Skip to content

Kéfir

industrial kefir

Otros productos menos conocidos incluyen kéfir, koumiss, leche acidophilus y nuevos yogures que contienen Bifidobacteria. Los productos lácteos cultivados proporcionan numerosos beneficios potenciales para la salud de la dieta humana. Además, pueden ayudar a establecer y mantener la flora bacteriana intestinal beneficiosa y reducir la intolerancia a la lactosa. La amplia variedad de aplicaciones es uno de los principales impulsores del mercado mundial del kéfir. El kéfir es un producto popular en el mercado consumido últimamente por muchos consumidores a nivel mundial. El kéfir se considera muy saludable para los consumidores conscientes de la dieta y, a menudo, los centros de fitness lo recomiendan como suplemento dietético. Recetas de comida como aderezo para ensaladas, marinar la carne, helado, batidos y también mojar.

“Inicialmente, Lactobacillus kefiranofaciens y Saccharomyces turicensis comienzan a autoagregarse y coagregarse en pequeños gránulos”. Después de la formación de la biopelícula, las levaduras de kéfir y Lactobacillus continúan agregándose conjuntamente con las cepas granulares y se asocian con la biopelícula granular para convertirse en una microcolonia tridimensional. A medida que aumenta la densidad celular debido al crecimiento de las levaduras de kéfir y Lactobacillus, las células y los componentes de la leche que están presentes en la fase líquida se acumulan en la superficie del gránulo y se forman los granos de kéfir. Existe una relación simbiótica entre los microorganismos presentes en los granos de kéfir, donde las bacterias y las levaduras sobreviven y comparten sus bioproductos como fuentes de energía y factores de crecimiento microbiano. En los últimos años, ha habido un fuerte enfoque en alimentos beneficiosos con microorganismos probióticos y sustancias orgánicas funcionales.

  • Las características del kéfir se atribuyen a la complejidad de los granos o del cultivo iniciador que incluye bacterias del ácido láctico, levaduras y bacterias del ácido acético.
  • Tradicionalmente elaborado a partir de granos de kéfir, la tendencia actual es utilizar cultivos iniciadores liofilizados que permiten estandarizar los atributos de calidad, incluida la concentración de microorganismos en el cultivo iniciador.
  • Si bien el kéfir es bien reconocido por su valor potencial para la salud como una excelente fuente de probióticos, es necesario reconocer algunas limitaciones en el consumo de kéfir.
  • Estas limitaciones se deben principalmente a su contenido rico en colesterol y al potencial para desencadenar reacciones alérgicas.
  • Esta bebida de leche fermentada única es vertible, ligeramente levadura, efervescente y ligeramente alcohólica.

Los valores nutricionales del kéfir se deben a su rica composición química, que incluye minerales, azúcares, carbohidratos, proteínas, péptidos, vitaminas y grasas. Aparte de dicha composición química, es el proceso de fermentación el que mejora aún más el valor nutricional del kéfir debido a los ingredientes bioactivos secundarios como la catequina, la vainillina, el ácido ferúlico y el ácido salicílico. El kéfir está enriquecido en vitaminas B1, B2, B5 y C, minerales y aminoácidos esenciales que son valiosos para mejorar el estado físico, el proceso de curación y la homeostasis. La composición vitamínica del kéfir se ve afectada por el tipo de leche y la flora microbiológica utilizada en su producción.

Actividad biológica del kéfir

En este contexto, existe un interés creciente en el uso comercial del kéfir, ya que puede comercializarse como una bebida natural que tiene bacterias promotoras de la salud. El kéfir puede actuar como una matriz en la entrega efectiva de microorganismos probióticos en diferentes tipos de productos. Además, la presencia de exopolisacáridos del kéfir, conocido como kefiran, que tiene actividad biológica, ciertamente agrega valor a los productos. Kefiran también se puede utilizar por separado plantillas de excel en otros productos alimenticios y como película de recubrimiento para diversos productos alimenticios y farmacéuticos. Este artículo tiene como objetivo actualizar la información sobre el kéfir y su composición microbiológica, la actividad biológica de la microflora del kéfir y la importancia del kefir como sustancia beneficiosa para la salud. El suero de leche, la crema agria y el yogur cultivados se encuentran entre los productos lácteos fermentados más comunes en el mundo occidental.

Por composición, el Milk Kefir tiene la mayor participación de mercado, ya que se puede preparar fácilmente con leche de vaca, leche de cabra, leche de coco y otras leches no lácteas. La leche de kéfir tiene varios beneficios para la salud, como aumenta la inmunidad, combate el cáncer, fortalece los huesos, apoya la digestión y combate el SII, mejora las alergias, cura la piel y mejora los síntomas de intolerancia a la lactosa. Muchos científicos de alimentos están involucrados en su proceso de investigación con el fin de desarrollar técnicas modernas para producir kéfir. Además, los fabricantes de kéfir están inventando productos con nuevos sabores, como especias de sandía y calabaza, que a su vez hacen que el kéfir sea la bebida fermentada más preferida. Sobre la base del tipo, el kéfir estilo griego domina el mercado debido a sus beneficios para la salud entre los consumidores. La cantidad de suplementos dietéticos fermentados en el mercado ha aumentado recientemente, debido a una mayor conciencia sobre la salud y los cambios en el estilo de vida que respaldan los alimentos saludables en todo el mundo.

Últimamente se han publicado muchos estudios que verifican el carácter probiótico de los granos de kéfir. La mayoría de ellos se centró en los beneficios para la salud humana a través del consumo de alimentos fermentados con granos de kéfir. Sin embargo, el desafío es caracterizar y aislar microorganismos probióticos específicos involucrados en la microbiota del kéfir. La razón principal de esto es que la industria alimentaria prefiere aplicar microorganismos probióticos aislados de los granos de kéfir en lugar de los granos de kéfir para producir los respectivos productos fermentados con valor agregado. Por tanto, se han aplicado técnicas moleculares modernas como la amplificación basada en la reacción en cadena de la polimerasa, la secuenciación de nueva generación o los análisis de electroforesis en gel en gradiente desnaturalizante.

Parámetros fisicoquímicos del kéfir en el contexto de sus diferentes métodos de producción

Propionibacterium peterssoni y Propionibacterium pituitosum produjeron vitamina B12, mientras que Freudenreichii subsp. El kéfir es rico en los aminoácidos serina, treonina, alanina, lisina, valina, isoleucina, metionina, fenilalanina y triptófano, que desempeñan un papel importante en el sistema nervioso central. El kéfir también contiene proteínas parcialmente digeridas (por ejemplo, caseínas) que ayudan en su digestión y absorción por el cuerpo. Los aminoácidos esenciales que se encuentran en abundancia en el kéfir también regulan el metabolismo de proteínas, glucosa y lípidos y exhiben un efecto positivo en la regulación del peso corporal, el mantenimiento de la respuesta inmune y el equilibrio energético. Los aminoácidos previenen la discapacidad y prolongan la esperanza de vida saludable de los ancianos, y los aminoácidos de cadena ramificada que también se encuentran en el kéfir mejoran la recuperación cognitiva de los pacientes con lesión cerebral traumática grave.

La adición de aditivos espesantes, como la inulina, durante la producción de kéfir no afectó significativamente su composición química, microbiana, olor o sabor, aunque mostró un valor de viscosidad más alto. Es probable que los agentes espesantes mejoren la estabilidad general del kéfir y / o la vida útil como en el caso de la leche acidófila. La adición de glucosa al 1% (p / v) y 10% de grano para la leche de camello condujo a una reducción en su contenido de proteína, grasa, lactosa, viscosidad, cenizas, materia seca y acidez titulable en comparación con la leche de camello.

industrial kefir

Los granos de kéfir contienen muchas especies bacterianas ya conocidas por sus propiedades probióticas. Nuestra revisión proporciona una descripción general compra venta automoviles de las características microbiológicas, la microestructura, la composición química y los productos lácteos fermentados de los granos de kéfir.

No obstante, el mayor nivel de colesterol (18,24 frente a 7,97 mg / 100 g) en el kéfir de camello podría presentar una desventaja en comparación con el kéfir de vaca si la hiperlipidemia es un factor limitante para los consumidores. La leche de yegua y una mezcla de leche de yegua, cabra y oveja se fermentaron utilizando LAB mesófila y produjeron un kéfir que resultó ser más firme y de mayor consistencia y viscosidad que la leche de yegua sola. Wang y col. examinó una sección de un grano de kéfir entero y encontró en la capa externa del grano, lactococos y levaduras, y, en la capa interna del grano, la cantidad de lactobacilos fue mucho mayor y se encontraron más células de levadura. Hay poca información sobre el mecanismo de formación de granos, por lo que los mismos autores propusieron una hipótesis para explicarlo.