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Kéfir de leche comercial Vs Home

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Kéfir

Luego, el grano y la leche se separan mediante un filtro de plástico esterilizado al final del proceso de fermentación. Por el contrario, el kéfir de agua es una bebida fermentada casera a base de una solución de sacarosa con diferentes frutos secos y frescos. En el proceso tradicional de preparación de kéfir azucarado, los granos de kéfir se colocan en una solución que contiene un 8% de sacarosa, frutos secos y algunas rodajas de limón. La fermentación durante uno o dos días a temperatura ambiente da como resultado una bebida turbia, carbonatada y de color pajizo, pobre en azúcar, ligeramente alcohólica y ácida. Hoy en día, el interés por desarrollar alimentos funcionales va en aumento porque las personas quieren mejorar su salud y prevenir enfermedades. Teniendo en cuenta que el kéfir es una bebida con alta actividad probiótica, entre otras bioactividades, están surgiendo nuevas empresas en todo el mundo. Una de las mayores empresas de kéfir conocidas es Lifeway, que comenzó en 1986; sus productos pueden obtenerse en Estados Unidos, Canadá y Gran Bretaña, todos ellos a base de bebidas kéfir, congeladas y queso.

La lactosa, el azúcar presente en la leche, se descompone principalmente en ácido láctico (25%) por las bacterias del ácido láctico, lo que da como resultado la acidificación del producto. Las propionibacterias descomponen aún más parte del ácido láctico en ácido propiónico. Otras sustancias que contribuyen al sabor del kéfir son el ácido pirúvico, el ácido acético, el diacetilo y la acetoína (ambos aportan un sabor “mantecoso”), el ácido cítrico, el acetaldehído y los aminoácidos resultantes de la degradación de las proteínas. Luego, los granos se eliminan por filtración y el cultivo madre líquido resultante se agrega a la leche (1% -3%), que se fermenta durante 12 a 18 ha 20 ° C-25 ° C para obtener kéfir. Los granos de kéfir extraídos por filtración en el primer paso se utilizan para fermentaciones posteriores secándolos a temperatura ambiente y luego almacenándolos a 4 ° C. El kéfir se obtiene de la fermentación de tipos de leche pasteurizada semidesnatada o desnatada tradicional y comercial con partículas de kéfir. Las heridas son problemáticas para una gran cantidad de pacientes, con más de seis millones de pacientes que sufren de heridas crónicas en todo el mundo / año.

Otros cultivos lácteos proporcionan una amplia gama de productos para la acidificación controlada y para enfatizar y diversificar los perfiles de sabor. La matriz de polisacáridos, denominada kefiran Figura 2, es producida por bacterias del ácido láctico y suele asociarse a las propiedades terapéuticas del kéfir. Se ha afirmado con frecuencia que Kefiran es eficaz contra una variedad de enfermedades, actividad antitumoral, actividad antibacteriana y antifúngica. kefiran modula los pasos clave en la virulencia de Bacillus cereus en infecciones intestinales. La formación de etanol en las bebidas de kéfir se obtiene esencialmente mediante la conversión de acetaldehído en etanol por la alcohol deshidrogenasa, una enzima presente en las levaduras de kéfir y las bacterias del ácido láctico.

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Composición microbiana de kéfir y kéfir

Se usó una aplicación tópica de un gel de kéfir al 70% para curar heridas cutáneas en un modelo de rata Wistar. El kéfir mejoró la cicatrización de heridas en comparación con neomicina-clostebol después del séptimo día del experimento. La eficacia se explica por la presencia de ingredientes bioactivos, es decir, el ácido acético y el ácido láctico producido por las bacterias. Se pensó que la correlación entre la concentración de sustancias activas y la eficacia de la terapia probiótica era discutible, por lo que se justifican más estudios. acidophilus mostraron un mayor progreso de curación después de la quemadura en comparación con la pomada de Eucerin.

acidophilus actúa mediante su acción antiinflamatoria, acelerando la formación y reepitelización del tejido de granulación. En pacientes con plantillas de excel úlcera del pie diabético, la suplementación con kéfir durante 12 semanas condujo a una reducción significativa del tamaño de la úlcera.

El método ruso permite la producción de kéfir a mayor escala y utiliza dos fermentaciones. El primer paso es preparar los cultivos inoculando la leche con 2-3% de granos como se describe. Luego, los granos se eliminan por filtración y se agrega 1 a 3% del cultivo madre líquido resultante a la leche y se fermenta durante 12 a 18 horas. Durante la fermentación, se producen cambios en la composición de los ingredientes.

El kéfir mejoró la proliferación y migración de las células de fibroblastos dérmicos humanos, redujo la expresión de IL-1β y factor de crecimiento transformante-β1 (TGF-β1) en paralelo con la estimulación del factor plantillas de excel de crecimiento de fibroblastos básico. El efecto bacteriostático del kéfir contra el crecimiento de Pseudomonas aeruginosa y S. Sin embargo, el gel de kéfir mostró un tiempo de cicatrización de heridas más lento.

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El kéfir de búfalo exhibe un mayor contenido de levadura que resulta en un aumento significativo en el nivel de etanol. Los panelistas consideraron que el kéfir de búfalo tiene propiedades sensoriales y de color mejoradas en comparación con el kéfir de vaca, lo que sugiere que una combinación de leche de búfalo y de vaca podría ayudar a mejorar la calidad general del kéfir. La adición de un 2% de kéfir en la leche de cabra mejoró la calidad sensorial; Se observó un color blanco, aroma típico de kéfir y sabor no ácido. El método tradicional de preparación de kéfir a base de productos lácteos utilizado en hogares privados es incubar la leche con granos de kéfir. Los granos de kéfir se inoculan en leche esterilizada y se fermentan a 25 ° C hasta alcanzar un pH de 4,4.

La composición microbiana puede variar según el origen del kéfir, el sustrato utilizado en el proceso de fermentación y los métodos de mantenimiento del cultivo. El kéfir tibetano, que se usa en China, está compuesto de Lactobacillus, Lactococcus y levadura. Los cultivos lácteos evitan que los alimentos se echen a perder e imparten sabores y texturas únicos. Algunos cultivos lácteos, llamados probióticos, incluso nos ayudan a mantenernos saludables.

  • La liofilización o secada térmicamente puede ser una solución para la conservación a largo plazo de microorganismos y la conveniencia para el envío.
  • Goncu y Alpkent utilizaron kéfir, yogur o un cultivo comercial de queso como iniciador en la producción de queso blanco en escabeche.
  • Dimitrellou y col. evaluó el uso de un cultivo de kéfir liofilizado en la producción de queso de suero similar al queso Myzithra tradicional griego.
  • Durante 120 días de maduración, las puntuaciones de apariencia, estructura y olor se calificaron más alto en las muestras de queso blanco producidas mediante el cultivo de kéfir.
  • Sin embargo, para la producción comercial de queso, el uso directo de granos de kéfir no es práctico con respecto al transporte, almacenamiento y dosificación celular.
  • El uso de cultivo de kéfir como iniciador condujo a un aumento de las concentraciones de ácido láctico y a una disminución de los valores de pH en el producto final en comparación con el queso de suero sin cultivo iniciador.

paracasei que muestran la actividad indeseable de tripsina, α-quimotripsina y β-glucuronidasa no se detectaron en 32 cepas de LAB diferentes aisladas de granos de kéfir brasileños. El kéfir debe exhibir un aroma, un sabor y una buena sensación en boca aceptables para satisfacer las solicitudes de los consumidores, todas las cuales se relacionan con sus propiedades reológicas. Estas características están influenciadas primero por el tipo de leche utilizada y su efecto sobre las propiedades del kéfir. Se encontró que los kefir producidos a partir de leche de camello, vaca, cabra o oveja tienen propiedades microbiológicas similares. La adición de polisacárido (0,2% xantano) o extracto de granada condujo a un aumento de la estabilidad del kéfir con las mejores propiedades reológicas y sensoriales. Se examinó el uso de leche de búfalo o de vaca con granos de kéfir y cultivos iniciadores, y se encontró que el kéfir de búfalo exhibía una mayor viscosidad y consistencia con menos valores de módulo en comparación con el elaborado con leche de vaca.