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Kéfir de agua

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kefir alcohol

Todos los aislados de agar mDMS recogidos después de 192 h de fermentación se identificaron como Acetobacter lovaniensis / fabarum. El análisis de diversidad de especies de levadura dependiente del cultivo reveló la presencia de dos especies, a saber, Saccharomyces cerevisiae y Dekkera bruxellensis (Fig. 2). Además, la diversidad de especies de levadura en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y se mantuvo estable durante toda la fermentación. El análisis de diversidad de especies dependiente del cultivo de bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua se evaluó después de 0, 24, 48, 72 y 192 h de fermentación.

El kéfir de agua es una bebida probiótica sin lácteos hecha de granos de kéfir de agua fermentados con agua azucarada, agua de coco o jugos de frutas. Después de la fermentación, el resultado es una bebida espumosa saludable beneficiosa para la salud intestinal. El kéfir de agua SCOBY comúnmente conocido como granos de kéfir de agua es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.

Herramientas de fermentación

En conclusión, durante el presente estudio se obtuvo una fermentación sólida de kéfir de agua con granos de kéfir de agua que creció bien, que se puede utilizar como referencia para otros kefir de agua. Esta fermentación de kéfir de agua estuvo dominada por la especie bacteriana del ácido láctico Lb. Hubo más bacterias del ácido láctico que levaduras, aunque prevaleció el metabolismo de las levaduras. La mayoría de los microorganismos estaban presentes en los granos de kéfir de agua. La masa de granos de kéfir de agua aumentó mientras la sacarosa estuvo presente, y los principales metabolitos producidos durante la fermentación fueron etanol, dióxido de carbono, ácido láctico, glicerol y ácido acético.

  • Hasta donde sabemos, esta es la primera vez que Lb.
  • Se cree que esta bacteria es el principal productor de exopolisacáridos en el ecosistema del kéfir de agua.
  • casei muestran potencial probiótico, lo que hace que el ecosistema de kéfir de agua sea una posible fuente de nuevos probióticos Lb.
  • harbinensis produce compuestos antifúngicos que inhiben las levaduras.
  • Lactobacillus casei, también una bacteria del ácido láctico heterofermentativo facultativo, también se asocia con el ecosistema oral de individuos sanos, el tracto intestinal humano y productos lácteos y vegetales crudos y fermentados.

El medio de simulación de kéfir de agua se preparó con 6 g de azúcar de caña sin refinar, 65 ml de agua corriente y 20 ml de extracto de higo. El extracto de higo se preparó añadiendo 20 ml de agua destilada a 5 g de higos secos, tras lo cual esta suspensión se mezcló finamente y se centrifugó (7.200 xg, 20 min, 4 ° C). El sobrenadante se filtró a través de un filtro de café para obtener el extracto de higo final. Las botellas de fermentación se incubaron en un baño de agua a 21 ° C. Después del cierre de las botellas al inicio de las fermentaciones, así como antes de cada muestreo, se homogeneizó el contenido girando suavemente las botellas. Después de 0, 3, 6, 12, 18, 24, 36, 48, 72, 96, 144 y 192 h de fermentación, se analizó el contenido de tres botellas Schott. Los resultados en cada punto de muestreo se presentan como la media ± desviación estándar.

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Fermentación

La mayor parte de estos metabolitos se produjo durante las primeras 72 h de fermentación, durante las cuales el pH disminuyó de 4,26 a 3,45. Los compuestos aromáticos volátiles más prevalentes fueron acetato de etilo, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo y decanoato de etilo, que pueden ser importantes con respecto al aroma del producto final. para las bacterias del ácido láctico y las levaduras, respectivamente, lo que indica que había de 4 a 10 veces más microorganismos en los granos de kéfir de agua que en el licor de kéfir de agua.

Después de 2 a 4 días de incubación anaeróbica a temperatura ambiente, se obtiene una bebida fermentada amarillenta y espumosa que tiene un sabor y aroma afrutado, ácido, ligeramente dulce y ligeramente alcohólico. El kéfir de agua está disponible en todo el mundo, pero aún se desconoce cuál es el origen real de los granos de kéfir de agua. Se ha postulado compra venta automoviles que los granos de polisacáridos se originan en las hojas de la planta de higo de cactus Opuntia. Esencialmente, ponemos granos de kéfir de agua en una solución de agua azucarada. Las bacterias beneficiosas y la levadura se comen el azúcar y, durante dos o tres días de fermentación, el agua azucarada se transforma en una bebida gaseosa suave.

Esto se hizo recogiendo colonias al azar (10% a 20% del recuento total de colonias) de las placas de agar con 30 a 300 colonias. Las colonias bacterianas y de levadura se subcultivaron en medio MRS (30 ° C, 24 h) y medio de extracto de levadura-glucosa-peptona (30 ° C, 24 h), respectivamente. Estos cultivos se suplementaron con glicerol (concentración final del 25% [vol / vol]) y se almacenaron a -80 ° C. Los medios de agar MRS, mDMS y YG se incubaron a 30ºC durante 2 a 4 días; Los medios de agar KAA y VRBG se incubaron a 42 ° C durante 24 h. Los recuentos de colonias se expresaron como log UFC por ml de licor de kéfir de agua o por g de granos de kéfir de agua. Los granos de kéfir de agua precultivados sirvieron como inóculo para las fermentaciones de kéfir de agua en botellas Schott de 100 ml equipadas con un cierre de agua. La fermentación de cada botella se inició al mismo tiempo con 15 g de granos de kéfir de agua y 85 ml de medio de simulación de kéfir de agua estéril.

Otros productos lácteos fermentados

El acetato de isoamilo, el hexanoato de etilo, el octanoato de etilo y el decanoato de etilo dominaron el aroma del kéfir de agua del presente estudio. La diversidad plantillas de excel de especies bacterianas en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y más o menos constante en función del tiempo de fermentación.