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Kefir D’aqua y sus propiedades probióticas

Sustituya el kéfir en sus recetas favoritas de batidos

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ha ocupado la segunda posición en la última década, con una comercialización de US $ 110 millones de oligosacáridos funcionales (35% de inulina, 20% de oligosacáridos de manano y 10% de fructano), y con una tasa CAGR del 20%. Se prevé que el mercado estadounidense de prebióticos alcance cerca de 1.200 millones de dólares y 225 millones de dólares, respectivamente, para el año 2015. Esto ha alcanzado casi US $ 21,6 mil millones en 2010 y se espera que alcance los US $ 31,1 mil millones en 2015, ya una tasa compuesta anual de 7,6% para el período de 5 años. El kéfir de agua es un kéfir sin lácteos adecuado para personas intolerantes a la lactosa o que siguen una dieta sin lácteos, como el veganismo o la paleo.

  • El glicerol es una molécula ligeramente dulce que puede aumentar ligeramente la viscosidad de una bebida fermentada, pero no parece tener una influencia directa en el sabor y aroma de las bebidas fermentadas.
  • Desde un punto de vista cuantitativo, prolina (rango en valores de mmol kg-1), alanina (mmol kg-1), asparagina (mmol kg-1), lisina (mmol kg-1) 1), arginina (mmol kg-1), cisteína (mmol kg-1), tirosina (mmol kg-1) y valina (mmol kg-1), glutamina (mmol kg-1) fueron los principales FAA en todas las muestras de kéfir.
  • El etanol y el dióxido de carbono fueron los principales metabolitos producidos por las levaduras, aunque también se produjeron cantidades más pequeñas de glicerol y ácido acético.

Por ejemplo, Kesmen y Kacmaz pudieron identificar Lactococcus (Lc.) Lactis, Leuconostoc (L.) mesenteroides y Lb. kefiri como especie de bacteria prevalente con métodos dependientes del cultivo, mientras que la electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante por PCR como método independiente del cultivo identificó Lb. El suero de leche, la crema agria y el yogur cultivados se encuentran entre los productos lácteos fermentados más comunes en el mundo occidental. Otros productos menos conocidos incluyen kéfir, koumiss, leche acidophilus y nuevos yogures que contienen Bifidobacteria. Los productos lácteos cultivados proporcionan numerosos beneficios potenciales para la salud de la dieta humana. Además, pueden ayudar a establecer y mantener la flora bacteriana intestinal beneficiosa y reducir la intolerancia a la lactosa.

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Una entrevista con un Rdn: Probióticos 101

Puede cultivarlos en agua u otros líquidos como la leche de coco temporalmente, pero debe devolverlos a la leche al menos cada pocos días o podría dañarlos / matarlos. No recomiendo cultivar kéfir de agua en jugo de uva, aunque puede cultivarlos en agua con azúcar y agregar jugo de uva a la segunda fermentación. Todos los ésteres y alcoholes superiores que se encuentran en el licor de kéfir de agua están asociados con el metabolismo de la levadura. Por ejemplo, el ácido hexanoico, el ácido octanoico y el ácido decanoico, necesarios para la producción de los correspondientes ésteres etílicos, se originan a partir de la ruta de biosíntesis de ácidos grasos en las levaduras.

Después de 2 a 4 días de incubación anaeróbica a temperatura ambiente, se obtiene una bebida fermentada amarillenta y espumosa que tiene un sabor y aroma afrutado, ácido, ligeramente dulce y ligeramente alcohólico. El kéfir de agua está disponible en todo el mundo, pero aún se desconoce cuál es el origen real de los granos de kéfir de agua. Se ha postulado que los granos de polisacárido se originan en las hojas de la planta de higo de cactus Opuntia.

El kéfir crece mejor a temperatura ambiente en un rango de 58 ° a 88 ° F

Es posible que se necesiten más estudios para determinar la identificación microbiana y su recuento en muestras de kéfir como un objetivo a largo plazo de esta investigación. es una forma de leche fermentada preparada a partir de leche de vaca, cabra u oveja inoculada con granos de kéfir. Estos últimos son comunidades microbianas simbióticas, que consisten en bacterias y levaduras en una matriz que contiene varios polímeros que incluyen polisacáridos como kefiran, proteínas, algunos lípidos y azúcares. Selección de bacterias del ácido láctico de los granos de kéfir brasileños para su uso potencial como cultivos iniciadores o probióticos.

Además, la diversidad de especies de levadura en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y se mantuvo estable durante toda la fermentación. El kéfir de agua es una bebida fermentada que se elabora agregando granos de kéfir de agua, que son granos de polisacáridos que sirven como inóculo, a una mezcla de agua, azúcar, higos secos y posiblemente otros ingredientes como limón, según la receta (1 –5).

Todos estos compuestos aromáticos volátiles también se encuentran en el vino y la cerveza, pero una comparación directa del licor kefir agua con cerveza o vino es difícil debido a la multitud de interacciones entre todos los componentes químicos en cada bebida fermentada. Esto también dificulta estimar el impacto de los compuestos aromáticos compra venta automoviles individuales en el sabor general. Sin embargo, con respecto a los valores umbral de los diferentes compuestos aromáticos, los ésteres acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo y decanoato de etilo ejercieron la mayor influencia en el aroma del kéfir de agua del presente estudio, contribuyendo a su afrutado y floral.

Las condiciones de cultivo afectan la producción de kefirán mediante el cultivo mixto de bacterias del ácido láctico incrustadas en los granos de kéfir. La composición microbiológica exacta de los granos de kéfir sigue siendo controvertida. Se han encontrado hasta 50 especies diferentes de bacterias y levaduras en los kefirs de leche a base de granos, lo que se ha revisado exhaustivamente en otra parte. Parece que el origen geográfico de las muestras de kéfir y las condiciones de cultivo (por ejemplo, diferentes tipos de leche, temperaturas, tiempos de incubación y proporciones de grano y la leche) puede influir en gran medida la composición microbiana y la dinámica de la kéfir. Sin embargo, los métodos aplicados para identificar esta compleja comunidad microbiana no son adecuados para identificarlos correctamente, ya que los resultados de la identificación microbiana del método aplicado influyen por sí mismos.

Sin embargo, los granos de kéfir de agua tienen un perfil bacteriano diferente, por lo que no puede usar granos de kéfir de leche para iniciar un cultivo de kéfir de agua. Los tipos populares de kéfir de agua incluyen los elaborados con agua de coco y jugo de frutas, pero también puedes hacerlo con agua con azúcar agregada. Los cambios bioquímicos en las muestras de kéfir al final del proceso de fermentación mostraron que las diferencias dependían de los tipos de leche y la tasa de inoculación de los granos de kéfir. El efecto de la tasa de inoculación sobre los cambios bioquímicos fue más pronunciado en la leche convencional que en la leche orgánica. Independientemente de la tasa de inoculación de los granos de kéfir, el kéfir de leche orgánica tenía más ácidos orgánicos acético, pirúvico, succínico y propiónico, pero menos ácido láctico que los kefir de leche convencionales. Los panelistas prefirieron el kéfir de leche orgánica elaborado con 0,2 g de granos de kéfir 100 g-1 debido probablemente a la baja concentración de ácidos orgánicos y aminoácidos libres totales y altas concentraciones de carbohidratos.

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