Alimentos alcalinizantes
Caracterización del exopolisacárido kefiran producido por bacterias del ácido láctico atrapadas dentro de los granos de kéfir naturales. Efecto protector de una mezcla de levaduras y bacterias del ácido láctico aisladas en kéfir en un modelo de hámster de infección por Clostridium difficile. Estos microorganismos crecen en kefiran, que es una matriz de polisacárido que consta de glucosa y galactosa. kefiranofaciens solo, se ha observado que la adición de Saccharomyces sp. En los últimos años, ha habido un fuerte enfoque en alimentos beneficiosos con microorganismos probióticos y sustancias orgánicas funcionales.
Vardjan y col. sin embargo, demostró que los lactobacilos y las levaduras predominantes en los granos de kéfir y las bebidas de kéfir son estables durante diez semanas de propagación. No se ha investigado decentemente qué parámetros son responsables de la protección de la microbiota del kéfir frente a sucesivas tensiones ambientales. A pesar de la importancia de este tema, el conocimiento sobre cómo la microbiota del grano de kéfir afronta el estrés es muy limitado. ¿Cuáles son los roles de las interacciones entre especies en la adaptación al estrés? Sin embargo, existen algunas hipótesis sobre los mecanismos implicados en la formación de granos. Se supone que la autoagregación inicial y la coagregación de lactobacilos y levaduras son los principales fenómenos iniciadores de la formación de pequeños gránulos. El kéfiri se adhiere a la superficie de los gránulos y se coagrega con otros microorganismos y componentes de la leche para formar gránulos más grandes y probablemente granos de kéfir.
Investigación y producción de kéfir en China
- Por lo tanto, los sedimentos se trataron con 200 U de lyticase (Sigma-Aldrich) en 600 μl de tampón de sorbitol (30 ° C, 60 min), se centrifugaron (21.000 × g, 5 min, 4 ° C) y se procesaron posteriormente como se describe previamente .
- Para los análisis independientes del cultivo de los microorganismos en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua, se centrifugaron 40 ml de licor de kéfir de agua tamizada y 10 ml de una suspensión de grano de kéfir de agua (7200 × g, 20 min, 4 ° C ).
- para las bacterias del ácido láctico y las levaduras, respectivamente, lo que indica que había de 4 a 10 veces más microorganismos en los granos de kéfir de agua que en el licor de kéfir de agua.
- Teniendo en cuenta las cantidades de granos de kéfir de agua y de licor de kéfir de agua, las proporciones de las cantidades totales de células en los granos de kéfir de agua a las del licor de kéfir de agua volvieron a ser relativamente constantes, con promedios de 8,8 ± 1,6 y 6,5 ± 1,5.
- Sin embargo, debido a que la masa de granos de kéfir de agua, con recuentos viables más altos que el licor de kéfir de agua, aumentó en masa en función del tiempo, hubo un aumento general del recuento total de células durante las primeras 48 h de la fermentación.
Este artículo tiene como objetivo actualizar la información sobre el kéfir y su composición microbiológica, la actividad biológica de la microflora del kéfir y la importancia del kefir como una sustancia beneficiosa para la salud. Las levaduras de acción lenta, al final del proceso de fermentación, descomponen la lactosa en etanol y dióxido de carbono. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el kéfir, siempre que la cantidad de bacterias vivas presentes en esta bebida consumida sea lo suficientemente alta (es decir, la fermentación se haya realizado durante el tiempo adecuado). También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados tienen un tiempo de tránsito más lento que la leche, lo que puede mejorar aún más la digestión de la lactosa. Los cambios ambientales durante cualquier fermentación conducen a un estrés severo sobre los microorganismos, por lo que la supervivencia en las condiciones recientemente desarrolladas depende en gran medida de los mecanismos de respuesta al estrés.
Fermentación
Personalmente, seleccionaría un proveedor con un 100% de comentarios y elegiría un lote que fuera de color más oscuro. Digo eso porque los granos tomarán un color del tipo de azúcar que se ha utilizado para “alimentar” los granos de kéfir de agua. Los granos de kéfir de leche funcionan con agua azucarada, pero de vez en cuando necesitarán leche para mantenerse saludables.
Recientemente, se ha estudiado el papel de AAB como Acetobacter (A.) orientalis. Parece que LAB y AAB son responsables de la producción de polisacáridos y la formación de biopelículas, mientras que las levaduras juegan un papel en la evolución de redes complejas entre los tres microbios. De hecho, el kéfir es excelente para restaurar una flora saludable, incluso mejor que el yogur. Si bien el yogur puede tener de 4 a 6 cepas de bacterias, el kéfir generalmente tiene cepas más levaduras beneficiosas. Debido a que tiene bacterias mucho más beneficiosas, el azúcar de la leche se consume de manera muy eficiente ya que todas las bacterias se alimentan del azúcar. Además, el azúcar de la leche es un problema menor si la leche es cruda y de animales alimentados con pasto. La leche cruda tendrá más de 60 enzimas, incluida la lactasa, que ayuda a la digestión de la lactosa.
Históricamente, los granos de kéfir se consideraban un regalo de Alá entre los musulmanes de las montañas del norte del Cáucaso. La palabra kéfir se deriva de la palabra plantillas de excel turca keif, que puede traducirse como buen sentimiento por el sentido experimentado después de beberlo, o sus declaraciones de propiedades saludables promovidas.
En este contexto, existe un interés creciente en el uso comercial del kéfir, ya que puede comercializarse como una bebida natural que tiene bacterias promotoras de la salud. Existen numerosos productos a base de kéfir disponibles comercialmente. El kéfir puede actuar como una matriz en la entrega efectiva de microorganismos probióticos en diferentes tipos de productos. Además, la presencia de exopolisacáridos del kéfir, conocido como kefiran, que tiene actividad biológica, ciertamente agrega valor a los productos. Kefiran también se puede utilizar por separado en otros productos alimenticios y como película de recubrimiento para diversos productos alimenticios y farmacéuticos.
Los granos de kéfir se transmitieron de generación en generación entre las tribus del Cáucaso y se los consideró una fuente de riqueza familiar. Los granos de kéfir también se pueden cultivar en una solución de azúcar en bruto y agua (por ejemplo, melaza), conocida como kéfir azucarado, de agua o de agua. Los granos de kéfir azucarados son muy similares a los granos de kéfir de leche en cuanto a su estructura, microorganismos asociados y productos formados durante el proceso de fermentación, aunque sin el aspecto característico de coliflor de los mismos. El kéfir d’aqua, kéfir azucarado o kéfir de agua, es generalmente una bebida fermentada casera a base de una solución de sacarosa con o sin extractos de frutas. El kéfir consiste en granos gelatinosos e irregulares formados por un consorcio de levaduras y bacterias del ácido láctico incrustadas en una matriz de polisacárido resistente llamada kefiran. Desde 2002 nuestro grupo de investigación se ha dedicado a estudiar las propiedades y efectos beneficiosos de los extractos de kéfir y kefiran y, más recientemente, un oligosacárido aislado de la fermentación de kéfir de agua, y denominado carbohidrato de kéfir acuoso.