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¿Qué es el kéfir?

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Aunque hay algunas pruebas y resultados prometedores sobre los efectos sobre la salud del kéfir y los productos de kéfir, se necesitan más estudios clínicos para aclarar esas actividades terapéuticas y nutracéuticas en humanos. El método tradicional de preparación de kéfir a base de productos lácteos utilizado en hogares privados es incubar la leche con granos de kéfir.

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El olor y sabor característicos del kéfir se deben a los compuestos volátiles y no volátiles generados durante la fermentación a través de la lipólisis, la glucólisis y la proteólisis. Las propiedades fisicoquímicas del kéfir incluyen un pH ácido de 4.6, alcohol de 0.5% a 2%, sabor ácido y sabor a levadura. Además, el dióxido de carbono producido por la flora de la levadura contribuye a su sabor ácido y a levadura. El kéfir es una bebida láctea fermentada que se puede preparar con cualquier tipo de leche: de cabra, vaca, coco, arroz, soja, oveja, lo que sea. Se elabora tradicionalmente cultivando leche con granos de kéfir, que son una mezcla de bacterias y levaduras. Encontrará kéfir en el pasillo de productos lácteos, probablemente cerca del yogur, o tal vez en la parte refrigerada de la sección de alimentos naturales. De hecho, es bastante similar al yogur, pero no es tan espeso.

Los granos de kéfir se inoculan en leche esterilizada y se fermentan a 25 ° C hasta alcanzar un pH de 4,4. Luego, el grano y la leche se separan mediante un filtro de plástico esterilizado al final del proceso de fermentación. Por el contrario, el kéfir de agua es una bebida fermentada casera a base de una solución de sacarosa con diferentes frutos secos y frescos. En el proceso tradicional de preparación de kéfir azucarado, los granos de kéfir se colocan en una solución que contiene un 8% de sacarosa, frutos secos y algunas rodajas de limón. La fermentación durante uno o dos días a temperatura ambiente da como resultado una bebida turbia, carbonatada y de color pajizo, pobre en azúcar, ligeramente alcohólica y ácida.

Se sabe que algunos de los granos crecen en grandes hojas planas que pueden ser lo suficientemente grandes como para cubrir tu mano. Luego, los granos se eliminan con un colador antes de consumir el kéfir y se agregan a un nuevo lote de leche. El sabor agrio y refrescante del kéfir es similar al de un yogur para beber, pero contiene levadura beneficiosa y bacterias “probióticas” amigables que se encuentran en el yogur. Las bacterias y levaduras naturales del kéfir se combinan simbióticamente para brindar beneficios superiores para la salud cuando se consumen con regularidad. Está cargado de valiosas vitaminas y minerales y contiene proteínas completas de fácil digestión.

El kéfir es una bebida láctea fermentada de sabor ácido y consistencia cremosa producida por la fermentación bacteriana de los granos de kéfir. El término kéfir se deriva de la palabra kef, que significa “sabor agradable” en turco. Los granos de kéfir son el iniciador natural del kéfir y se recuperan después del proceso de fermentación. Los granos contienen una mezcla de microorganismos que coexisten e interactúan para producir un producto lácteo fermentado único.

Durante el día, las bolsas de piel de cabra se colgaban a la luz del sol de las puertas y cada persona que pasaba por la puerta las pinchaba o empujaba. A medida que se consumía el kéfir de leche, se agregaba más leche fresca a la bolsa de piel de cabra, formando un ciclo de fermentación continuo. El kéfir está hecho de partículas gelatinosas blancas o amarillas llamadas “granos”. Estos granos contienen la mezcla de bacterias / levadura agrupada con caseína y azúcares complejos. Parecen trozos de coral o pequeños grupos de coliflor y varían desde el tamaño de un grano de trigo hasta el de una avellana.

Fermentación

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Por ejemplo, la incubación de leche de oveja inoculada con un cultivo de kéfir condujo a un aumento de 4,3 veces de sus AGL. Los FFA en kéfir preparado con leche de oveja incubada a dos temperaturas (23 ° C y 26 ° C, cada una durante 16-18 h) mostraron una mayor cantidad de FFA a la temperatura más baja, concurrente con niveles más bajos de acetaldehído y diacetilo. Desde un punto de vista sensorial, el kéfir producido a la temperatura más alta (26 ° C) era más deseable que el producido a 23 ° C. Se encontró que la proporción de ácidos grasos poliinsaturados en el kéfir de leche de camello era más baja que la del kéfir de leche de vaca, al mismo tiempo que un Lactobacillus ssp más alto. La baja abundancia de microbios en la leche de camello se atribuye al péptido bacteriocina que exhibe un efecto antimicrobiano que aún no se ha determinado. Tradicionalmente, el kéfir de leche se hacía combinando leche fresca y granos de kéfir dentro de bolsas de piel de cabra.

¿Es seguro hacer kéfir en casa?

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El kéfir se prepara con leche cruda de vaca, camello, cabra, oveja o búfala mezclada con granos de kéfir. La composición química del kéfir depende no solo de los granos de kéfir iniciador, sino también de su origen geográfico, la temperatura y las condiciones de fermentación relacionadas con el tiempo, y especialmente del tipo y volumen de la leche utilizada.

El kéfir de agua, como la mayoría de los alimentos fermentados, favorece la salud intestinal y el bienestar sistémico. Las bacterias beneficiosas de los granos de kéfir de agua consumen el azúcar del agua azucarada y, a medida que metabolizan el azúcar, producen una variedad de ácidos beneficiosos, enzimas alimentarias, vitaminas B y más bacterias beneficiosas.

¿Qué es el kéfir?

  • Como ocurre con la mayoría de las cosas que hemos encontrado personalmente, la alimentación y la salud son demasiado difíciles de reducir a hechos y estadísticas.
  • Algunas historias de kéfir de agua cuentan que se originó cuando los monjes le dieron los granos a la Madre Teresa de Calcuta como regalo.
  • Si bien el kéfir no es una fórmula mágica para la salud, creemos que el kéfir tiene una gran cantidad de posibles beneficios para la salud, y serán individuales para todos.
  • La cerveza de jengibre, o ‘Planta de cerveza de jengibre’ es muy similar al kéfir de agua, pero es una cultura separada.
  • Aunque se parecen desde la distancia, se sabe que los cristales de cerveza de jengibre son más suaves, más pequeños y más opacos que los cristales de kéfir de agua.

Este proceso de fermentación también reduce ligeramente el contenido de azúcar de la bebida. es una bebida de leche fermentada probiótica compleja y tradicionalmente se ha considerado como un alimento lácteo nutritivo y saludable. Tradicionalmente, el kéfir se produce a partir de granos de kéfir, que tienen una composición microbiológica compleja en una matriz de polisacáridos y proteínas. Los granos de kéfir consisten en una mezcla de bacterias de ácido láctico, levaduras y bacterias de ácido acético. Los beneficios nutricionales del kéfir están relacionados con nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas. Los efectos sobre la salud causados por el kéfir y los productos de kéfir se pueden atribuir a varios componentes, como bacterias del ácido láctico, levaduras, exopolisacáridos, ácidos orgánicos, antioxidantes y péptidos bioactivos. El kéfir también tiene un potencial importante como tratamiento alternativo para la osteoporosis.

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