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Historia del kéfir de leche

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Kéfir mágico

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Recetas para kéfir

En este trabajo, se siguió un proceso de fermentación de kéfir de agua en función del tiempo durante 192 h para desentrañar la dinámica de la comunidad, la diversidad de especies y la cinética de consumo de sustrato y producción de metabolitos. Se encontró que la mayor parte del ecosistema de kéfir de agua estaba presente en los granos de kéfir de agua. Las especies microbianas más importantes presentes fueron Lactobacillus casei / paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactis, Saccharomyces cerevisiae y Dekkera bruxellensis. La diversidad de especies microbianas en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y se mantuvo estable durante todo el proceso de fermentación.

Por lo tanto, los sedimentos se trataron con 200 U de lyticase (Sigma-Aldrich) en 600 μl de tampón de sorbitol (30 ° C, 60 min), se centrifugaron (21.000 × g, 5 min, 4 ° C) y se procesaron posteriormente como se describe previamente . El ADN obtenido se purificó adicionalmente con un kit de alimentos NucleoSpin (Macherey-Nagel), según las instrucciones del fabricante. El ADN purificado se diluyó hasta aproximadamente 50 ng μl − 1 antes de realizar los ensayos de PCR. Para evaluar la diversidad bacteriana, se utilizó el par de cebadores de ARNr 16S universales 357f-GC y 518r. El par de cebadores específicos de grupo LAC1 y LAC2-GC se usó para bacterias del ácido láctico, y el par de cebadores específicos de género bif164f y bif662r-GC se usó para bifidobacterias.

En conclusión, durante el presente estudio se obtuvo una fermentación sólida de kéfir de agua con granos de kéfir de agua que creció bien, que puede usarse como referencia para otros kéfir de agua. Esta fermentación de kéfir de agua estuvo dominada por la especie bacteriana del ácido láctico Lb. Hubo más bacterias del ácido láctico que levaduras, aunque prevaleció el metabolismo de las levaduras. La mayoría de los microorganismos estaban presentes en los granos de kéfir de agua.

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El kéfir de agua es una bebida fermentada ácida, alcohólica y afrutada cuya fermentación se inicia con granos de kéfir de agua. Estos granos de kéfir de agua consisten en polisacárido y contienen los microorganismos responsables de la fermentación del kéfir de agua.

La mayor parte de estos metabolitos se produjo durante las primeras 72 h de fermentación, durante las cuales el pH disminuyó de 4,26 a 3,45. Los compuestos aromáticos volátiles más prevalentes fueron acetato de etilo, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo y decanoato de etilo, que pueden ser importantes con respecto al aroma del producto final. es una bebida de leche fermentada probiótica compleja y tradicionalmente se ha considerado como un alimento lácteo nutritivo y saludable. Tradicionalmente, el kéfir se produce a partir de granos de kéfir, que tienen una composición microbiológica compleja en una matriz de polisacáridos y proteínas. Los granos de kéfir consisten en una mezcla de bacterias de ácido láctico, levaduras y bacterias de ácido acético. Los beneficios nutricionales del kéfir están relacionados con nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas.

El sustrato principal, la sacarosa, se transformó completamente después de 24 h de fermentación, lo que coincidió con la producción de la mayor parte del polisacárido de grano de kéfir de agua. Los principales metabolitos de la fermentación fueron el etanol y el ácido láctico. Se produjeron glicerol, ácido acético y manitol en concentraciones bajas.

La masa de granos de kéfir de agua aumentó mientras la sacarosa estuvo presente, y los principales metabolitos producidos durante la fermentación fueron etanol, dióxido de carbono, ácido láctico, glicerol y ácido acético. El acetato de isoamilo, el hexanoato de etilo, el octanoato de etilo y el decanoato de etilo dominaron el aroma del kéfir de agua del presente estudio. Para los análisis independientes del cultivo de los microorganismos en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua, se centrifugaron 40 ml de licor de kéfir de agua tamizada y 10 ml de una suspensión de grano de kéfir de agua (7200 × g, 20 min, 4 ° C ). Estos sedimentos se resuspendieron en 2 ml de tampón TES (6,7% [masa / vol] sacarosa, base Tris 50 mM, EDTA 1 mM [Sigma-Aldrich], pH 8,0) y se centrifugaron (21.000 × g, 20 min, 4 ° C ). Los sedimentos resultantes se utilizaron para la extracción de ADN.

  • La acumulación de fructosa en el licor de kéfir de agua indica que los granos de kéfir de agua estaban compuestos de glucano.
  • Otras bacterias de ácido láctico productoras de EPS aisladas de kéfir de agua incluyen Leuconostoc mesenteroides, Lb.
  • nagelii, una bacteria homofermentativa del ácido láctico que se encuentra con frecuencia en el kéfir de agua.
  • Para la producción de homopolisacáridos, la sacarosa es el sustrato necesario.

Los efectos sobre la salud causados ​​por el kéfir y los productos de kéfir se pueden atribuir a varios componentes, como bacterias del ácido láctico, levaduras, exopolisacáridos, ácidos orgánicos, antioxidantes y péptidos bioactivos. Los beneficios para la salud reportados del kéfir incluyen actividad anticancerígena, antimutagénica, antiinflamatoria, antimicrobiana, antihipertensiva y antidiabética, efectos de modulación inmunitaria, mayor utilización de plantillas de excel lactosa y efectos hipocolesterolémicos. El kéfir también tiene un potencial importante como tratamiento alternativo para la osteoporosis. Aunque existen algunas pruebas y resultados prometedores sobre los efectos sobre la salud del kéfir y los productos de kéfir, se necesitan más estudios clínicos para aclarar esas actividades terapéuticas y nutracéuticas en humanos. El kéfir de leche es una antigua bebida láctea fermentada que se origina en el Cáucaso.

Se usa ampliamente en la nutrición humana debido a sus propiedades promotoras de la salud. Tradicionalmente, el kéfir se produce fermentando leche con granos de kéfir, que consisten en una mezcla de especies microbianas. La mayoría de los habitantes de los granos de kéfir de leche pertenecen al grupo de bacterias del ácido láctico, pero el kéfir también contiene levaduras y bacterias del ácido acético. Dependiendo de su edad, la bebida de kéfir resultante es típicamente ácida, de sabor fuerte, parcialmente viscosa y esponjosa. para las bacterias del ácido láctico y las levaduras, respectivamente, lo que indica que había de 4 a 10 veces más microorganismos en los granos de kéfir de agua que en el licor de kéfir de agua. Sin embargo, debido a que la masa de granos de kéfir de agua, con recuentos viables más altos que el licor de kéfir de agua, aumentó en masa en función del tiempo, hubo un aumento general del recuento total de células durante las primeras 48 h de la fermentación.