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Historia del kéfir, la kombucha y las verduras fermentadas

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Recetas para kéfir

El kéfir de agua SCOBY comúnmente conocido como granos de kéfir de agua es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. El término granos se refiere a la apariencia de los cultivos, pero no contiene granos reales.

Diversidad de especies microbianas, dinámica comunitaria y cinética de metabolitos de la fermentación de kéfir de agua

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Las dos primeras especies se han asociado antes con el kéfir de agua. harbinensis produce compuestos antifúngicos que inhiben las levaduras. Lactobacillus casei, también una bacteria del ácido láctico heterofermentativo facultativo, también se asocia con el ecosistema oral de individuos sanos, el tracto intestinal humano y productos lácteos y vegetales crudos y fermentados. casei muestran potencial probiótico, lo que hace que el ecosistema de kéfir de agua sea una posible fuente de nuevos probióticos Lb. Lactobacillus hilgardii, una bacteria del ácido láctico heterofermentativa obligada, también se encuentra en las fermentaciones de vino y cacao.

  • Los medios de agar MRS, mDMS y YG se incubaron a 30ºC durante 2 a 4 días; Los medios de agar KAA y VRBG se incubaron a 42 ° C durante 24 h.
  • Estos cultivos se suplementaron con glicerol (concentración final del 25% [vol / vol]) y se almacenaron a -80 ° C.
  • Los recuentos de colonias se expresaron como log UFC por ml de licor de kéfir de agua o por g de granos de kéfir de agua.

A principios de la década de 1900, la Sociedad de Médicos de toda Rusia que se enteró de este asombroso elixer intentó obtener algunos granos de kéfir de un príncipe caucásico, Bek-Mirza Barchorov. Enviaron a una hermosa empleada, Irina Sakharova, para que lo indujera a compartir. Si bien sus esfuerzos no tuvieron éxito en lograr que él le diera los granos, él le propuso matrimonio y la secuestró cuando intentó irse. Finalmente fue rescatada y luego amenazada al príncipe Bek-Mirza con acciones legales. Después de rechazar su oferta de joyas en reparación y para evitar un mayor enjuiciamiento, le dio granos de kéfir que fueron devueltos a Rusia. Allí, el kéfir probiótico que se producía se volvió ampliamente utilizado para tratar la tuberculosis, los trastornos digestivos, la aterosclerosis e incluso el cáncer, con aparente éxito.

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El kéfir se convirtió en una bebida extremadamente popular en Rusia, y más tarde en toda Europa, debido al entusiasmo por sus supuestos beneficios para la salud.

Historia del kéfir

Para la producción de homopolisacáridos, la sacarosa es el sustrato necesario. En el kéfir de agua del presente estudio, la masa de granos de kéfir de agua se produjo solo en las primeras etapas de la fermentación, siempre que haya sacarosa. La acumulación de fructosa en el licor de kéfir de agua indica que los granos de kéfir de agua estaban compuestos de glucano. El homopolisacárido producido no sirvió como polímero de reserva, ya que la masa de granos de kéfir no disminuyó con la fermentación prolongada. El kéfir de agua es una bebida probiótica sin lácteos hecha de granos de kéfir de agua fermentados con agua azucarada, agua de coco o jugos de frutas. Después de la fermentación, el resultado es una bebida espumosa saludable beneficiosa para la salud intestinal.

Se cree que esta bacteria es el principal productor de exopolisacáridos en el ecosistema del kéfir de agua. Otras bacterias de ácido láctico productoras de EPS aisladas compra venta automoviles de kéfir de agua incluyen Leuconostoc mesenteroides, Lb. nagelii, una bacteria homofermentativa del ácido láctico que se encuentra con frecuencia en el kéfir de agua.