o MRSf suplementado con Se, aunque la alteración del crecimiento debido a la presencia de este micronutriente fue dependiente de la cepa. Dentro del género Fructobacillus, las cepas pertenecientes a la especie tropaeoli no se vieron afectadas por la presencia de Se, destacando la capacidad de esta especie en particular para resistir su presencia. La concentración de 5 ppm de Se se utilizó en otros estudios con diferentes cepas de LAB. acidophilus CRL 636 pudo crecer y resistir la presencia de 5 ppm de Se, y que la primera cepa fue la más resistente mostrando solo 1 log CFU / ml de disminución en la viabilidad celular después de 24 h de incubación. quienes informaron que se necesitaban 4,38 ppm de Se para observar la misma disminución en la viabilidad celular de Lb. reuteri Lb2 BM. La viabilidad de LAB en presencia de Se fue estudiada en varios trabajos y resultó ser dependiente de la LAB utilizada. Curiosamente, las cepas seleccionadas en nuestro trabajo fueron capaces de acumular intracelularmente entre el 24 y el 50% del Se añadido después de 24 h de incubación.

Esta es una ventaja adicional de la liofilización como técnica de conservación de los granos de kéfir CIDCA AGK1. Se probó la actividad inhibidora de sobrenadantes libres de células de leche fermentada con granos de kéfir liofilizados frescos y reactivados, almacenados a 4 ° C durante 6 meses, frente a E. Se determinaron la concentración inhibidora mínima y la actividad inhibidora cuantitativa. Se estudió la cinética de acidificación de la leche fermentada con kéfir frescos y liofilizados a los 0, 1, 3 y 6 meses de almacenamiento (4 ° C).