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Propiedades microbiológicas y químicas del kéfir

Journal of Dairy Science

7 , julio de 2009, páginas 3002-3013

Caracteristicas microbiológicas y químicas de kéfir fabricado por microorganismos atrapados aislados de granos de kéfir

Los links de creador abren el panel de superposición T.-H. Chen * S.-Y. Wang * † ] K.-N. Chen ‡ J.-R. Liu * § ] M.-J. Chen * # [194590 ]

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https: 19459051] https: 19459051] //doi.org/10.3168/jds.2008-1669 Obtenga derechos y contenidoOpen Archive en asociación con American Dairy Science Association (ADSA)Bajo una licencia de usuario Elsevierarchivo abierto

19459063] Resumen

En este estudio, numerosas levaduras ( Kluyveromyces marxianus , Saccharomyces turicensis , Pichia fermentans ) y las bacterias del ácido láctico ( Lactobacillus kefiranofaciens , Lactobacillus kefiri , Leuconostoc mesenteroides se usaron en diferentes métodos usando un microscopio en un ámbito diferente en un ámbito diferente. relación para las cepas que se basó en la relación de distribución de estos organismos en los granos de kéfir. El propósito de este estudio fue desarrollar una exclusiva técnica para producir kéfir usando cultivos iniciadores inmovilizados aislados de granos de kéfir. Se observó un incremento en los recuentos celulares con ciclos de fermentación tanto para las bacterias del ácido láctico (LAB) como para las levaduras, en tanto que los recuentos celulares de los granos de kéfir fueron muy equilibrados a lo largo de el cultivo. La microscopía electrónica de barrido mostró que los lactobacilos de cadena corta y los lactococos ocupaban la área de las microesferas LAB, en tanto que los lactobacilos de cadena extendida estaban dentro de las microesferas. Cuando se analizaron las levaduras, las células de alta consistencia han quedado atrapadas en grietas en la área y dentro de las microesferas, donde estaban rodeadas por lactobacilos de cadena corta. La distribución de las especies LAB y de levadura en el kéfir producido desde granos y microesferas mostró que no había una distingue importante entre los kefirs producidos por los 2 métodos; Además, Leu. mesenteroides y K. marxianus fueron la microflora predominante en los dos tipos de kéfir. No hubo diferencias importantes en los contenidos de etanol y exopolisacárido entre los 2 kefirs, aunque la acidez fue diferente.

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