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El efecto del kéfir producido a partir de granos de kéfir naturales en las poblaciones microbianas intestinales y las capacidades antioxidantes de Balb

Parámetros fisicoquímicos del kéfir en el contexto de sus diferentes métodos de producción

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Las heces se recolectaron en jaulas metabólicas y se determinaron las bacterias del ácido láctico, levaduras-hongos y especies de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium. Además, se llevó a cabo un análisis de PCR basado en el ARNr 23S de levadura-hongo y un análisis en serie con un analizador genético ABI 3100. Se determinaron los niveles séricos de antioxidantes totales, niveles séricos de oxidantes totales, malondialdehído y mieloperoxidasa. Durante la fermentación de la leche, el EPS aislado de los granos de kéfir tibetano exhibió una actividad antioxidante in vitro y una protección de la proteína dependiente de la concentración del daño oxidativo. Se descubrió que la adición de kéfir al jugo de manzana mejora su contenido fenólico total y sus actividades antioxidantes.

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Actividad biológica del kéfir

El secado por aspersión es la técnica más común empleada en la industria de la leche en polvo debido a su costo reducido, tiempo de secado rápido, secado eficiente y niveles eficientes de eliminación de humedad. Sin embargo, en el secado por pulverización, se produce una disminución de la viabilidad de los microorganismos al mismo tiempo que se pierde el aroma y el sabor. Los factores que afectan la supervivencia de las bacterias del kéfir después del secado incluyen las temperaturas de entrada y salida del secado por atomización, el tipo de atomización, la dirección del flujo de aire y los recuentos iniciales de microorganismos. La liofilización se conoce como el mejor proceso de secado y puede mantener las propiedades sensoriales y la viabilidad de las bacterias. Sin embargo, la liofilización tiene un costo elevado y un tiempo de procesamiento más prolongado que restringe su uso en la industria alimentaria. Para la producción en masa, se acepta el secado por aspersión por la estabilidad del producto; sin embargo, la principal limitación es la pérdida de viabilidad de los microorganismos durante el proceso de secado.

Debido a la corta vida útil del kéfir y los altos costos de almacenamiento y envasado, la tendencia hacia el kéfir seco en forma de polvo parece justificada. Tanto el secado por pulverización como el secado por congelación se utilizan para producir kéfir en polvo.

Valor nutricional del kéfir

  • A continuación, se compararon las células de kéfir libres e inmovilizadas secadas térmicamente en la producción de queso duro.
  • Tanto las células libres como las inmovilizadas del cultivo de kéfir llevaron a la producción de productos de queso mejorados en cuanto a tiempo de conservación, características sensoriales y texturales.
  • El cultivo de kéfir liofilizado mejoró las características de aroma, sabor y textura al tiempo que aumentó el grado de apertura en comparación con los productos tradicionales de queso duro.

El extracto de kéfir de leche de maní mostró propiedades antioxidantes más fuertes que la leche de maní sola, lo que sugiere un impacto de la fermentación del grano de kéfir en la eficacia de la leche de maní. El kéfir que contiene una mezcla de leche de soja y de vaca exhibió una mayor actividad antioxidante en comparación con el kéfir de vaca, y la acción antioxidante se atribuyó a la presencia de compuestos fenólicos que aumentaron después de la fermentación. La capacidad antioxidante del kéfir elaborado con leche de oveja fue superior a la que se prepara con leche de vaca, lo que presenta plantillas de excel a las ovejas como una mejor fuente de leche para producir kéfir utilizado como antioxidante. Los efectos biológicos del kéfir de diferentes tipos de leche aún no se han identificado a fondo con respecto a los efectos principales. Las muestras de kéfir fermentadas con grano exhibieron una mayor capacidad antioxidante para 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo y 2,2′-azino-di (3-etilbenztiazolin-sulfonato) que las muestras de kéfir fermentadas por almacenamiento de cultivo iniciador. Este experimento sugirió que el kéfir de leche de oveja exhibió un efecto antioxidante en el ensayo ABTS.

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El ácido láctico, acetaldehído, diacetilo, acetoína, acetona se originan a partir de la fermentación de las bacterias del ácido láctico homofermentativas y heterofermentativas presentes en los granos de kéfir. También existe una variación de los granos de kéfir que prosperan en agua azucarada, ver kéfir de agua, y pueden variar notablemente del kéfir de leche tanto en apariencia como en composición microbiana. Los ratones de los grupos de kéfir fueron alimentados con una dosis oral de 0,3 ml de kéfir / día durante 15 días, y el grupo de control no recibió kéfir.