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El método ruso permite la producción de kéfir a mayor escala y utiliza dos fermentaciones. El primer paso es preparar los cultivos inoculando la leche con 2-3% de granos como se describe. Luego, los granos se eliminan por filtración y se agrega 1 a 3% del cultivo madre líquido resultante a la leche y se fermenta durante 12 a 18 horas. A un pH de 4,2 a 4,6, el kéfir se compone principalmente de agua y subproductos del proceso de fermentación, incluidos el dióxido de carbono y el etanol. Durante la fermentación, se producen cambios en la composición de los ingredientes.
Los granos de kéfir son una comunidad basada en proteínas de especies bacterianas y fúngicas donde tiene lugar la magia plantillas de excel de la fermentación. Puedes pensar en los granos de kéfir para kéfir como un SCOBY o “madre” es para kombucha.
Las condiciones de bajo oxígeno alentadas por la incubación a alta temperatura de la leche fermentada reducen la actividad de los cultivos de levadura y hongos de kéfir, eliminando así cualquier efervescencia que normalmente se desarrollaría. La otra gran ventaja del kéfir es la cantidad de buenas levaduras probióticas. No se dice mucho sobre las levaduras probióticas, pero son extremadamente importantes.
El proceso de fermentación lo convierte en una potencia probiótica
Estos “granos” son en realidad estructuras celulares diminutas, gomosas y de aspecto nudoso que albergan las bacterias y la levadura que fermentan el kéfir. Estos granos son el kéfir de leche equivalente al scoby que se usa para hacer kombucha. También existe una variación de los granos de kéfir que prosperan en agua azucarada, ver kéfir de agua, y pueden variar notablemente del kéfir de leche tanto en apariencia como en composición microbiana. Los granos de kéfir también fermentarán sustitutos de la leche como la leche de soja, la leche de arroz, la leche de nueces y la leche de coco, así como otros líquidos azucarados como jugo de frutas, agua de coco, mosto de cerveza y cerveza de jengibre. Sin embargo, los granos de kéfir pueden dejar de crecer si el medio utilizado no contiene todos los factores de crecimiento requeridos por las bacterias. El kéfir se puede preparar utilizando cultivos liofilizados comúnmente disponibles en forma de polvo en las tiendas naturistas. Una porción del kéfir resultante se puede guardar para usar varias veces para propagar más fermentaciones, pero finalmente no forma granos.
La leche es una buena fuente de proteínas y calcio, y el kéfir no es diferente. Los probióticos se conocen como “bacterias beneficiosas” que pueden aliviar los síntomas del SII, como hinchazón y malestar digestivo en algunas personas. La levadura activa y las bacterias del kéfir proporcionan más valor nutritivo que el yogur al ayudar a digerir los alimentos que consume y al mantener el entorno del colon limpio y saludable. A menos que sepa mucho sobre la composición del kéfir de leche y el yogur, pueden parecer productos lácteos muy similares.
- Piense en el kéfir como un yogur bebible con un sabor ácido y ligeramente ácido.
- Encontrará kéfir en el pasillo de productos lácteos, probablemente cerca del yogur, o tal vez en la parte refrigerada de la sección de alimentos naturales.
- El kéfir es una bebida láctea fermentada que se puede preparar con cualquier tipo de leche: de cabra, vaca, coco, arroz, soja, oveja, lo que sea.
- Se elabora tradicionalmente cultivando leche con granos de kéfir, que son una mezcla de bacterias y levaduras.
- Los resultados de este estudio indican que el uso de kéfir al 4% en agua aumentó la población de lactobacilos en pollos de engorde machos y hembras a los 25 y 42 d.
Cualquier receta que use leche o agua se puede sustituir con kéfir por un producto horneado más esponjoso. Las propiedades fermentadas inherentes a una bebida probiótica como el kéfir dan notas ligeras y aireadas a sus recetas. Se necesitan más pruebas para respaldar los beneficios para la salud de las cepas probióticas aisladas. Afortunadamente, ¡puedes hacer kéfir casero usando métodos tradicionales para obtener los beneficios! Los granos de inicio de kéfir de leche y los granos de inicio de kéfir de agua están disponibles para comprar en línea. Siga la publicación de Cultures For Health para saber cómo hacer kéfir de leche casero.
Kéfir de coco
El kéfir es un producto lácteo fermentado, elaborado con mayor frecuencia a partir de leche de cabra, de vaca o de oveja. Hoy en día, algunas tiendas también venden versiones sin lácteos, como kéfir de leche de coco o kéfir de agua, lo que significa que no contienen lactosa, lácteos o “leche” real en absoluto. Para asegurarse de que su bebida probiótica esté completamente libre de lactosa, Green Valley Creamery agrega la enzima lactasa a la leche y crema orgánica antes de cultivarla. De esa manera, incluso las personas intolerantes a la lactosa (que aún evitan los productos sin lactosa al 99%) pueden satisfacer sus papilas gustativas sin comprometer el calcio, las proteínas y miles de millones de probióticos de 11 cepas únicas. Este kéfir sin lactosa está certificado por el USDA como orgánico, certificado como humano y compatible con FODMAP.
Limpian la casa y fortalecen el intestino, lo que dificulta que los patógenos dominen y los parásitos existan. A diferencia del yogur, los granos de kéfir se pueden incubar en agua, lo que significa que las personas con sensibilidad a los lácteos pueden disfrutar del kéfir sin consumir ningún producto lácteo. El cultivo iniciador en el kéfir tradicional es un grano de kéfir, que es una combinación de bacterias del ácido láctico y levaduras que se asemejan a la coliflor. Los granos de kéfir se multiplican durante la incubación y simplemente se eliminan cuando el kéfir está listo. Los granos de kéfir no son granos en absoluto (¡no se preocupen, gente sin gluten!).
Por lo general, se elabora con leche fermentada con granos de kéfir.
La lactosa, el azúcar presente en la leche, se descompone principalmente en ácido láctico (25%) por las bacterias del ácido láctico, lo que da como resultado la acidificación del producto. Las propionibacterias descomponen aún más parte del ácido láctico en ácido propiónico. Otras sustancias que contribuyen al sabor del kéfir son el ácido pirúvico, el ácido acético, el diacetilo y la acetoína (ambos aportan un sabor “mantecoso”), el ácido cítrico, el acetaldehído y los aminoácidos resultantes de la degradación de las proteínas. El yogur y el kéfir difieren según el tipo de cultivos utilizados para fermentar la leche. El yogur usa solo bacterias, principalmente especies de Lactobacillus, mientras que el kéfir usa tanto bacterias como levadura. Si bien el yogur puede variar en textura desde un líquido espeso hasta una consistencia semisólida, similar a un gel, el kéfir es principalmente líquido.