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Preguntas frecuentes sobre el kéfir de leche: mantenimiento
Preguntas frecuentes sobre el kéfir de leche: Granos 101
Mientras que el kéfir de leche se parece al yogur, el kéfir de agua se parece a la soda o la cerveza. Aquí hay una buena manera de beber kéfir de agua como alternativa a los refrescos de Audry de ANutritionalMakeover. El yogur, según Wikipedia, “es un producto lácteo producido por fermentación bacteriana de la leche”.
- La leche fermentada se filtra y los granos de kéfir se recuperan para su uso en la posterior producción de kéfir.
- Si bien vale la pena seguir estudiando, la comparación de los diversos estudios y la identificación de los beneficios del consumo de kéfir han resultado difíciles debido a la variación inherente en las preparaciones de kéfir.
- Los granos de kéfir en sí mismos son grupos de bacterias del ácido láctico y levaduras de color blanquecino de forma irregular que se mantienen unidas en una matriz de polisacárido y se parecen mucho a las flores de coliflor.
- La investigación actual ha indicado que el kéfir tiene interesantes propiedades anticancerígenas, antibacterianas, reductoras del colesterol y moduladoras de la flora intestinal.
- La variación de las condiciones de fermentación y la proporción de granos a leche pueden afectar sustancialmente las propiedades finales del fermentado de kéfir.
- El kéfir también tiene la reputación de ser una bebida con beneficios para la salud asociados, e históricamente se ha utilizado para tratar problemas gastrointestinales, hipertensión, alergia y cardiopatía isquémica.
La principal diferencia entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur es que en el primero, la leche fermenta por una reacción lacto-alcohólica, mientras que el yogur es simplemente láctico. En la fermentación del kéfir, la leche puede descomponerse en los nutrientes digestivos haciéndola más sencilla y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal compra venta automoviles y compiten eficazmente contra las bacterias patógenas del intestino. Puedes tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su producción, para que puedas aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda. Algunos coliformes son inhibidos activamente por los microorganismos del kéfir, y las bacterias patógenas como Shigella y Salmonella no crecen cuando se introducen en el kéfir.
El kéfir se puede preparar utilizando cultivos liofilizados comúnmente disponibles en forma de polvo en las tiendas naturistas. Una porción del kéfir resultante se puede guardar para usar varias veces para propagar más fermentaciones, pero finalmente no forma granos. Las levaduras de acción lenta, al final del proceso de fermentación, descomponen la lactosa en etanol y dióxido de carbono. Como resultado de la fermentación, queda muy poca lactosa en el kéfir. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar el kéfir, siempre que la cantidad de bacterias vivas presentes en esta bebida consumida sea lo suficientemente alta (es decir, la fermentación se haya realizado durante el tiempo adecuado).
De todos los componentes microbianos iniciadores de kéfir, los lactococos homofermentativos microfílicos y las bacterias del ácido acético son los más activos contra los coliformes. Los microbios en los granos de kéfir pueden producir ácido láctico, ácido acético, etanol, péptidos y otros componentes biológicamente activos que aumentan la capacidad de almacenamiento de la leche e inhiben el crecimiento de microbios patógenos e indeseables. Los probióticos que se encuentran en el kéfir tienen efectos estimulantes sobre el sistema inmunológico al mejorar la fagocitosis y al aumentar la cantidad de linfocitos T y células NK. También tienen un efecto indirecto sobre el sistema inmunológico al formar péptidos bioactivos en el proceso de fermentación (Heyman, 2000; Sanders, 2000). El kéfir exhibe actividad antimicrobiana in vitro contra bacterias grampositivas y gramnegativas, así como algunos hongos. Es bien conocida la capacidad de LAB para inhibir el crecimiento de bacterias estrechamente relacionadas.
Esta inhibición de microbios patógenos y de descomposición puede deberse a la producción de ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, acetaldehído, diacetilo, dióxido de carbono o bacteriocinas. Los lactobacilos son los principales contribuyentes a la producción de ácido y, por tanto, un factor determinante en el desarrollo del sabor en el kéfir. El ácido láctico, la actividad proteolítica y el acetaldehído son los compuestos aromáticos esenciales del kéfir. Tanto el ácido como las bacteriocinas contribuyen a la actividad antimicrobiana del kéfir y los granos de kéfir. El kéfir es rico en proteínas, calcio, vitamina B12, niacina y ácido fólico. El kéfir tibetano, que es diferente del kéfir tradicional, se produce en China. Se ha informado que exhibe una actividad antimicrobiana que es casi idéntica a la del kéfir tradicional.
La producción de kéfir se considera una industria alimentaria de rápido crecimiento en China. También existe una variación de los granos de kéfir que prosperan en agua azucarada, ver kéfir de agua, y pueden variar notablemente del kéfir de leche tanto en apariencia como en composición microbiana.
Se añaden cultivos de yogur bacteriano a la leche pasteurizada para fermentar el contenido de lactosa de la leche y producir ácido láctico. Por lo general, se prefiere la leche de vaca a la leche de cabra, búfalo de agua, camello, oveja, nueces o soja. Además, el kéfir mostró una buena eficacia para inhibir la formación de esporas y la aflatoxina B1 producida por el hongo Aspergillus flavus, que es un compuesto tóxico que se forma en el campo o durante el almacenamiento de alimentos.