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Kéfir de leche

Kéfir

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Se han utilizado durante años para producir kéfir, una bebida fermentada que se consume en todo el mundo, aunque su origen es caucásico. Se ha aislado plantillas de excel e identificado una gran variedad de diferentes especies de organismos que forman los granos de kéfir, que comprenden levaduras y bacterias.

Se realizó la determinación de la capacidad de replicación de los granos afectados y la actividad de acidificación del caldo de poscosecha. Se evaluó el impacto de la contaminación de la leche sobre las bacterias del ácido láctico total, las BAL que fermentan citrato y tolerantes a la vancomicina, y las levaduras de los granos de kéfir y el caldo de poscosecha. Los granos separados de la leche fermentada y lavados con agua no estaban contaminados con E. coli a la tasa de inoculación, mientras que en las leches contaminadas incubadas sin granos, la población de E.

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Kéfir de leche: composición, cultivos microbianos, actividades biológicas y productos relacionados

La variación de las condiciones de fermentación y la proporción de granos a leche pueden afectar sustancialmente las propiedades finales del fermentado de kéfir. Los granos de kéfir en sí mismos son grupos de bacterias del ácido láctico y levaduras de color blanquecino de forma irregular que se mantienen unidas en una matriz de polisacárido y se parecen mucho a las flores de coliflor. El kéfir también tiene la reputación de ser una bebida con beneficios para la salud asociados, e históricamente se ha utilizado para tratar problemas gastrointestinales, hipertensión, alergia y cardiopatía isquémica. La investigación actual ha indicado que el kéfir tiene interesantes propiedades anticancerígenas, antibacterianas, reductoras del colesterol y moduladoras de la flora intestinal. Si bien es digno de más estudio, la comparación de los diversos estudios y la identificación de los beneficios del consumo de kéfir han resultado difíciles debido a la variación inherente en las preparaciones de kéfir. La fermentación de la leche se logra mediante los granos de kéfir, un grupo de microorganismos que se mantienen unidos por una matriz de polisacárido llamada kefiran.

Separados de la leche contaminada y no contaminada, los granos mostraron una dinámica de crecimiento similar en cinco transferencias posteriores a la leche recién preparada. El caldo de poscosecha obtenido de la última transferencia no estaba contaminado y mostró un perfil de leche de acidificación estándar. coli no influyó negativamente en la proporción de LAB que fermentan citrato, toleran la vancomicina, las levaduras y el recuento total de LAB en los granos de kéfir y el caldo poscosecha. Estos hallazgos tendrían un valor económico para los productores de kéfir, pero se debe considerar que solo se probó una cepa con una tasa de contaminación baja. 2 también se produce, principalmente a través de la fermentación de levadura, lo que le da al kéfir su cualidad ligeramente efervescente. La leche fermentada se filtra y los granos de kéfir se recuperan para su uso en la posterior producción de kéfir.

  • Los granos de kéfir consisten en una mezcla de bacterias del ácido láctico, levaduras y bacterias del ácido acético.
  • Los beneficios nutricionales del kéfir están relacionados con nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas.
  • El kéfir también tiene un potencial importante como tratamiento alternativo para la osteoporosis.
  • Los beneficios para la salud reportados del kéfir incluyen actividad anticancerígena, antimutagénica, antiinflamatoria, antimicrobiana, antihipertensiva y antidiabética, efectos de modulación inmunitaria, mayor utilización de lactosa y efectos hipocolesterolémicos.
  • Tradicionalmente, el kéfir se produce a partir de granos de kéfir, que tienen una composición microbiológica compleja en una matriz de polisacáridos y proteínas.

Valor nutricional del kéfir

Los probióticos han demostrado ser beneficiosos para la salud, siendo actualmente de gran interés para la industria alimentaria. El kéfir ha sido acreditado con actividades antibacterianas, antifúngicas y antitumorales, entre otros atributos beneficiosos. Esta revisión incluye una revisión crítica de la composición microbiológica del kéfir junto con sus propiedades beneficiosas para la salud humana. El kéfir ejerce un efecto antibacteriano contra varios microorganismos, entre los que se encuentran S. coli y Salmonella enteritidis, superior al que se consigue con antibióticos estándar como la ampicilina. En consecuencia, el grano de kéfir, la suspensión de kéfir y el kéfir, un polisacárido soluble en agua del grano de kéfir, se probaron para determinar la actividad antimicrobiana contra varios patógenos bacterianos y fúngicos.

Se utilizó un cocultivo de kéfir tibetano liofilizado en la producción de queso tipo Camembert. Lactobacillus paracasei representa los aislamientos de bacterias del ácido láctico más comúnmente identificados. Los granos de kéfir se utilizan en las plantas lecheras para la producción de cultivos iniciadores a granel o madre. El objetivo del estudio fue evaluar la posibilidad de reutilización de granos de kéfir cultivados a 18 ° C durante 24 h en leche pasteurizada contaminada con Escherichia coli hasta 6,1 × 10² cfu.mL⁻¹. La tasa de contaminación se adaptó a una situación realista que pueda tener lugar en la planta. coli se enumeró en granos de kéfir, caldo de poscosecha y en leche incubada sin granos de kéfir.