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Kéfir mágico

kefir history

Las bacterias de los granos pueden vivir para siempre si se las cuida adecuadamente. La composición microbiológica exacta de los granos de kéfir sigue siendo controvertida. Se han encontrado hasta 50 especies diferentes de bacterias y levaduras en los kefirs de leche a base de granos, lo que se ha revisado exhaustivamente en otra parte. Parece que el origen geográfico de las muestras de kéfir y las condiciones de cultivo (por ejemplo, diferentes tipos de leche, temperaturas, tiempos de incubación y proporciones de grano y leche) pueden influir en gran medida en la composición microbiana y la dinámica del kéfir. Sin embargo, los métodos aplicados para identificar esta compleja comunidad microbiana no son adecuados para identificarlos correctamente, ya que los resultados de la identificación microbiana del método aplicado influyen por sí mismos.

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Alimentos fermentados: verduras fermentadas y otros productos

La historia más documentada sobre el kéfir tuvo lugar en las montañas del Cáucaso, entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Cuenta la leyenda que el profeta Mahoma afirmó que los granos eran un regalo de Alá.

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Las botellas de fermentación se incubaron en un baño de agua a 21 ° C. Después del cierre de las botellas al inicio de las fermentaciones, así como antes de cada muestreo, se homogeneizó el contenido girando suavemente las botellas. Después de 0, 3, 6, 12, 18, 24, 36, 48, 72, 96, 144 y 192 h de fermentación, se analizó el contenido de tres botellas Schott. Los resultados en cada punto de muestreo se presentan como la media ± desviación estándar. ¿Es el aire limpio de la montaña lo que permite que tanta gente viva tan bien durante tanto tiempo o es otra cosa? En su artículo sobre la notable longevidad de las montañas del Cáucaso, el New York Times hace referencia a una bebida láctea que la gente bebe allí y que no es yogur, pero es similar.

  • Los principales metabolitos de la fermentación fueron el etanol y el ácido láctico.
  • La mayor parte de estos metabolitos se produjo durante las primeras 72 h de fermentación, durante las cuales el pH disminuyó de 4,26 a 3,45.
  • Los compuestos aromáticos volátiles más prevalentes fueron acetato de etilo, acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo y decanoato de etilo, que pueden ser importantes con respecto al aroma del producto final.
  • Se produjeron glicerol, ácido acético y manitol en concentraciones bajas.

Pero si la razón principal por la que ha incorporado el yogur en su dieta es por sus probióticos, puede que sea el momento de cambiar al kéfir. Según un artículo de Healthline, los granos de kéfir contienen hasta 61 cepas de bacterias y levaduras. Son muchas más bacterias que otros productos lácteos fermentados, y algunos productos lácteos fermentados no contienen ninguna cepa de levadura. La biopelícula es una matriz de heteropolisacáridos llamada kefiran, que se compone de proporciones iguales de glucosa y galactosa. Se asemeja a pequeños granos de coliflor, con un color que va del blanco al amarillo cremoso. En estos granos se puede encontrar una comunidad simbiótica compleja y altamente variable, que puede incluir bacterias del ácido acético (como A. aceti y A. rasens), levaduras (como Candida kefyr y S. cerevisiae) y varias especies de Lactobacillus, tales como L.

Por ejemplo, Kesmen y Kacmaz pudieron identificar Lactococcus (Lc.) Lactis, Leuconostoc (L.) mesenteroides y Lb. kefiri como especie de bacteria prevalente con métodos dependientes del cultivo, mientras que la electroforesis en gel en gradiente desnaturalizante por PCR como método independiente del cultivo identificó Lb. psychraerophilum / crudilactis y una especie de Acetobacteraceae (Fig. 3). Este último apareció en el perfil PCR-DGGE del licor de kéfir de agua después de 192 h de fermentación, pero esta banda no estaba presente en las muestras de los granos de kéfir de agua (Fig. 3). Los granos de kéfir de agua precultivados sirvieron como inóculo para las fermentaciones de kéfir de agua en botellas Schott de 100 ml equipadas con un cierre de agua. La fermentación de cada botella se inició al mismo tiempo con 15 g de granos de kéfir de agua y 85 ml de medio de simulación de kéfir de agua estéril.

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La bebida que disfrutan con regularidad quienes viven allí es el kéfir, una bebida láctea fermentada que es ligeramente efervescente y sabe a yogur agrio sin azúcar. El kéfir y las bebidas lácteas fermentadas similares se han consumido durante mucho tiempo por sus propiedades promotoras de la salud.

Aunque predominan algunos microbios, las especies de Lactobacillus siempre están presentes. La flora microbiana puede variar entre lotes de kéfir debido a factores como los granos de kéfir que salen de la leche durante la fermentación o la formación de cuajada alrededor de los granos, así como la temperatura. Además, la composición del kéfir tibetano difiere de la del kéfir ruso, el kéfir irlandés, el kéfir de Taiwán y la bebida compra venta automoviles fermentada de Turquía con kéfir. En los últimos años, el uso de cultivos iniciadores liofilizados se ha vuelto común debido a la estabilidad del resultado de la fermentación, debido a que las especies de microbios se seleccionan en condiciones de laboratorio, así como a su fácil transporte. Tanto el kéfir de leche como el kéfir de agua pueden ayudarlo a estar saludable y pueden almacenarse durante mucho, mucho tiempo.

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El medio de simulación de kéfir de agua se preparó con 6 g de azúcar de caña sin refinar, 65 ml de agua corriente y 20 ml de extracto de higo. El extracto de higo se preparó añadiendo 20 ml de agua destilada a 5 plantillas de excel g de higos secos, después de lo cual esta suspensión se mezcló finamente y se centrifugó (7.200 xg, 20 min, 4 ° C). El sobrenadante se filtró a través de un filtro de café para obtener el extracto de higo final.