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Pronóstico del mercado de kéfir, análisis de tendencias

Kefiran, un exopolisacárido potencial

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Análisis sensorial de los diferentes tipos de kéfir

Además, con base en las características químicas y la aceptación en el análisis sensorial, los granos de kéfir mostraron potencial para ser utilizados para desarrollar bebidas a base de suero de queso. Algunos investigadores prepararon bebidas de jugo de frutas lácteas fermentadas utilizando jugo y suero. La bebida de jugo de frutas lácteas proporcionó perfiles sensoriales deseables y se pueden aplicar usos del suero para cambiarlo de un desperdicio a una bebida deliciosa [63-65]. es una bebida de leche fermentada probiótica compleja y tradicionalmente se ha considerado como un alimento lácteo nutritivo y saludable. Tradicionalmente, el kéfir se produce a partir de granos de kéfir, que tienen una composición microbiológica compleja en una matriz de polisacáridos y proteínas. Los granos de kéfir consisten en una mezcla de bacterias del ácido láctico, levaduras y bacterias del ácido acético.

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Los beneficios nutricionales del kéfir están relacionados con nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. Los efectos sobre la salud causados ​​por el kéfir y los productos de kéfir se pueden atribuir a varios componentes, como bacterias del ácido láctico, levaduras, exopolisacáridos, ácidos orgánicos, antioxidantes y péptidos bioactivos. Los beneficios para la salud reportados del kéfir incluyen actividad anticancerígena, antimutagénica, antiinflamatoria, antimicrobiana, antihipertensiva y antidiabética, efectos de modulación inmunitaria, mayor utilización de lactosa y efectos hipocolesterolémicos. El kéfir también tiene un potencial importante como tratamiento alternativo para la osteoporosis. Aunque hay algunas pruebas y resultados prometedores sobre los efectos sobre la salud del kéfir y los productos de kéfir, se necesitan más estudios clínicos para aclarar esas actividades terapéuticas y nutracéuticas en humanos. Los granos de kéfir son asociaciones simbióticas únicas de diferentes microorganismos, incluidas las bacterias del ácido láctico, las levaduras y las bacterias del ácido acético, que cohabitan en un polisacárido natural y una matriz proteica. El kéfir es un producto lácteo fermentado distintivo debido a los granos de kéfir naturales únicos y de múltiples especies que se utilizan como cultivo iniciador.

Actividad biológica del kéfir

  • El suero de queso es el líquido que queda después de la precipitación y eliminación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso.
  • La producción de una bebida funcional producida tras la fermentación del suero mediante granos de kéfir podría ser una alternativa interesante para la utilización del suero de queso.
  • El suero de queso representa un importante problema ambiental por los altos volúmenes producidos y su alto contenido en materia orgánica.
  • Este subproducto representa aproximadamente el 85-90% del volumen de la leche y retiene el 55% de los nutrientes de la leche.

El suero de queso es el líquido que queda después de la precipitación y eliminación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso. Este subproducto representa aproximadamente el 85-90% del volumen de la leche y retiene el 55% de los nutrientes de la leche. El suero de queso representa un importante problema ambiental por los altos volúmenes producidos y su alto contenido en materia orgánica. La presión de las regulaciones anticontaminación junto con el valor nutricional del suero compra venta automoviles desafía a la industria láctea a enfrentar el excedente de suero como un recurso y no solo como un problema de desperdicio. La producción de una bebida funcional producida tras la fermentación del suero mediante granos de kéfir podría ser una alternativa interesante para la utilización del suero de queso. La fabricación de bebidas mediante fermentaciones lácticas puede proporcionar perfiles sensoriales deseables y ya se ha considerado una opción para agregar valor al suero de queso [26,60-62].

Magalhães et al. realizó un estudio tentativo y más completo de los granos de kéfir como cultivo iniciador para la producción de bebidas a base de suero de queso. Se detectó una estructura estable y microbiota dominante, incluidas bacterias probióticas, en las bebidas de kéfir analizadas.

Las composiciones microbiológicas y químicas del kéfir proporcionan un efecto probiótico complejo debido a las bacterias del ácido láctico y la levadura inherentes. Los granos de kéfir fermentan la leche de la mayoría de los mamíferos y seguirán creciendo en dicha leche. Ahora, los granos de kéfir se han utilizado ampliamente en productos lácteos fermentados, que incluyen queso, kéfir, bebidas de suero y otros líquidos azucarados. El kéfir es un producto lácteo probiótico y fermentado producido auténticamente a partir de granos de kéfir.