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La fascinante historia del kéfir de leche

La sorprendentemente oscura historia del kéfir, la bebida de leche fermentada del Cáucaso

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Sin embargo, a escala industrial, los granos de kéfir rara vez se usan debido a su lento crecimiento, aplicación compleja, mala reproducibilidad y altos costos. En cambio, se aplican mezclas de bacterias de ácido láctico definidas y, a veces, levaduras, que alteran las propiedades sensoriales y funcionales en comparación con el kéfir de leche natural a base de granos. Además, es muy importante investigar a fondo las numerosas interacciones multidimensionales entre diferentes especies, que juegan un papel importante en la formación y funcionalidad de los granos. El amplio enfoque meta-metabolómico del presente estudio dilucidó el consumo de sustrato y los perfiles de producción de metabolitos del consorcio microbiano descrito anteriormente.

Y a diferencia de las bebidas “sin azúcar” que se ofrecen como la opción más saludable, pero que contienen un sustituto del azúcar sintético, nuestro kéfir de agua utiliza azúcar orgánica cruda. El azúcar es metabolizado por las bacterias beneficiosas y las levaduras presentes en los granos de kéfir durante el proceso de fermentación, lo que hace que quede poca azúcar en la bebida. Esta actividad natural proporciona microorganismos beneficiosos, vitaminas B, minerales y enzimas. Water Kefir comparte un proceso similar a la elaboración de Kombucha, aunque es una bebida fermentada hecha de té verde o negro, o la elaboración de Beet Kvass a partir de jugo de remolacha. Cada uno depende de un SCOBY natural para la fermentación, pero el kéfir de agua no contiene cafeína, que es un estimulante no deseado para algunas personas, ni un fuerte sabor avinagrado. Un kéfir de agua básico se hace combinando un cultivo de kéfir en grano, azúcar y agua.

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Produce una bebida de sabor agradable, similar a una limonada gaseosa, con solo una ligera acidez. A partir de entonces viene la habilidad y el sentimiento para producir deliciosos kefirs de agua. Después de muchos años de pruebas, nos encanta condimentar nuestros kefirs de agua con ingredientes botánicos. No es que solo nos brinden más estabilidad, mayor duración en términos de sabor y calidad del producto terminado, sino que también las plantas y hierbas infunden a nuestras bebidas diversos beneficios.

Proceso de fermentación de kéfir de agua

Todos los aislados de agar mDMS recogidos después de 192 h de fermentación se identificaron como Acetobacter lovaniensis / fabarum. El análisis de diversidad de especies de levadura dependiente del cultivo reveló la presencia de dos especies, a saber, Saccharomyces cerevisiae y Dekkera bruxellensis (Fig. 2). Además, la diversidad de especies de levadura en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y se mantuvo estable durante toda la fermentación. Hay un tipo diferente de grano, el grano de kéfir de agua, que se fermenta en azúcar y agua. También se le conoce como tibicos, tibi, cristales de agua japoneses o kéfir de azúcar. Esta variante del kéfir es refrescante en climas cálidos y ofrece una alternativa al kéfir de leche para las personas alérgicas a los productos lácteos.

La variación de las condiciones de fermentación y la proporción de granos a leche pueden afectar sustancialmente las propiedades finales del fermentado de kéfir. Los granos de kéfir en sí mismos son grupos de bacterias del ácido láctico y levaduras de color blanquecino de forma irregular que se mantienen unidas en una matriz de polisacárido y se parecen mucho a las flores de coliflor.

  • Para un gran número de cepas aisladas en kéfir (por ejemplo, Lactobacillus (Lb.) kefiranofaciens) y levaduras (por ejemplo, Kluyveromyces (Kl.) Marxianus), se han demostrado actividades probióticas significativas en estudios in vitro e in vivo.
  • Según estos resultados, el kéfir se considera una “bebida probiótica natural”, lo que subraya su singularidad entre otros productos lácteos fermentados.
  • Sin embargo, las propiedades sensoriales y funcionales basadas en kéfir son propensas a un cambio drástico en la microbiota, el perfil de péptido / proteína, metabolitos, si se utilizan cultivos mixtos definidos como cultivos iniciadores en lugar de granos de kéfir.

Tiene un sabor ligeramente dulce y fermentado, pero se puede mezclar con jugo para que tenga un sabor más interesante. Esta bebida de leche fermentada única es vertible, ligeramente levadura, efervescente y ligeramente alcohólica. Tradicionalmente elaborado a partir de granos de kéfir, la tendencia actual es utilizar cultivos iniciadores liofilizados que permiten estandarizar los atributos de calidad, incluida la concentración de microorganismos en el cultivo iniciador. Las características del kéfir se atribuyen a la complejidad de los granos o del cultivo iniciador que abarca bacterias del ácido láctico, levaduras y bacterias del ácido acético. A nivel mundial, también hay un aumento en el consumo de kéfir. Este capítulo revisa estos aspectos del kéfir, destacando los avances más recientes con respecto al cultivo del kéfir, el proceso de fabricación y otras aplicaciones.

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Los principales metabolitos fueron el etanol, el dióxido de carbono y el ácido láctico. El ácido láctico, responsable del sabor agrio y fresco del kéfir de agua, fue el principal metabolito de las especies bacterianas del ácido láctico, aunque también se produjeron cantidades más pequeñas de etanol, acetato y manitol. El manitol tiene un sabor dulce y posee actividad antioxidante; ambas propiedades pueden ser deseables en kéfir de agua. El etanol y el dióxido de carbono fueron los principales metabolitos producidos por las levaduras, aunque también se produjeron cantidades más pequeñas de glicerol y ácido acético. El glicerol es una molécula ligeramente dulce que puede aumentar ligeramente la viscosidad de una bebida fermentada, pero no parece tener una influencia directa en el sabor y aroma de las bebidas fermentadas. La diversidad de especies bacterianas en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua fue similar y más o menos constante en función del tiempo de fermentación.

El kéfir también tiene la reputación de ser una bebida con beneficios para la salud asociados, e históricamente se ha utilizado para tratar problemas gastrointestinales, hipertensión, alergia y cardiopatía isquémica. La investigación actual ha indicado que el kéfir tiene interesantes propiedades anticancerígenas, antibacterianas, reductoras del colesterol y moduladoras de la flora intestinal. Si bien es digno de más estudio, plantillas de excel la comparación de los diversos estudios y la identificación de los beneficios del consumo de kéfir han resultado difíciles debido a la variación inherente en las preparaciones de kéfir. El kéfir de agua es una bebida fermentada cruda y no pasteurizada. Es una alternativa carbonatada de forma natural a las bebidas gaseosas y las gaseosas ricas en azúcar y llenas de aditivos que se nos comercializan con tanto éxito.

2 también se produce, principalmente a través de la fermentación de levadura, lo que le da al kéfir su cualidad ligeramente efervescente. El kéfir se produce mediante la fermentación de la leche con granos de kéfir. La leche fermentada se filtra y los granos de kéfir se recuperan para su uso en la posterior producción de kéfir.

El kéfir de agua es una bebida probiótica hecha de agua azucarada a la que luego agregamos granos de kéfir de agua. El kéfir de agua tiene un sabor ligeramente dulce y refrescante creado por la fermentación del azúcar por bacterias y levaduras. El kéfir de leche es un producto lácteo fermentado tradicional cuyo consumo es cada vez más popular. El iniciador natural para la producción de kéfir es el grano de kéfir, que consta de varias especies de bacterias y levaduras.