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Todo lo que necesita saber sobre el kéfir

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Granos de kéfir de agua

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Si le gusta beber suero de leche, probablemente disfrutará del kéfir sin azúcar. Para aquellos que lo encuentran demasiado ácido, se puede condimentar con puré de frutas o extracto de vainilla, o usarse en batidos. También se puede usar en lugar de leche o suero de leche en cosas como muffins y panqueques y para agregar un sabor a masa fermentada a los panes o la masa de pizza. Sin embargo, como cualquier alimento probiótico, calentar el kéfir a más de 110 grados Fahrenheit matará las bacterias y levaduras beneficiosas y anulará sus beneficios probióticos. El kéfir también puede tener menos lactosa residual que el yogur. En ambos casos, una fermentación más prolongada permite que las bacterias digieran más lactosa.

  • Para los análisis independientes del cultivo de los microorganismos en el licor de kéfir de agua y en los granos de kéfir de agua, se centrifugaron 40 ml de licor de kéfir de agua tamizada y 10 ml de una suspensión de grano de kéfir de agua (7200 × g, 20 min, 4 ° C ).
  • Por lo tanto, los sedimentos se trataron con 200 U de lyticase (Sigma-Aldrich) en 600 μl de tampón de sorbitol (30 ° C, 60 min), se centrifugaron (21.000 × g, 5 min, 4 ° C) y se procesaron posteriormente como se describe previamente .
  • El ADN obtenido se purificó adicionalmente con un kit de alimentos NucleoSpin (Macherey-Nagel), según las instrucciones del fabricante.
  • Los sedimentos resultantes se utilizaron para la extracción de ADN.
  • Estos sedimentos se resuspendieron en 2 ml de tampón TES (6,7% [masa / vol] sacarosa, base Tris 50 mM, EDTA 1 mM [Sigma-Aldrich], pH 8,0) y se centrifugaron (21.000 × g, 20 min, 4 ° C ).
  • El acetato de isoamilo, el hexanoato de etilo, el octanoato de etilo y el decanoato de etilo dominaron el aroma del kéfir de agua del presente estudio.

En el yogur, sin embargo, el aumento de los niveles de ácido láctico reduce el pH, lo que finalmente inhibe la actividad de las bacterias y ralentiza la fermentación. En el kéfir, las levaduras y sus subproductos amortiguan parte de la acidez del ácido láctico, lo que permite que las bacterias continúen trabajando en la lactosa. Simplemente extiéndalos en una hoja deshidratadora, ajuste la temperatura a 100 ° F (38 ° C) y el temporizador durante horas.

De vez en cuando también se hacía en vasijas de barro, cubos de madera o tinas de roble. Por lo general, los sacos de kéfir se colgaban al sol durante el día y se llevaban a la casa por la noche, donde se colgaban cerca de la puerta. Se esperaba que todos los que entraran o salieran de la casa pincharan el saco con el pie o la mano para mezclar el contenido. A medida que se eliminó el kéfir, se agregó más leche fresca, lo que hizo que el proceso de fermentación fuera continuo. Durante muchos siglos la gente del norte del Cáucaso disfrutó de esta comida sin compartirla con nadie. Se difundieron extrañas historias sobre la inusual bebida que se decía que tenía propiedades “mágicas”; Marco Polo incluso mencionó el kéfir en las crónicas de sus viajes por Oriente.

Puede alternar entre jugo de frutas y agua azucarada para mantener los granos saludables. O la mejor manera de obtener jugo de kéfir es preparar un lote de kéfir de agua, colar los granos y luego agregar el agua de kéfir al jugo. Dale a ese combo un par de días para que fermente y bébelo cuando te guste el sabor. Comience con un 25% de kéfir y un 75% de jugo y juegue con las proporciones para encontrar lo que prefiera.

Empiece a hacer su propio kéfir

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Levadura en la producción de kéfir

Si no tiene un deshidratador, use el horno más bajo posible con la puerta ligeramente rajada para tratar de mantener lo más cerca posible de 100 ° F (38 ° C) (la muerte de bacterias comienza alrededor de 108 ° F [42 ° C] ). El kéfir de agua puede contener trazas de alcohol, al igual que todas las bebidas fermentadas, pero la cantidad suele ser baja, alrededor del 0,2% al 0,8% y no es intoxicante. Si se embotella con sabores dulces y se deja en un lugar cálido, tanto el alcohol como las burbujas pueden acumularse, ¡así que tenga cuidado con sus botellas! Para mantener la cantidad de alcohol en la botella al mínimo, beba el kéfir de agua poco después de aromatizar o guárdelo en el refrigerador para mantenerlo frío. Sí, pero el ácido en el jugo puede hacer que los granos se desintegren.