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¿Qué es la leche de kéfir?
Cuando se controló el pH para aliviar la inhibición del pH ácido, L. kefiranofaciens podía consumir todos los azúcares y producir kefiran y ácido láctico hasta 1693 ± 29 mg / L y 87,49 ± 0,23 g / L, respectivamente. Además, la fermentación por lotes con adición intermitente de suero lactosa mejoró las producciones de ácido láctico y kefiran hasta 2514 ± 93 mg / L y 135 ± 1,75 g / L, respectivamente.
El kéfir se hace más comúnmente con leche de vaca, pero se puede hacer sin
Estos resultados indican el enfoque prometedor para producir de forma económica kefiran y ácido láctico a partir de fuentes de nutrientes de bajo costo. El presente estudio demuestra que los microorganismos del kéfir hidrolizan ampliamente las proteínas de la leche. Más allá de la liberación de péptidos funcionales, esta hidrólisis puede ser beneficiosa para los consumidores ya que mejora la digestibilidad de las proteínas plantillas de excel de la leche. Los granos de kéfir de leche son esencialmente bacterias y levaduras encerradas en una matriz de proteínas y polisacáridos. La matriz de polisacárido se construye a partir de azúcares complejos durante el proceso de fermentación. Esta matriz de polisacárido constituye aproximadamente el 26% del peso total del grano. Es principalmente fibra, pero posiblemente una pequeña cantidad de azúcar de leche.
El producto final es una bebida láctea muy digerible que está cargada de bacterias beneficiosas, también conocidas como probióticos. Los granos de kéfir descomponen los azúcares de la leche para formar ácido láctico, que imparte un sabor amargo. También hace que el kéfir sea casi libre de lactosa, lo que significa que muchas personas que no pueden tolerar la leche, el yogur u otros productos lácteos podrán consumir kéfir sin consecuencias físicas. Para las personas que no usan leche, hay disponibles versiones no lácteas de kéfir, hechas con leche de coco, agua de coco, leche de arroz e incluso jugos de frutas.
A lo largo de la matriz de polisacáridos hay proteínas hechas de caseína de la leche. La proteína constituye aproximadamente el 13% del peso total del grano. Hay bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras que están incrustadas dentro de la matriz de polisacáridos y proteínas. El kéfir se elabora fermentando los granos de kéfir de leche. plantillas de excel En realidad, estos no son granos en absoluto. Son masas gelatinosas que tienen diferentes tipos de bacterias y levaduras beneficiosas mezcladas con proteínas de la leche que son capaces de fermentar a temperatura ambiente. Los granos se eliminan de la leche y se pueden usar para hacer un nuevo lote de kéfir, similar a cómo se reutiliza la masa madre.
- Los granos de kéfir se asemejan a trozos de coliflor y fermentan la leche al descomponer la lactosa en ácido láctico y otros componentes beneficiosos.
- Los granos de kéfir consisten en un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que se han utilizado durante siglos para crear bebidas nutritivas y fermentadas.
- Durante el proceso de fermentación de 18 horas, las proteínas del suero se descomponen en dipéptidos y tripéptidos, lo que hace que las proteínas sean aún más fáciles de digerir y absorber.
- Ahora, esto cambia a través de la fermentación del ácido láctico reduciendo significativamente los carbohidratos dependiendo de cuánto tiempo esté fermentado.
- Aunque hay muchos tipos diferentes de leche fermentada en todo el mundo, el kéfir de leche es único porque está hecho con “granos” de kéfir.
Dónde encontrar granos de kéfir
, leche fermentada tradicional en las montañas del Cáucaso, Rusia. Kefiran es atractivo como espesante, estabilizador, emulsionante, agente gelificante y también tiene actividad antimicrobiana y antitumoral. Sin embargo, los costos de producción de kefiran siguen siendo altos debido principalmente al alto costo de las fuentes de carbono y nitrógeno. Este estudio tuvo como objetivo producir kefiran y su coproducto, el ácido láctico, a partir de subproductos industriales de bajo costo. Entre las fuentes analizadas, lactosa de suero (al 2% de concentración de azúcar) y el hidrolizado de células de levadura gastadas (a 6 g-nitrógeno / L) dieron el kefiran más alto de 480 ± 21 mg / L junto con ácido láctico de 20,1 ± Â 0,2Â g / L. La combinación de estas dos fuentes y el pH inicial se optimizaron mediante la metodología de superficie de respuesta. kefiranofaciens produjo más kefiran y ácido láctico hasta 635 ± 7 mg / L y 32,9 ± 0,7 g / L, respectivamente.