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El efecto del kéfir producido a partir de granos de kéfir naturales en las poblaciones microbianas intestinales y las capacidades antioxidantes de Balb

Kefiran, un exopolisacárido potencial

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Valor nutricional del kéfir

Además, el dióxido de carbono producido por la flora de la levadura contribuye a su sabor ácido y a levadura. El kéfir típico consta de 90% de humedad, 3,0% de proteína, 0,2% de lípidos, 6,0% de azúcar, 0,7% de ceniza, 1,0% de ácido láctico, 0,48% de alcohol y 201,7 a 277,0 ml / L de CO2, todos los cuales dependen de la cantidad de grano de kéfir. La composición química del kéfir depende principalmente del tipo de leche utilizada, los granos o mezcla de cultivos, los aditivos y la tecnología empleada en su producción. La composición de materia seca, grasa, proteína, carbohidratos totales y contenido de cenizas depende del tipo de leche. Se encontró que el kéfir de leche de vaca estaba enriquecido en proteínas, grasas y lactosa en comparación con el preparado con leche de camello, junto con un bajo contenido de materia seca y cenizas. La microflora de los granos de kéfir es notablemente estable, conservando la actividad durante años si se conserva e incuba en condiciones de cultivo y fisiológicas adecuadas.

En estos granos se puede encontrar una comunidad simbiótica compleja y altamente variable, que puede incluir bacterias del ácido acético (como A. aceti y A. rasens), levaduras (como plantillas de excel Candida kefyr y S. cerevisiae) y varias especies de Lactobacillus, tales como L. Aunque predominan algunos microbios, las especies de Lactobacillus siempre están presentes.

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La flora microbiana puede variar entre lotes de kéfir debido a factores como los granos de kéfir que salen de la leche durante la fermentación o la formación de cuajada alrededor de los granos, así como la temperatura. Además, la composición del kéfir tibetano difiere de la del kéfir ruso, el kéfir irlandés, el kéfir de Taiwán y la bebida fermentada de Turquía con kéfir. En los últimos años, el uso de cultivos iniciadores liofilizados se ha vuelto común debido a la estabilidad del resultado de la fermentación, debido a que las especies de microbios se seleccionan en condiciones de laboratorio, así como a su fácil transporte. La literatura compilada en esta revisión arroja luz sobre algunos de los componentes más notables evaluados mediante análisis químicos y sensoriales. Los estudios informados en esta revisión sobre la producción de kéfir determinaron principalmente la influencia de una sola variable en la calidad o composición del producto; las interacciones entre las variables no se han examinado completamente. Sería necesario investigar simultáneamente la influencia de diferentes variables en la calidad del producto final utilizando un diseño estadístico para optimizar las condiciones de fermentación del kéfir. Otro enfoque recomendado es aplicar análisis de datos avanzados para diseñar modelos para comparar productos, designar los aditivos más efectivos y lograr mejores propiedades de kéfir.

Actividad biológica del kéfir

La actividad más alta se reveló contra Streptococcus faecalis KR6 y Fusarium graminearum CZ1. La aflatoxina es una sustancia química peligrosa producida en los granos almacenados que causa cáncer de hígado, lo que justifica su seguimiento para garantizar niveles de seguridad. El kéfir inhibió la formación de esporas de Aspergillus y la producción de aflatoxina B1 en un 7-10% (v / v). La tuberculosis bovina es el resultado de una infección por Mycobacterium bovis transmitida a los seres humanos a través del consumo de productos lácteos crudos y fermentados crudos infectados. bovis en la leche mediante el aumento del tiempo de fermentación con un efecto directamente proporcional sobre la inhibición de M. Una suspensión de Lactobacillus diolivorans 1Z inhibió el crecimiento de Salmonella enterica serovar Typhimurium con una tasa de supervivencia más alta (70%) que en los ratones de control.

El kéfir se prepara con leche cruda de vaca, camello, cabra, oveja o búfala mezclada con granos de kéfir. La composición química del kéfir depende no solo de los granos de kéfir iniciador, sino también de su origen geográfico, la temperatura y las condiciones de fermentación relacionadas con el tiempo, y especialmente del tipo y volumen de la leche utilizada. El olor y sabor característicos del kéfir se deben a los compuestos volátiles y no volátiles generados durante la fermentación a través de la lipólisis, la glucólisis y la proteólisis. Las propiedades fisicoquímicas del kéfir incluyen un pH ácido de 4.6, alcohol de 0.5% a 2%, sabor ácido y sabor a levadura.

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Sin embargo, su compleja asociación microbiológica hace que los granos de kéfir sean difíciles de obtener un cultivo iniciador de kéfir definido y constante apropiado para la producción industrial de kéfir. Los microorganismos comunes aislados de los granos de kéfir en diferentes regiones tienen diferencias. Las bacterias de los granos suelen ser diversas especies de bacterias del ácido láctico homo- y heterofermentativas de Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus; especies de bacterias de ácido acético de Acetobacter. Las bacterias de los granos de kéfir y sus productos lácteos fermentados de diferentes países o regiones se enumeran en. La biopelícula es una matriz de heteropolisacáridos llamada kefiran, que se compone de proporciones iguales de glucosa y galactosa. Se asemeja a pequeños granos de coliflor, con un color que va del blanco al amarillo cremoso.

  • Los granos de kéfir son asociaciones simbióticas únicas de diferentes microorganismos, incluidas las bacterias del ácido láctico, las levaduras y las bacterias del ácido acético, que cohabitan en un polisacárido natural y una matriz proteica.
  • Ahora, los granos de kéfir se han utilizado ampliamente en productos lácteos fermentados, que incluyen queso, kéfir, bebidas de suero y otros líquidos azucarados.
  • Aunque hay algunas pruebas y resultados prometedores sobre los efectos sobre la salud del kéfir y los productos de kéfir, se necesitan más estudios clínicos para aclarar esas actividades terapéuticas y nutracéuticas en humanos.
  • Las composiciones microbiológicas y químicas del kéfir proporcionan un efecto probiótico complejo debido a las bacterias del ácido láctico y la levadura inherentes.
  • El kéfir es un producto lácteo fermentado distintivo debido a los granos de kéfir naturales únicos y de múltiples especies que se utilizan como cultivo iniciador.

El kéfir es una bebida láctea fermentada de sabor ácido y consistencia cremosa producida por la fermentación bacteriana de los granos de kéfir. El término kéfir se deriva de la palabra kef, que significa “sabor agradable” en turco. Los granos de kéfir son el iniciador natural del kéfir y se recuperan después del proceso de fermentación. Los granos contienen una mezcla de microorganismos que coexisten e interactúan para producir un producto lácteo fermentado único.