Sin embargo, la bebida “tipo kéfir” puede no presentar las mismas propiedades terapéuticas y probióticas presentes en el kéfir tradicional (Rattray y O’Connel, 2011). Las principales levaduras capaces de fermentar la lactosa que se encuentran en el kéfir y los granos de kéfir son Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr, Kluyveromyces lactis var.
Kéfir
Nuestro grupo de investigación también evaluó la distribución de microorganismos de tres granos de kéfir brasileños y observó una variación relativa en su distribución según el origen del grano. En general, se observaron bacterias en forma de bastoncillo tanto en la parte interior como en la exterior del grano, mientras que las levaduras fueron más frecuentes en la parte exterior. Se observaron cocos en la parte exterior de uno de los granos. La palabra kéfir proviene de la palabra turca “keyif” que significa “buen sentimiento”, que se refiere a la sensación que tiene después de beberla, y la bebida ha existido durante mucho, mucho tiempo. Estamos hablando de cientos de cientos de años. Se cree que se originó en las montañas del Cáucaso entre Georgia y Rusia, y desde entonces ha sido un alimento básico para muchas personas que viven en esa parte del mundo.
LAB homofermentativo, que incluye especies de Lactobacillus, como L. cremoris y Streptococcus thermophilus se han identificado en los granos de kéfir y en la bebida fermentada, así como en BAL heterofermentativos, incluidos L. lactis (L. lactis compra venta automoviles subsp. Lactis biovar diacetylactis), Leuconostoc mesenteroides subsp. El uso de citrato por cepas positivas a citrato da como resultado la producción de compuestos clave que contribuyen al sabor típico de kéfir (Rattray y O’Connel, 2011).
Fermentación
Debido a su carbonatación y alcohol, el kéfir se ha llamado acertadamente “el champán de la leche”. Sin embargo, las marcas de kéfir disponibles comercialmente no siempre contienen carbonatación y alcohol. La fermentación tradicional de la leche para producir kéfir se basa en un cultivo iniciador de “granos de kéfir”, compuesto de bacterias y células de levadura incrustadas en proteínas de la leche y azúcares complejos. Una vez que esté fermentado, todo lo que necesita hacer es colar los granos de kéfir de la leche espesa y el suero. Al filtrar, utilice un utensilio de filtración no corrosivo que pueda ser de acero inoxidable o plástico de calidad alimentaria.
El kéfir es un ejemplo tradicional de la coexistencia de bacterias y levaduras y parece clara la importancia de esta relación simbiótica, ya que es necesario producir compuestos beneficiosos para la salud. Aunque la evidencia no es concluyente y se deben realizar más estudios, los estudios científicos existentes demuestran los beneficios para la salud reportados empíricamente por el consumo histórico de kéfir.
Para comenzar esta aventura de kef, necesitará tener en sus manos algunos granos de kéfir. Los “granos” de kéfir son el motor plantillas de excel de todo este proceso, que contienen todas las levaduras y bacterias necesarias para fermentar la leche en kéfir cremoso.
- El kéfir es un producto lácteo fermentado que se originó en el sur de Rusia.
- Simplemente agregue “granos” de kéfir a su líquido y déjelos fermentar entre 12 y 40 horas, dependiendo de la temperatura ambiente, hasta que el líquido se espese y se vuelva burbujeante.
- Los kefirs de agua se pueden hacer agregando los granos y un poco de azúcar y fruta para que las bacterias crezcan.
- Con la leche de vaca, no necesita agregar azúcar, ya que la lactosa, el tipo de azúcar que se encuentra naturalmente en las leches animales, hace el trabajo por usted.
- El kéfir (pronunciado keh-FEHR) es mucho más que bacterias, sino que también está compuesto de levadura.
- Las leches de coco, nueces o almendras son excelentes alternativas lácteas.
La popularidad y accesibilidad del kéfir crecieron a partir de ahí, juego de palabras totalmente intencionado. El kéfir se elabora con leche que se ha calentado suavemente para eliminar las posibles bacterias patógenas. Luego, se agrega una mezcla específica de bacterias y cultivos de levadura a la leche para comenzar la fermentación. La mezcla única de bacterias y levadura le da al kéfir su sabor y textura distintivos. Los cultivos iniciadores del kéfir a menudo se denominan “granos de kéfir”, ya que se ven como pequeños gránulos grumosos, similares en apariencia a la coliflor. A la singularidad del kéfir se suma la presencia de levadura en los granos de kéfir, lo que produce una bebida carbonatada de forma natural que contiene una pequeña cantidad de alcohol.
Se ha demostrado que algunos granos de kéfir muestran actividad de la enzima β-galactosidasa, que permanece activa cuando se consume, y que el kéfir contiene menos lactosa que la leche (Farnworth, 2005; Sarkar, 2007). Un kéfir comercial demostró ser tan eficaz como el yogur para reducir el hidrógeno expirado y la flatulencia en adultos intolerantes a la lactosa en comparación con la ingestión de leche. de Vrese y col. demostraron que los cerdos alimentados con kéfir mostraron un aumento significativo en las concentraciones plasmáticas de galactosa, lo que sugiere una mejora de la hidrólisis de lactosa intestinal por la enzima microbiana β-galactosidasa. La bebida comercial puede tener un período de vida comercial de hasta 28 días, mientras que se recomienda que el kéfir producido con granos se consuma entre 3 y 12 días.
(Las personas sin gluten no deben preocuparse, estos no son verdaderos granos, sino estructuras celulares gomosas). Pero el kéfir se fermenta con más y diferentes tipos de bacterias, además de la levadura, lo que significa que el producto final tiene más microorganismos beneficiosos, o “probióticos”, que hicieron del yogur un alimento popular y saludable. Sin embargo, no todas las cepas de bacterias son buenas.
En el pasado, las familias pasaban cuidadosamente sus granos de kéfir de generación en generación, tratándolos como reliquias preciadas. Eso es lo mucho que valoraban los beneficios para la salud que obtuvieron al usar kéfir. Si bien fue un “secreto” bien guardado para la región de las montañas del Cáucaso durante cientos de años, a principios de la década de 1900, un grupo de médicos rusos presionó para obtener granos de kéfir y hacerlos disponibles a gran escala.
