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Las muchas caras de los productos lácteos fermentados con kéfir

kefir carbohydrates

En lo que respecta a la estructura, los microorganismos asociados y los productos formados durante el proceso de fermentación, los granos de kéfir de azúcar son bastante similares a los granos de kéfir de leche. Los jugos de melón, zanahoria, cebolla, tomate, hinojo y fresa se han utilizado como sustratos fermentables para producir kéfir en el que podrían crecer LAB y levaduras. Entre estos sustratos, los microorganismos mostraron el mejor crecimiento en el jugo de melón.

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Los ésteres eran los principales compuestos volátiles en los jugos de cebolla, melón y fresa, y los terpenoides abundaban en el hinojo y la zanahoria. Además de mejorar el aroma del kéfir, se descubrió que los jugos de cebolla, tomate y fresa contribuyen a su fuerte efecto antioxidante. Para una revisión de los aspectos microbiológicos, bioquímicos y funcionales del kéfir azucarado, el trabajo de Fiorda et al. debe ser consultado. Sin mencionar que las vitaminas se absorben más fácilmente debido a las bacterias. Los granos de kéfir de leche consumen gran parte del azúcar lactosa, que se convierte en azúcares más simples y luego en ácidos beneficiosos. En un fermento promedio, puede consumir hasta la mitad de la lactosa.

  • Además, el creciente mercado de prebióticos cuenta hoy con miles de inventos patentados, relacionados con el aislamiento, producción, preparación, métodos de uso o aplicación de nuevas moléculas que mejoran la salud.
  • En comparación, el mercado global de productos probióticos fue de US $ 15.9 mil millones en 2008 y de US $ 19 mil millones en 2009, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 11,7% ().
  • La producción y el consumo mundial de alimentos funcionales es una industria multimillonaria, con un tamaño de mercado estimado de alrededor de 60.000 millones de dólares estadounidenses, varias veces mayor que los costos de tratamiento de salud solo en EE.UU.

El efecto general es que el kéfir tiene menos azúcar / carbohidratos y un poco menos de calorías que la leche antes del fermento. Para hacer alimentos fermentados como el yogur y el kéfir, la leche se inocula con las bacterias del ácido láctico. Estas bacterias consumen casi todo el azúcar de la leche (llamado “lactosa”) y lo convierten en ácido láctico.

Verduras fermentadas

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En Turquía, la leche convencional, en comparación con la leche orgánica, es muy barata y se usa mucho para el kéfir casero utilizando granos de kéfir como inoculado. Si bien el kéfir es bien reconocido por su valor potencial para la salud como una excelente fuente de probióticos, es necesario reconocer algunas limitaciones en el consumo de kéfir. Estas limitaciones se deben principalmente a su contenido rico en colesterol y al potencial para desencadenar reacciones alérgicas. Adaptarse a sustratos no lácteos podría ser una forma alternativa de obtener los efectos beneficiosos para la salud del kéfir, como se ejemplifica en el kéfir azucarado. Una solución de azúcar morena es el principal sustrato alternativo utilizado hoy en día en la fermentación del kéfir y produce una bebida conocida como kéfir de azúcar. El kéfir azucarado posee una asociación microbiana similar a la fermentación de kéfir de leche tradicional, especialmente las bacterias del ácido láctico y especies de levadura como Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia y Saccharomyces. Se descubrió que el kéfir azucarado es más eficaz para mejorar el perfil de lípidos en ratones que el kéfir de leche.

Beneficios para la salud del kéfir

Debido a la actividad metabólica simbiótica de bacterias y levaduras en la flora microbiana de los granos de kéfir, el kéfir tiene un sabor único y propiedades probióticas complejas en comparación con el yogur. Los números y concentraciones de compuestos orgánicos volátiles, ácidos orgánicos y aminoácidos libres son responsables del sabor del kéfir, que dependen principalmente de la proporción de granos de kéfir agregados a la leche, el tipo de leche utilizada y la fuente de los granos. Se han estudiado los efectos de dos tasas diferentes (1% y 5%) de inoculación de granos de kéfir sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas básicas y sensoriales de los productos de kéfir.