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Fermentación
Además, el kéfir mostró una buena eficacia para inhibir la formación de esporas y la aflatoxina B1 producida por el hongo Aspergillus flavus, que es un compuesto tóxico que se forma en el campo o durante el almacenamiento de alimentos. Wang y col. examinó una sección de un grano de kéfir entero y encontró en la capa externa del grano, lactococos y levaduras, y, en la capa interna del grano, la cantidad de lactobacilos fue mucho mayor y se encontraron más células de levadura. Hay poca información sobre el mecanismo de formación de granos, por lo que los mismos autores propusieron una hipótesis para explicarlo. “Inicialmente, Lactobacillus kefiranofaciens y Saccharomyces turicensis comienzan a autoagregarse y coagregarse en pequeños gránulos”.
Después de la formación de la biopelícula, las levaduras de kéfir y Lactobacillus continúan agregándose conjuntamente con las cepas granulares y se asocian con la biopelícula granular para convertirse en una microcolonia tridimensional. A medida que aumenta la densidad celular debido al crecimiento de las levaduras de kéfir y Lactobacillus, las células y los componentes de la leche que están presentes en la fase líquida se acumulan en la superficie del gránulo y se forman los granos de kéfir. Existe una relación simbiótica entre los microorganismos presentes en los granos de kéfir, donde las bacterias y las levaduras sobreviven y comparten sus bioproductos como fuentes de energía y factores de crecimiento microbiano. La composición microbiana puede variar según el origen del kéfir, el sustrato utilizado en el proceso de fermentación y los métodos de mantenimiento del cultivo. El kéfir tibetano, que se usa en China, está compuesto de Lactobacillus, Lactococcus y levadura. Tradicionalmente, el kéfir de leche se hacía combinando leche fresca y granos de kéfir dentro de bolsas de piel de cabra.
- Elogió las bacterias beneficiosas que nadan en la leche fermentada y recomendó a sus pacientes que padecen dolencias digestivas que la beban.
- Sí, eso me pasó después de que intenté agregar algunos de mis granos de agua al agua de coco.
- Los médicos rusos en ese momento querían estudiar más a fondo los beneficios del kéfir, pero sus intentos resultaron inútiles.
- La investigación de Metchnikoff llamó la atención de la Sociedad de Médicos de toda Rusia.
- Uno en particular, el Dr. Elie Metchnikoff, teorizó que las bacterias del ácido láctico en el kéfir podrían ser responsables de la longevidad de los búlgaros.
El kéfir de agua no contiene lácteos y, a menudo, tiene menos calorías debido al uso de agua como “alimento” para el cultivo. Además, el kéfir de agua se puede aromatizar de diversas formas, lo que lo convierte en una buena alternativa a los refrescos o jugos de frutas. Más bien, es más probable que el kéfir se haya originado cuando los pastores de las montañas del Cáucaso fermentaron por error la leche en sus bolsas de cuero, convirtiéndola en esta bebida alternativa. Y solo con más tiempo e historia, los pastores comenzaron a descubrir los importantes beneficios para la salud asociados con la bebida, y plantillas de excel los rumores de sus “poderes mágicos” se extendieron a la cercana Rusia, Asia y, más recientemente, el mundo occidental. De hecho, el artículo de Kefir 101 señala que los hospitales de la antigua Unión Soviética usaban kéfir para tratar una serie de dolencias y enfermedades físicas, incluidas alergias, afecciones digestivas e incluso cáncer. Selección de bacterias del ácido láctico de los granos de kéfir brasileños para su uso potencial como cultivos iniciadores o probióticos. Diversidad de bacterias presentes en los granos de kéfir de leche utilizando métodos dependientes e independientes del cultivo.
Durante el día, las bolsas de piel de cabra se colgaban a la luz del sol de las puertas y cada persona que pasaba por la puerta las pinchaba o empujaba. A medida que se consumía el kéfir de leche, se agregaba más leche fresca a la bolsa de piel de cabra, formando un ciclo de fermentación continuo. El kéfir de leche es una bebida probiótica fermentada que es conocida por sus propiedades saludables. El kéfir de leche es una bebida espesa y ligeramente efervescente, con un sabor amargo y cremoso. Las levaduras de acción lenta, al final del proceso de fermentación, descomponen la lactosa en etanol y dióxido de carbono. Como resultado de la fermentación, queda muy poca lactosa en el kéfir. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el kéfir, siempre que la cantidad de bacterias vivas presentes en esta bebida consumida sea lo suficientemente alta (es decir, la fermentación se haya realizado durante el tiempo adecuado).
Actividad biológica del kéfir
También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados tienen un tiempo de tránsito más lento que la leche, lo que puede mejorar aún más la digestión de la lactosa. Durante la fermentación, se producen cambios en la composición de los ingredientes. La lactosa, el azúcar presente en la leche, se descompone principalmente en ácido láctico (25%) por las bacterias del ácido láctico, lo que provoca la acidificación del producto.
Alimentos fermentados: verduras fermentadas y otros productos
El kéfir de leche que contiene todas las bacterias, levaduras y el polisacárido kefiran no se puede preparar sin los granos de kéfir de leche. Los granos de kéfir de leche son un cultivo madre compuesto por polisacáridos, el principal de los cuales es el kefiran. Dentro de esta matriz de polisacáridos existen bacterias y levaduras que existen en simbiosis entre sí y con la leche de la que se cultiva y se alimenta. Estos granos tienen una sensación gelatinosa y aparecen en una especie de forma de florete en miniatura, muy parecido a la coliflor. El yogur, por otro lado, contiene bacterias transitorias, que proporcionan alimento a las bacterias saludables que ya se encuentran en un intestino sano, pero que pasan a través del tracto sin colonizar el interior. En última instancia, decidir si quieres beber leche o kéfir de agua depende de tus preferencias personales.
Las propionibacterias descomponen aún más parte del ácido láctico en ácido propiónico. Otras sustancias que contribuyen al sabor del kéfir son el ácido pirúvico, el ácido acético, el diacetilo y la acetoína (ambos aportan un sabor “mantecoso”), el ácido cítrico, el acetaldehído y los aminoácidos resultantes de la degradación de las proteínas. Sus granos NO se multiplicarán si agrega fruta fresca o jugo de fruta al fermento primario. Es decir, si sus granos están en la mezcla, no debe tener nada más que azúcar, agua, granos, limón, jengibre, higo o pasas en el fermento.