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Mercado de kéfir, tamaño, participación, oportunidades y pronóstico, 2020
En todas las fórmulas, la concentración de ácido láctico aumentó debido al consumo de carbohidratos por los microorganismos del kéfir, lo que resultó en una disminución del contenido de sólidos solubles y un aumento de la acidez. La acidez final de las bebidas varió de 0,600 a 0,738 g de ácido láctico / 100 mL y los sólidos solubles variaron de 6,40 a 5,67 ° Brix. El tiempo de retardo de LAB aumentó en la formulación 50% S50% M en comparación con las formulaciones 100% S y 100% M (2,20 h, 1,03 hy 1,06 h, respectivamente). Los parámetros de crecimiento de LAB y levaduras no se vieron afectados en bebidas preparadas con leche y kéfir de soja.
Este es el primer estudio que examinó los parámetros de crecimiento de levadura y LAB utilizando extracto de soja soluble en agua fermentado con kéfir. La calidad del kéfir se ve afectada por diferentes parámetros de fermentación, como el tipo de cultivo de kéfir, la proporción de inoculación, el tiempo y la temperatura. La temperatura de fermentación influye claramente en el valor de acidez final, la tasa de producción de ácido y la tasa de fermentación.
- La acidez final de las bebidas varió de 0,600 a 0,738 g de ácido láctico / 100 mL y los sólidos solubles variaron de 6,40 a 5,67 ° Brix.
- Se llevaron a cabo experimentos combinando extracto de soja soluble en agua y leche, conduciendo a la evaluación del reemplazo total o parcial de leche (formulaciones 100% S, 50% S50% M) por formulación control (100% M).
- En este estudio, se evaluó el uso de extracto de soja en la producción y las características fisicoquímicas del kéfir.
- Además, se evaluaron los parámetros de crecimiento de levaduras y bacterias del ácido láctico durante la fermentación.
A 50 MPa, la velocidad de fermentación fue más lenta, pero la diferencia se redujo a medida que aumentaba la temperatura. Durante la fermentación, la concentración de ácido láctico y acético aumentó mientras que el ácido cítrico disminuyó. Los volúmenes de activación positivos obtenidos indican que la presión disminuyó la velocidad de fermentación, mientras que el aumento de temperatura condujo a la atenuación del efecto de la presión. Por otro lado, se observaron energías de activación más altas con el aumento de presión, lo que indica que la fermentación se volvió más sensible a la temperatura.
Leche Fermentada, Kefram
En este estudio, se evaluó el uso de extracto de soja en la producción y las características fisicoquímicas del kéfir. Además, se evaluaron los parámetros de crecimiento de levaduras y bacterias del ácido láctico durante la fermentación. Se llevaron a cabo experimentos combinando extracto de soja soluble en agua y leche, conduciendo a la evaluación del reemplazo total o parcial de leche (formulaciones 100% S, 50% S50% M) por formulación control (100% M). Durante la fermentación del kéfir, se realizan análisis fisicoquímicos y enumeración de levaduras y LAB.
Por ejemplo, Dimitreli y Antoniou encontraron que una temperatura de fermentación más baja conducía a una extensión de tiempo necesaria para producir kéfir (pH 4,4) debido a la actividad microbiana más lenta a temperaturas más bajas. La fermentación de alimentos bajo presión se ha estudiado en los últimos años como una forma de producir alimentos con propiedades novedosas. El propósito de este trabajo fue estudiar la producción de kéfir bajo presión (7-50 MPa) a diferentes temperaturas (17-32 ° C), como un estudio de caso de fermentación de alimentos no convencional. El tiempo de fermentación para producir kéfir fue similar en todas las temperaturas (17, 25 y 32 ° C) hasta 15 MPa, en comparación con la presión atmosférica.
Otro estudio que investigó la producción de yogur probiótico bajo HP (5–100 MPa a 43 ° C) informó tasas de fermentación más bajas con mayor presión, pero la extensión del tiempo de fermentación a 5 MPa reveló que aún era posible producir yogur. Además, la combinación de presión y temperatura (10 y 30 MPa a 25–50 ° C) resultó en una mayor tasa de fermentación a 10 y 30 MPa / 43 ° C, con las condiciones de fermentación más rápidas observadas a 10 MPa / 43 ° C. Un trabajo más reciente de Vieira encontró que la presión aumentaba la firmeza del yogur y disminuía la adhesividad del plástico, mientras que un breve análisis sensorial general reveló que los yogures producidos a 10 y 20 MPa eran preferidos al yogur producido a presión atmosférica. El kéfir se define como una bebida fermentada y cultivada que sabe igual que una bebida de yogur, pero es completamente diferente en comparación con ella. Se produce utilizando granos “iniciadores” que son una combinación de proteínas de la leche, levaduras y bacterias. Se puede encontrar en varias formas en la mayoría de las tiendas de comestibles cerca de la lechería o el yogur.
De manera diferente, Mota et al. observaron que era necesaria una extensión del tiempo de fermentación bajo presión para lograr la producción de yogur probiótico. Para la fermentación a presiones más altas, se verificó una disminución aún más lenta del pH, similar a lo informado por Mota et al. y Picard et al. , y el pH típico del kéfir no se alcanzó después de 28 h. La alta presión es una tecnología no térmica que se utiliza principalmente en la conservación de alimentos como un proceso de pasteurización no térmica. Recientemente, se han estudiado nuevas aplicaciones para HP, como el uso de presiones subletales (5–100 MPa) en los procesos de fermentación microbiana. Aunque solo se compra venta automoviles han publicado pocos estudios sobre la fermentación bajo HP, se informó que cuando los microorganismos están bajo estos niveles de presión pueden desarrollar mecanismos específicos de respuesta al estrés, como la modulación metabólica y / o la modulación de la expresión génica. Picard y col. realizaron fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae bajo HP (5–100 MPa a 30 ° C), notando un aumento en la velocidad de fermentación con el aumento de presión hasta 10 MPa, alcanzando una producción máxima de etanol a 5 MPa. Asimismo, la fermentación de glicerol por Lactobacillus reuteri bajo HP (10–35 MPa a 37 ° C) mostró un aumento en la producción de 1,3-propanodiol a 10 MPa.
La condición que resultó en una fermentación más rápida, mayor acidez titulable y mayor concentración de ácido láctico fue 15 MPa / 32 ° C. Como saben los autores, este es el segundo trabajo en la literatura que estudia el efecto combinado de presión y temperatura en un proceso fermentativo. Para la fermentación a temperatura de control (17.0 ° C), los resultados de la variación del pH, la acidez titulable y la concentración de azúcares reductores se muestran en la Figura 1. En cuanto a los valores de pH, se observó una disminución gradual en el tiempo, alcanzando un valor de pH final de 4.35 ± 0,04 después de 24 h de fermentación a 0,1 MPa, que corresponde al rango de pH típico del kéfir (4,2-4,6). Con el aumento de presión hubo una disminución más lenta del pH, es decir, una menor velocidad de fermentación, según los resultados obtenidos al producir yogur probiótico bajo presión. Además, a 7 y 15 MPa, fue posible producir kéfir con valores de pH de 4.53 ± 0.02 y 4.57 ± 0.03, respectivamente, después del mismo tiempo de fermentación que para la fermentación a 0.1 MPa. Estos resultados concuerdan con los de Bothun et al. quien informó que Clostridium thermocellum puede realizar la fermentación a 7 MPa, produciendo etanol a partir de material celulósico.