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Kéfir de leche

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Kefiran, un exopolisacárido potencial

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Por ejemplo, la incubación de leche de oveja inoculada con un cultivo de kéfir condujo a un aumento de 4,3 veces de sus AGL. Los FFA en kéfir preparado con leche de oveja incubada a dos temperaturas (23 ° C y 26 ° C, cada una durante 16-18 h) mostraron una mayor cantidad de FFA a la temperatura más baja, concurrente con niveles más bajos de acetaldehído y diacetilo. Desde un punto de vista sensorial, el kéfir producido a la temperatura más alta (26 ° C) era más deseable que el producido a 23 ° C. Se encontró que la proporción de ácidos grasos poliinsaturados en el kéfir de leche de camello era más baja que la del kéfir de leche de vaca, al mismo tiempo que un Lactobacillus ssp más alto. La baja abundancia de microbios en la leche de camello se atribuye al péptido bacteriocina que exhibe un efecto antimicrobiano que aún no se ha determinado. Lista de microorganismos aislados de los granos de kéfir, sus productos químicos finales y descriptores de olor típicos de los productos lácteos fermentados. Caracterización del exopolisacárido kefiran producido por bacterias del ácido láctico atrapadas dentro de los granos de kéfir naturales.

El kéfir, la bebida tradicional, ahora se reconoce como una fuente potencial de probióticos y moléculas con propiedades saludables muy interesantes. La caracterización cuidadosa y detallada de la composición del kéfir ha ayudado a la comunidad científica a encontrar nuevas posibilidades para su aplicación. Kefiran, el EPS del kéfir, tiene propiedades fisicoquímicas y reológicas muy importantes. Además, sus propiedades biológicas sugieren su uso como antioxidante, agente antitumoral, agente antimicrobiano e inmunomodulador, entre otras funciones. Constantemente se realizan investigaciones para consolidar las propiedades del kéfir y el kefiran para el desarrollo de nuevos productos importantes para preservar la salud del consumidor. Esta revisión presenta los avances más recientes sobre kéfir y kefiran, su producción y cultivos microbianos involucrados, actividades biológicas y aplicaciones potenciales en las industrias de la salud y la alimentación. Se espera que el mercado global de kéfir crezca de $ 1175,25 millones en 2016 a $ 1925,90 millones en 2023 con una tasa compuesta anual del 7,3%.

Los beneficios para la salud asociados con el kéfir y las amplias aplicaciones del kéfir en productos farmacéuticos y suplementos dietéticos son algunos de los factores clave que impulsan el crecimiento del mercado. Sin embargo, los consumidores intolerantes a la lactosa y los altos costos de producción están obstaculizando compra venta automoviles el crecimiento del mercado. El mercado de Keifr tiene enormes oportunidades con el aumento continuo de las innovaciones de productos y envases. Además, la ampliación del canal de distribución a lo largo de los años está generando enormes oportunidades para el mercado mundial de kéfir durante el período de pronóstico.

Europa es el principal contribuyente al mercado mundial del kéfir en términos de ingresos. El kéfir es bastante popular en los países de Europa del Este, donde se usa para ayudar a equilibrar los sistemas digestivos y los síntomas del intestino irritable. La creciente popularidad de los productos de kéfir y sus beneficios nutricionales y para la salud entre los consumidores de la región. Por ejemplo, en Alemania, la gente consume cada vez más kéfir por sus beneficios adicionales para la salud. Además, la mayor conciencia de los productos en la región está impulsando aún más el crecimiento del mercado. Estados Unidos es el mercado más grande de América del Norte, donde hay un cambio significativo en las preferencias de los consumidores, especialmente entre los consumidores de altos ingresos. Se espera que los crecientes problemas de salud en la región, junto con la eficacia de los probióticos para abordar los problemas de salud, sean un factor determinante para el crecimiento general del mercado de probióticos.

Lactobacillus plantarum C4 aislado de kéfir ejerce un efecto protector contra la infección intestinal causada por Yersinia enterocolitica. Dicha protección se asocia además con un estado proinflamatorio en la mucosa intestinal y al mismo tiempo con un aumento en la producción de inmunoglobulina A secretada. Las cepas de Lactobacillus aisladas de kéfir condujeron a la inhibición del crecimiento y la formación de anti-biofilm contra ambos microbios. coli enterohemorrágica, la translocación bacteriana, el daño intestinal y el daño renal, mientras que L. plantarum aislado de la mezcla de kéfir inhibió la invasión de Shigella del cultivo de células Hep-2. Los ácidos grasos libres producidos a través de la lipólisis en la leche son responsables del sabor y aroma de varios productos lácteos fermentados, incluido el kéfir. De hecho, se descubrió que la leche fermentada contenía de 5 a 10 veces más AGL que la leche.

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El péptido antimicrobiano Bacteriocina F1, aislado de kéfir tibetano y compuesto por 18 aminoácidos, exhibió una acción bacteriostática a 62,5 μg / mL contra Escherichia. La actividad antimicrobiana está mediada por la filtración plantillas de excel de la membrana externa e interna de la célula de E. La bacteriocina F1 ofrece la ventaja adicional de ser estable frente al calor, el pH y el tratamiento con proteasas, lo que sugiere su uso en la conservación de alimentos.

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Actividad biológica del kéfir

También se espera que el aumento de los ingresos disponibles, la ampliación de la cartera de probióticos y el aumento de la accesibilidad a los productos beneficien la demanda de la industria de yogur y kéfir. El kéfir encuentra aplicación en varios sectores de usuarios finales como bebidas, farmacéutico, cuidado personal, cosméticos, etc. Debido a la creciente población de pacientes con intolerancia a la lactosa, la industria de bebidas ha innovado el kéfir para reemplazar el yogur en el mercado global.

  • Además, Dimitrellou et al. también evaluó el uso de kéfir inmovilizado secado térmicamente en caseína como cultivo iniciador para queso de suero seco enriquecido con proteínas.
  • Las células de kéfir liofilizadas libres o inmovilizadas se utilizaron como cultivo iniciador en la producción de queso duro.
  • Los quesos producidos se caracterizaron como productos de alta calidad durante la evaluación sensorial preliminar.
  • El cultivo de kéfir liofilizado agregado al queso pareció suprimir el crecimiento de patógenos y aumentar el tiempo de conservación.
  • El cultivo iniciador de kéfir inmovilizado secado térmicamente dio como resultado un perfil mejorado de compuestos relacionados con el aroma.

El creciente consumo de alimentos beneficiosos para la salud en la población mundial es una tendencia general que ha pasado a primer plano en los últimos años. Esto, junto con la demanda de kéfir entre los consumidores preocupados por la salud por sus nutrientes esenciales, está a la vanguardia del mercado mundial del kéfir. Otro factor que aviva el crecimiento del mercado mundial de kéfir son los beneficios del kéfir para mejorar la intolerancia a la lactosa.

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