Levaduras y mohos
Estos no son granos en el sentido convencional, sino cultivos de levadura y bacterias del ácido láctico que se parecen a la coliflor en apariencia. Pero en algunos casos, los probióticos fallan y las bacterias pueden secretar toxinas, por lo que el producto puede ser peligroso. La reacción más común a los alimentos fermentados es un aumento temporal de gases e hinchazón. Este es el resultado del exceso de gas que se produce después de que los probióticos matan bacterias y hongos intestinales dañinos. Los probióticos secretan péptidos antimicrobianos que matan a los organismos patógenos dañinos como Salmonella y E.
La composición de ácidos grasos (g / 100g de ácidos grasos totales) del grano AD analizado después de 24 h de fermentación tanto de la leche semidesnatada como de la leche entera se presenta en la Tabla 4. Los ácidos grasos proaterogénicos y antiaterogénicos están relacionados por el índice de aterogenicidad mientras que los ácidos grasos protrombogénicos y antitrombogénicos están relacionados por el índice de trombogenicidad. Por lo tanto, cuanto más bajos sean estos índices, más alimentos potencialmente saludables se considerarán. El índice de ácidos grasos hipocolesterolémicos / ácidos grasos hipercolesterolémicos está relacionado más específicamente con el metabolismo del colesterol, que es la relación entre los ácidos grasos plantillas de excel hipocolesterolémicos y los ácidos grasos hipercolesterolémicos. Otro indicador de la calidad nutricional es la relación PUFA / SFA que las guías sanitarias recomiendan por encima de 0,4 para evitar un exceso de ácidos grasos saturados con un efecto perjudicial sobre el nivel plasmático de colesterol LDL. Se estudió la influencia de la matriz láctea en el perfil de ácidos grasos mediante inóculo de granos AD tanto de leche comercial UHT entera como semidesnatada según las condiciones de fermentación descritas anteriormente (25 ° C durante 24 h). Las bacterias del ácido láctico convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, por lo que el kéfir tiene un sabor amargo como el yogur, pero tiene una consistencia más fina.
Producción
La producción industrial de kéfir es importante en Alemania, Austria, Francia, Luxemburgo, Noruega, Suiza, República Checa, Eslovaquia, Polonia e Israel. En Brasil, el consumo de kéfir ocurre a nivel nacional con fermentación espontánea de los granos de kéfir en la leche, sin el control del tiempo o temperatura de fermentación. Hasta ahora falta el consumo y la producción industrial de kéfir a mayor escala. La identificación de la microbiota presente en el kéfir y sus granos es importante ya que está directamente relacionada con la calidad del producto probiótico. Se han aplicado diferentes metodologías para estudiar la microbiota del kéfir; sin embargo, todavía se está aplicando el enfoque clásico de cultivo de microorganismos en medios nutritivos y la identificación de cultivos aislados. Hoy en día, la comprensión de la ecología microbiana de los alimentos ha cambiado drásticamente. Se alienta el uso de un enfoque combinado que utilice métodos dependientes e independientes del cultivo, como la genómica funcional, la transcriptómica, la proteómica y la metabolómica, para comprender el comportamiento de los microorganismos en los alimentos.
Los alimentos fermentados contienen altas cantidades de probióticos, que generalmente se consideran seguros para la mayoría de las personas. De hecho, se ha demostrado que tienen actividad antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, antiinflamatoria, antidiabética y antiaterosclerótica. Sin embargo, algunas personas pueden experimentar efectos secundarios graves después de consumir alimentos fermentados. El ácido láctico que digiere las levaduras en los granos de kéfir produce dióxido de carbono, que aumentará la presión y volará la parte superior de un recipiente sellado. Los granos de kéfir parecen pequeñas coliflores Si consume una marca comprada en la tienda, consulte la etiqueta para ver las calorías del kéfir. Sin embargo, si elabora su propio kéfir casero, no puede saber con certeza cuántas calorías contiene, pero puede elegir el gusto. El kéfir de agua dulce y el kéfir de leche que no es muy ácido no se han fermentado lo suficiente y contienen más azúcares.
El uso de métodos independientes del cultivo, incluida la metagenómica, ha permitido la caracterización de varios microorganismos previamente desconocidos en el kéfir. El kéfir contiene una rica composición de vitaminas, cuando está listo para su consumo. El contenido de vitaminas depende de la calidad de la leche utilizada, los microorganismos presentes en los granos de kéfir y la forma de preparación. El kéfir presenta vitaminas B1, B2, B5, C, A y K, y caroteno en su composición. Adición de leche a los granos de kéfir en un recipiente semiabierto a temperatura ambiente para que fermente durante 10 a 24 h. Posible adición de los granos de kéfir a la leche fresca para iniciar una nueva fermentación. Kukhtyn, Mykola Vichko, Olena Horyuk, Yulia Shved, Olga y Novikov, Volodymyr 2018.Algunas características probióticas de un producto lácteo fermentado basado en la microbiota de “granos de kéfir tibetano” cultivados en hogares ucranianos.
- Sin embargo, la composición de la leche fermentada final presenta un menor número y variedad de microorganismos que la leche fermentada producida a partir de granos de kéfir.
- Además, se sabe que las bacterias del ácido láctico pueden tener una mayor actividad desaturasa durante condiciones de estrés como la fermentación.
- Los índices de calidad nutricional de los lípidos comparan y cuantifican los ácidos grasos saturados y ciertos ácidos grasos insaturados, y estos son índices nutricionales importantes ya que los AGS se consideran promotores de la formación de trombos.
- Hoy en día, los microorganismos aislados de los granos de kéfir o los cultivos iniciadores que contienen bacterias del ácido láctico liofilizado y levaduras de kéfir se utilizan en la producción de kéfir.
Los granos de kéfir proporcionan un hogar para estas importantes bacterias y levaduras, por lo que, técnicamente, incluso los granos de kéfir podrían considerarse probióticos. Valores relativos de reclutamiento de neutrófilos, índice de mieloperoxidasa, consumo de oxígeno y producción de H2O2 a partir de células peritoneales aisladas de ratas tratadas p.o con suspensiones de kéfir de agua y durante 7 días después de los estímulos.