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El secreto detrás del kéfir y la cetosis

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ha ocupado la segunda posición en la última década, con una comercialización de US $ 110 millones de oligosacáridos funcionales (35% de inulina, 20% de oligosacáridos de manano y 10% de fructano), y con una tasa CAGR del 20%. Se prevé que el mercado estadounidense de prebióticos alcance cerca de 1.200 millones de dólares y 225 millones de dólares, respectivamente, para el año 2015. Esto ha alcanzado casi US $ 21,6 mil millones en 2010 y se espera que alcance los US $ 31,1 mil millones en 2015, ya una tasa compuesta anual de 7,6% para el período de 5 años. El número de suplementos dietéticos fermentados en el mercado ha aumentado recientemente, debido a una mayor conciencia sobre la salud y los cambios en el estilo de vida que respaldan los alimentos saludables en todo el mundo. Los valores nutricionales del kéfir se deben a su rica composición química, que incluye minerales, azúcares, carbohidratos, proteínas, péptidos, vitaminas y grasas. Aparte de dicha composición química, es el proceso de fermentación el que mejora aún más el valor nutricional del kéfir debido a los ingredientes bioactivos secundarios como la catequina, la vainillina, el ácido ferúlico y el ácido salicílico. Este último ha sido identificado en kéfir producido a partir de leche de maní.

  • Históricamente, los granos de kéfir se consideraban un regalo de Alá entre los musulmanes de las montañas del norte del Cáucaso.
  • La palabra kéfir se deriva de la palabra turca keif, que puede traducirse como buen sentimiento por el sentido experimentado después de beberlo, o sus declaraciones de propiedades saludables promovidas.
  • Los granos de kéfir se transmitieron de generación en generación entre las tribus del Cáucaso y se los consideró una fuente de riqueza familiar.
  • Los granos de kéfir también se pueden cultivar en una solución de azúcar en bruto y agua (por ejemplo, melaza), conocida como kéfir azucarado, de agua o de agua.
  • Los granos de kéfir azucarados son muy similares a los granos de kéfir de leche en cuanto a su estructura, microorganismos asociados y productos formados durante el proceso de fermentación, aunque sin el aspecto característico de coliflor de los mismos.

El kéfir está enriquecido en vitaminas B1, B2, B5 y C, minerales y aminoácidos esenciales que son valiosos para mejorar el estado físico, el proceso de curación y la homeostasis. La composición vitamínica del kéfir se ve afectada por el tipo de leche y la flora microbiológica utilizada en su producción. Propionibacterium peterssoni y Propionibacterium pituitosum produjeron vitamina B12, mientras que Freudenreichii subsp. Propionibacterium Shermanii apoyó una mayor producción de vitamina B6.

Beneficios del kéfir, que incluyen aumentar la inmunidad y ayudar a curar el intestino

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Históricamente, los granos de kéfir se consideraban un regalo de Alá entre los musulmanes de las montañas del norte del Cáucaso. La palabra kéfir se deriva de la palabra turca keif, que puede traducirse como buen sentimiento por el sentido experimentado después de beberlo, o sus declaraciones de propiedades saludables promovidas. Los granos de kéfir se transmitieron de generación en generación entre las tribus del Cáucaso y se los consideró una fuente de riqueza familiar. Los granos de kéfir también se pueden cultivar en una solución de azúcar en bruto y agua (por ejemplo, melaza), conocida como kéfir azucarado, de agua o de agua. Los granos de kéfir azucarados son muy similares a los granos de kéfir de leche en cuanto a su estructura, microorganismos asociados y productos formados durante el proceso de fermentación, aunque sin el aspecto característico de coliflor de los mismos. El kéfir d’aqua, kéfir azucarado o kéfir de agua, es generalmente una bebida fermentada casera a base de una solución de sacarosa con o sin extractos de frutas.

El kéfir es rico en aminoácidos serina, treonina, alanina, lisina, valina, isoleucina, metionina, fenilalanina y triptófano, que desempeñan un papel importante en el sistema nervioso central. El kéfir también contiene proteínas parcialmente digeridas (por ejemplo, caseínas) que ayudan en su digestión y absorción por el cuerpo. Los aminoácidos esenciales que se encuentran en abundancia en el kéfir también regulan el metabolismo de proteínas, glucosa y lípidos y exhiben un efecto positivo en la regulación del peso corporal, el mantenimiento de la respuesta inmune y el equilibrio energético. Los aminoácidos previenen la discapacidad y prolongan la esperanza de vida saludable de los ancianos, y los aminoácidos de cadena ramificada que también se encuentran en el kéfir mejoran la recuperación cognitiva de los pacientes con lesión cerebral traumática grave.

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La nutrición en kéfir crudo

La producción y el consumo mundial de alimentos funcionales es una industria multimillonaria, con un tamaño de mercado estimado de alrededor de 60.000 millones de dólares estadounidenses, varias veces mayor que los costos de tratamiento de salud solo en EE.UU. En comparación, el mercado global de productos probióticos fue de US $ 15.9 mil millones en 2008 y de US $ 19 mil millones en 2009, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 11,7% (). Además, el mercado de probióticos pronosticado para 2014 para Europa y Asia comprende, respectivamente, US $ 12.9 mil millones (11.1% CAGR) y US $ 8.7 mil millones. Japón, líder mundial en alimentos funcionales, dedicó 4.500 millones de dólares al estudio y comercialización de prebióticos, y 1.500 millones de dólares se destinaron exclusivamente al comercio de oligosacáridos en 2009.

Los microbios utilizan los azúcares, las verduras y el trigo como fuente de alimento y los convierten en ácido láctico, dióxido de carbono y más bacterias. El cultivo o fermentación reducirá los niveles de carbohidratos en la dieta que se encuentran en varios alimentos. El kéfir típico consta de 90% de humedad, 3,0% de proteína, 0,2% de lípidos, 6,0% de azúcar, 0,7% de ceniza, 1,0% de ácido láctico, 0,48% de alcohol y 201,7 a 277,0 ml / L de CO2, todos los cuales dependen de la cantidad de grano de kéfir.

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Cuando fermenta sus alimentos, miles de millones de microbios comen y consumen los carbohidratos de los alimentos. Entonces, por ejemplo, los microbios comen toda la lactosa en el kéfir de leche, lo que hace que el kéfir de leche no contenga lactosa en un 99,9%. Lo mismo ocurre con las verduras, la kombucha, el kéfir de agua y el pan de masa madre.

El kéfir consiste en granos gelatinosos e irregulares formados por un consorcio de levaduras y bacterias del ácido láctico incrustadas en una matriz de polisacárido resistente llamada kefiran. Desde 2002 nuestro grupo de investigación se ha dedicado a estudiar las propiedades y efectos beneficiosos de los extractos de kéfir y kefiran y, más recientemente, un oligosacárido aislado de la fermentación de kéfir de agua, y denominado carbohidrato de kéfir acuoso. Los prebióticos son moléculas no digeribles producidas por microorganismos probióticos. En estos días, los probióticos se consumen principalmente como yogures probióticos y otros productos lácteos probióticos, suplementos compra venta automoviles dietéticos, formas en cucharadas y bebidas cultivadas con probióticos para el envasado de dosis diarias, entre otros. También se afirma que los prebióticos mejoran el bienestar a través de actividades inmunomoduladoras y metabólicas y actúan como una barrera natural contra los procesos patológicos. Estas moléculas se consideran un objetivo para la producción y la salud humana y animal, y representan un mercado multimillonario de alimentos funcionales. Además, el creciente mercado de prebióticos cuenta hoy con miles de inventos patentados, relacionados con el aislamiento, producción, preparación, métodos de uso o aplicación de nuevas moléculas que mejoran la salud.